Discutendo di pizza, per la miliardesima volta sento questa frase: non digerisco la pizza perché continua a lievitarmi nella pancia…
Una delle più grandi baggianate mai inventate da un essere umano…
Dichiarare che una pizza continua a lievitare nello stomaco, ad essere gentili è una idiozia da far impallidire persino Alvaro Vitali, uno che di idiozie se ne intendeva, eccome.
Perchè? non digerisco la pizza
Semplicissimo.
Sia i cosiddetti “lieviti madre”, mix di microflora selvaggia dove predominano i batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus e in misura minore i lieviti Saccharomyces, che il cosiddetto “lievito di birra”, composto quasi solo di Saccharomyces selezionati, se riscaldati oltre i 50 gradi centigradi (meno per i batteri lattici) muoiono. Fine.
Quarantasette lievito (morto) che parla?
Se ne deduce che, anche nella più sventurata pizza fatta dal più disgraziato pizzaiolo dell’universo nel peggior forno del mondo, la cottura distrugge questi microrganismi.
Indi, da morti, come diavolo fanno i lieviti a fermentare ancora?
Pace all’anima loro, e fine della giostra!
non digerisco la pizza.
A solo titolo di esempio, la pastorizzazione, cioè il processo che “ripulisce” il latte dai microrganismi nocivi, compresi molti lieviti, secondo la legislazione vigente in Italia vine definita così:
- Bassa → 60-65 °C per 30 minuti (Impiegata nel trattamento di alimenti delicati quali vino e birra)
- Alta → 75-85 °C per 2-3 minuti
- Rapida o HTST (High Temperature Short Time) → 75-85 °C per 15-20 secondi
Ma guarda un po’…
Una pizza, una volta in forno, raggiunge alla svelta 100 e più gradi in superficie, un po’ meno all’interno, ma sempre abbastanza, anche nelle cotture più frettolose, per “fare fuori” tutta la simpatica brigata di microrganismi che chiamiamo lieviti.
Forse, qualche complottista – terrapiattista – sciachimicista etc etc obietterà che basta anche un solo lievito, magari più cattivo di Crudelia de Mon, che armato di scudo termico in titanio si nasconde nelle pieghe di qualche cornicione “alto”, magari uno quelli da “canottiere”, ed eroicamente sopravvive, solo per rimettere in moto il processo di lievitazione nello stomaco a danno del malcapitato di turno.
non digerisco la pizza
In linea teorica, ma… molto teorica la cosa ci potrebbe anche stare, ma credo sia dura per anche per il più aitante dei lieviti rimanere in vita dopo il bombardamento di acidi e corrosivi dei succhi gastrici umani, figuriamoci i timidi lieviti e i batteri lattici, che già in spiaggia ad agosto sotto il solleone passano a miglior vita…
Se la pizza “resta sullo stomaco” le cause possono essere molteplici, ma è cosa molto diversa dal dire che continua a lievitare in pancia…
Tempi di maturazione dell’impasto (attenzione: maturazione e non lievitazione) non corretti, intolleranze non diagnosticate, abuso di sale nei condimenti in special modo per i salumi di bassa lega, fino alla mediocre qualità delle farine e di tutto il resto di quel che sulla pizze ci finisce dentro e sopra, e per finire, non è da sottovalutare la componente nervosa e di autosuggestione.
La Celiachia invece è ben altra e devastante faccenda rispetto a una digestione un po’ lenta…
Ma… i lieviti che continuano a fermentare in pancia, per favore, no!
Peccato solo che questa frottola a-scientifica della pizza che continua a lievitare nello stomaco, sia stata anche avallata da persone che scrivono professionalmente di cibo (sic!), alcuni, anche forniti di regolare tessera dell’ordine dei giornalisti…
non digerisco la pizza
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Allora basta dire “la pizza sta maturando nello stomaco!” ed è fatta!
Colgo l’occasione per chiedere agli esperti, se il lievito non è il problema e se una buona lievitazione trasforma chimicamente le parti della farina in elementi più facilmente digeribili, allora perché gli alimenti a base di farine ma senza lieviti non sono noti per dare problemi, tipo la pasta ad esempio?
non so…io ieri avevo un pizza presa in pizzeria che mi pareva abbastanza cruda dentro e come la masticavo la mia pancia cominciava a creare meteorismo….allora l ho messa nel fornetto l ho cotta come si deve e l ho mangiata…era meno gustosa del solito però il meteorismo come mi capita sempre con le pizze non troppo cotte non mi è venuto.
Sarà psicologico non lo so …però il giorno dopo non ho sentito nulla.
Comunque un po di meteorismo non è la fine del mondo…non fa nulla …solo un leggero fastidio intestinale che va e viene..nulla di più…scoccia un po…quello si… ma lamentarsi…bah!!
Ecco perchè quando uno rompe gli si dice che è una pizza.
hahaha.
Un po’ di meteorismo di sicuro non è un problema ma quando dopo circa quattro ore hai coliche intestinali, diarrea, crampi che sembrano coltellate… Beh, è un “tantino” fastidioso.
Da Gastroenterologo devo dire che l’articolo pur se divulgativo, e pur con qualche necessaria semplificazione, è sostanzialmente corretto e sufficientemente chiaro.
Oltre, devo dire che lei ha “centrato” in tutta la faccenda un aspetto importantissimo, che è quello della psicosomaticità, perchè troppi soggetti hanno problemi di digestione immaginari, dovuti in parte o in tutti solo al loro stato psicologico e non a complottistiche farine, glutine, lieviti “cattivi” etc etc…
Che l’articolo sia stato scritto con “cognizione di causa”, questo è lampante ma, magari da profani capita di dire …” mi lievita nella pancia “…solo per far capire la sensazione che si prova e cioè che, si ha problemi a digerirla. Ora , l’articolo “può “ essere stato scritto e commentato da esperti del settore ma a mio parere , con scarso senso autocritico. Io e mio marito siamo due di quelle”strane e immaginarie”persone che, hanno problemi a digerire la pizza. Ora, dell’articolo e del relativo commento, solo un punto può in parte far comprendere il vero motivo di tutto questo e cioè , quello dove si parla di “maturazione” e della composizione delle farine ma, tutti gli altri passaggi, soprattutto quello dove si accenna che è di “moda” o creato dalla nostra mente… li trovo veramente inutili , offensivi e scritti da chi , non sapendo come argomentare con motivi scientifici la cosa, tergiversa con termini che servono solo a far crescere l’articolo e riempire la pagina , quindi hai fini di una risposta al quesito, completamente inutili.
Ai fini senza H please…altro che cattiva digestione fai venire a leggerti
Egregio signor Fabio moschini, con la massima cortesia le faccio notare che lo “svarione”
> Ai fini senza H please…altro che cattiva digestione fai venire a leggerti
è opera della signora Eleonora che come lei ha commentato l’articolo.
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E’ nostra abitudine, sempre se non si superano i limiti della correttezza e dell’educazione, di non non censurare i commenti… tutto qui
Cordialmente,
Prima di tutto complimenti per l’articolo.
Un tono “lieve” per raccontare fatti, non le fandonie pseudoscientifiche che vanno tanto di moda, anche e specialmente nel mondo di chi si dichiara “esperto di cibo”.
1. Con la cattiva digestione della pizza i lieviti non c’entrano per nulla, e questa non è una opinione ma un dato di fatto scientifico!
2. Un lievito che sopravvive alla cottura di una pizza è un evento rarissimo, per non dire impossibile statisticamente.
3. Se poi questo lievito “eroico” decide di moltiplicarsi nel nostro stomaco, che a onor del vero non è proprio il posto più carino e confortevole per moltiplicarsi, visto il suo PH da acido cloridico, mi sembra cosa impossibile.
4. Se fosse così facile, non ci sarebbero in commercio i probiotici microincapsulati, che così corazzati, arrivano dove gli pare e piace, sopravvivendo anche alla acidissima mattanza dei succhi gastrici.
5. Se si digerisce male la pizza, le cause sono da ricercare nei condimenti di infima qualità, dove ci buttano vagonate di conservanti etc etc, e l’abuso di sale in essi, e non ultimo l’aspetto psicosomatico della faccenda. Pare che “star male” per una pizza sia diventato “figo”, proprio come certe fanta-intolleranze…
6. Però più di tutto, la cattiva digestione di una pizza deriva della errata (e talvolta assente) maturazione dell’impasto. Durante la fase di maturazione dell’impasto l’attività di lieviti e enzimi che sono nella farina, rende il prodotto finito più digeribile. Se certi pizzaioli (anche di gran nome) saltano o fanno male questo importantissimo passaggio, questo “compito” toccherà agli enzimi del nostro sistema digerente, enzimi che per far bene il loro lavoro bene hanno bisogno di parecchia acqua, ed ecco a voi la sete notturna da pizza mal fatta!
7. Poi… sembra strano, e non me ne vogliano vegetariani e “vegani”, ma il sistema digerente degli stomaci umani fa molta meno fatica a digerire alimenti di origine animale, anche parecchio grassi, piuttosto che impasti con una maglia glutinica ancora “in formazione” come lo è una pizza dall’impasto mal maturato.
P.S. Scrivo di questo con cognizione di causa, sono un tecnologo alimentare, non un semplice appassionato di mangiar pizze.
Buona pizza a tutti.
Non immagini nemmeno quante volte ho sentito dire quest’assurdità della pizza che continua a lievitare nello stomaco. :/