Aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio Dop Guerzoni
La sottile arte del ”regalo di ritorno”
Di Stefano Capone
Alzi la mano chi non ha mai praticato con successo (o tentato) l’arte sottile del ”regalo di ritorno”.
Non è semplice.
Richiede notevole scaltrezza e conoscenza dell’avversario.
In pratica tale tecnica consiste nel regalare ad un proprio caro, in opportune ricorrenze, qualcosa che lui o lei non si aspetta ma che, pur riuscendo a mantenere l’aura di dono personalizzato e attento ai suoi gusti, è esattamente quello che voi stessi desideravate da tempo e di cui avete certezza del comune utilizzo.
Io l’ho fatto.
Natale.
Alberello fai da te di circa 60 centimetri.
Simpatici pacchetti colorati.
– Questo è mio!-
– Oh!! –
– Questo è tuo!-
– Bello!!! –
E così via, tra varie esclamazioni di giubilo.
– E questo pacchetto?-
– E’ tuo! E’ tuo! – dico io con uno sguardo decisamente compiaciuto e pregustante la gloria.
All’apertura la sorpresa gaudente ed interrogativa allo stesso tempo.
Sotto le infelici carte da regalo che solo io riesco a scegliere con certosina sapienza, una bella scatola elegante in cartone.
Un nastro avorio a chiudere il contenitore ed un raffinato logo in bianco e nero raffigurante una lettera G.
Sciolto il nastro e aperta la scatola… finalmente il ”mio” regalo!
Nella inconfondibile ampolla in vetro firmata Giugiaro l’aceto balsamico tradizionale di Modena Guerzoni.
Missione compiuta.
Il primo effetto prodotto da questa bottiglietta nella nostra casa è stata la spontanea reazione di trattarla con i riguardi ed il rispetto da avere verso un bene prezioso e raro, che, badate bene, è molto diverso da un bene di lusso.
Nel caso dell’acetaia Guerzoni di Concordia sulla secchia (MO), a cui sono arrivato dopo le mie consuete peregrinazioni e ricerche sul web, l’istintivo rispetto è ancora più rafforzato dal fatto che questa società agricola pare sia l’unica tra le acetaie a praticare fin da tempi non sospetti, viticoltura biologica e biodinamica.
Premesso che qui su Gastrodelirio abbiamo, come saprete, qualche riserva su tutto ciò che riguarda le certificazioni di questo genere, mi è sembrato però un buono spunto per scegliere un aceto balsamico tradizionale di Modena da provare.
Consueto brevissimo excursus sul prodotto di cui sto parlando. 
L’aceto balsamico tradizionale di Modena, prodotto a Denominazione di Origine Protetta, nasce per disciplinare dall’invecchiamento del mosto cotto acetificato di uve coltivate sul territorio del modenese, in botti di dimensioni e legni differenti arricchendosi ad ogni rabbocco, tra una botte e l’altra, dei profumi e degli aromi dell’aceto contenuto nella botte più grande.
All’imbottigliamento l’aceto dovrà essere assaggiato da una commissione apposita della Camera di Commercio di Modena e solo allora potrà chiamarsi, se l’esito dell’assaggio è positivo, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Nel caso dell‘acetaia Guerzoni è intrigante l’applicazione degli insegnamenti steineriani oltre che nella coltivazione delle viti anche nella scelta dei diversi legni delle botti, ognuno legato biodinamicamente ad un pianeta.
La nostra preziosa ampolla è un Aceto Extravecchio affinato per almeno 25 anni ed ai sensi dimostra tutta la sua elegante ed allo stesso tempo maestosa complessità.
Un po’ di soggezione alla prima apertura ma entusiasmo al sentirne i profumi.
L’aceto è veramente balsamico.
Nella riconoscibile natura dolce e caramellata del mosto cotto saltano ai sensi note fresche e pungenti di erbe e spezie, pepe e liquirizia, miele e tabacco, irruenza e compostezza.
Ma la complessità è grande ed in continua evoluzione.
E’ un prodotto che non stanca l’olfatto ma ne richiede l’attenzione.
Vorrei lasciarmi tempo prima di assaggiarlo ma la curiosità si fa pressante.
Al cucchiaio è densissimo e bruno con un’unghia ambrata e lucida.
I profumi si fanno, se possibile, ancora più intensi mettendo in evidenza la nota acida equilibrata. 
Sulla lingua scivola con lentezza ed accarezza le papille sprigionando sapori selvaggi e morbidi di agrume e vaniglia, di uva e caramello.
In bocca gli aromi persistono e mutano.
Il bilanciamento naturale dell’acidità e della rotondità, della freschezza e del calore, è perfetto.
Che dire…
L’ aceto balsamico tradizionale di Modena Guerzoni non è un condimento.
È una sensazione in ampolla.
… ora devo pensare al mio prossimo regalo…
Tel. 053 556561
Fax 053 5412357
Stefano Capone
Il Guerzoni è il mio preferito, ho pochi dubbi.
Per quanto riguarda quelle altre robe che in modi davvero osceni provano a mettere insieme Modena & aceto, credo che sia troppo tardi.
Falangi di Italiani non hanno minimamente idea di cosa sia un VERO aceto balsamico tradizionale di Modena… i buoi ormai sono già scappati dalla stalla.
Si può solo provare a salvare il salvabile…
Non per fare il bastian contrario, ma sarebbe stato bello nell’articolo dire anche qualche parola per l’ Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia…
Non parliamo qui del fratello minore di quello modenese, ma di un prodotto gustativamente e organoletticamente quasi identico all’aceto balsamico tradizionale di Modena, sia per territorio che per il rigoroso disciplinare di produzione.
Vedi – http://www.acetobalsamicotradizionale.it/download/IT_disciplinare_DOP_reg_1279-2013.pdf
Da “non nativo” ma adottato da Reggio da più di trenta anni, non posso che concordare con Michele, i due aceti balsamici tradizionali sono quasi identici e altrettanto buoni. Tutto il resto in circolazione è altra roba… Mistificante direi.
Comunque sia, la vostra posizione sull’aceto, i miei complimenti al signor Capone per il bell’articolo.
I modenesi l’aceto balsamico se lo sono fatto scippare… orma c’è poco da fare.
Tra i consumatori poco avveduti, cioè la maggioranza degli italiani, c’è la più assoluta confusione e la non consapevolezza di cosa è il vero aceto balsamico, il “tradizionale” pensano che sia solo uno un po’ più buono e genuino, ma una volta visto il prezzo….
Ora è troppo tardi, e così teniamoci le casalinghe di Voghera (e non) che impazziscono per quella porcherie a base di caramello e altre robette vendute in orrendi contenitori spremibili in plastica flessibile…
Cosa dire… semplicemente un grazie di cuore per le spiegazioni.
Perdonate la mia ignoranza, ma non sospettavo minimamente di tutte queste problematiche relative all’aceto balsamico.
Non sono un esperta di cibo o di merceologia.
Ho prima letto la risposta del gentile Dottor Capone, e dopo ho continuato spulciando con più attenzione su google… così ho ammesso tutta la mia ignoranza.
Ora, cercherò di procurarmi un po’ aceto balsamico tradizionale di Modena (quello) vero… per provare la differenza, anche se devo dire che i costi non sono poi bassi, anzi, ma per principio è una cosa che devo fare!
In ogni caso grazie al gentilissimo Dottor Capone, e a chi gestisce il sito per la cortesia e la disponibilità
Prometto che da oggi vi seguirò più spesso!
Perdonate l’invasione nella discussione, ma sono capitata qui su questo sito casualmente mentre cercavo ricette per ben utilizzare l’aceto balsamico che mi piace molto.
Leggendo sia l’articolo, sia i commenti, ammetto che mi si sono confuse le idee… ma quanti diavolo di tipi di aceto balsamico ci sono in commercio?
Va bene che ci sono tante marche, ma piccole differenze di densità e colore, a parte, mi sembrano all’incirca tutti lo stesso prodotto.
Così ho cercato un po’ in rete, con il risultato di ritrovarmi ancora più confusa.
Sono anni che ho scoperto il sapore del balsamico, per me nell’insalata è indispensabile.
Ora, spinta da curiosità, vorrei capirci qualcosa di più, perchè nella mia ignoranza di modesta cuoca di casa (e pure con pochissimo tempo causa lavoro e altro) per me l’aceto balsamico è quello che compro al supermercato o in altri negozi.
Qualcuno mi aiuta?
Salve Maristella e grazie del suo commento.
Il fatto che lei si sia posta un dubbio circa i prodotti che utilizza in cucina è di per sé un fatto positivo e gratificante per noi di Gastrodelirio che tentiamo di ragionare insieme con approccio critico e senza preconcetti su ciò che si mangia e si beve.
Per quanto mi consente la mia modesta esperienza posso dirle che i prodotti che generalmente si vendono nei supermercati o discount ( glasse, creme, aceti balsamici vari) non hanno nulla a che vedere con l’aceto balsamico ”tradizionale” di Modena Dop, di cui scimmiottano subdolamente il nome per fini tristemente commerciali, ma da cui sono lontanissimi per tradizione, lavorazione, certificazione e soprattutto gusto.
Potrà notare che sulle etichette dei prodotti del supermercato non troverà la parola ”tradizionale” ed il marchio Dop con relativo sigillo di certificazione. Inoltre il balsamico tradizionale, assolutamente da non rinchiudere al rango di semplice condimento per insalate, è il frutto di una lunghissima e rigorosissima lavorazione di esclusivo mosto d’uva. Nei prodotti di cui sopra, bene che le vada, troverà miscugli di aceti anonimi, mosti d’uva concentrati e caramello in quantità.
E’ chiaro che l’aceto balsamico tradizionale di Modena Dop si colloca su una fascia di prezzo giustamente molto lontana dai prodotti di cui abbiamo parlato ma se avrà modo di assaggiarlo avrà chiariti tutti i suoi dubbi.
Grazie ancora, un saluto e a presto,
Stefano
Gentilissimo signor Capone, da mezzo modenese qual sono (l’altra metà è di Rubiera!), l’aceto balsamico è per me una religione.
Purtroppo però ovunque in Italia (sembra incredibile ma anche nel modenese stesso) vedo una grandissima confusione con, e tra le porcherie che spacciano per il vero tradizionale balsamico anche in persone insospettabili e chef televisivi.
Capisco che talvolta il silenzio può essere fragoroso, ma caro signor Capone mi creda: davvero in pochi, troppo pochi, capiscono la differenza tra l’aceto balsamico tradizionale di Modena e le altre porcate di cui ha anche parlato il sig. Bianchi.
Forse una ennesima ripassata, magari anche sulle coleonne di questo sito, non sarebbe stata superflua, anzi.
Una confusione VOLUTA a causa di politici inetti (ma anche a causa di noi modenesi) che in tempi non sospetti ci siamo fatti scippare una delizia rara, chiudendo poi la stalla quando i buoi erano gà scappati con i soliti pannicelli caldi…
Conosco bene l’aceto balsamico Guerzoni ed è un prodotto di assolutissima eccellenza.
L’articolo è simpatico e ben scritto, e si spiega a chiare lettere cosa e come viene fatto un vero aceto balsamico tradizionale.
Forse tra le righe si pecca un pochettino di “timidezza” nel non voler spiegare al lettore la differenza che corre tra i tanti aceti balsamici in commercio, che sia tecnicamente, sia “tradizionalmente” non hanno nulla da condividere con i gli aceti balsamici tradizionali.
Sotto la generica voce “aceto balsamico” (più o meno certifificati IGP e altro per ragioni politiche o di altro) si celano egregie porcherie da pochi soldi, spesso tristissime miscele di varie cose con caramello, magari anche in contenitori di plastica, che però (purtroppo…) causa marketing e investimenti pubblicitari a molti zeri, per il pubblico e anche per certi ristoranti di nome sono diventate… il vero aceto balsamico.
Grazie dello spunto, Ugo!
Hai perfettamente ragione circa le porcherie che vengono mistificate sotto il nome di aceto balsamico.
Per una personalissima scelta ho deciso, in questo post, di non parlarne per concentrare l’attenzione su un prodotto validissimo.
Spesso ignorare una cosa può essere più efficace che parlarne male.
Ti ringrazio ancora e ti saluto,
Stefano