Di Serena Manzoni,

Che buona è la pizza!

Sfido chiunque a non essere d’accordo… credo che siano davvero pochi quelli che non approveranno questa affermazione apparentemente banale.

Se però iniziate a essere un po’ fanatici, come sono io, vi accorgerete che non è poi così vero. O almeno non vale per tutte le pizze.

Prima di tutto perché non di pizza si può parlare, ma di pizze e non soltanto per l’ovvia distinzione tra quelle di tradizione napoletana e tutto il resto del mondo. Anche per chi la pizza la interpreta nella partenopea maniera ci sono i dovuti distinguo: se si segue o no il disciplinare, la farina, l’idratazione, i prodotti per il condimento, il lievito che viene utilizzato, il tipo di forno e la sua temperatura, i tempi…

Ecco quindi che assaggiando pizze inizierete ad accorgervi delle differenze tra scuole di pensiero e mano del pizzaiolo, il vostro gusto si farà spicchio dopo spicchio più raffinato e un po’ snob, sempre in cerca della vostra preferita!

O almeno per me è così: non perdo l’occasione di assaggiare pizze, con una predisposizione innata per quella napoletana, difficile tornare indietro…

Questa la doverosa premessa, ma veniamo al punto concedendoci solo una piccola parentesi: vacanza in quella terra meravigliosa che è il Cilento, pochi giorni ma che fanno venire la voglia di tornarci, per esplorarlo con calma e occhi vigili e attenti ai segnali non sfacciati di bellezza e bontà che racchiude.

Non di sola pizza vive l’uomo, ma non ho perso l’occasione di mangiare alcune buone pizze anche qui: è vero, di scuola napoletana, non me ne abbiano i Cilentani…

Agropoli, Gusto over the sea la pizzeria, Raffaella Marigliano ed Antonio Marseglia i patron, Vincenzo Criscuolo pizzaiolo, Antonio Serafino alla cucina.

L’idea qui è quella di fare una pizza in abbinamento all’alta cucina, chiamatela pizza gourmet se volete, oppure limitatevi a chiamarla pizza condita con attenzione particolare alle farciture, il tutto è realizzato con materie prime di eccellenza e con l’intenzione di combinarle tra loro e all’impasto che le accoglie in maniera gustosa e ragionata.

Il Cilento è una terra generosa di materia prima, sono molti i presidi slow food che la rappresentano, e usarli per la farcitura della pizza è forse la cosa più semplice che si possa fare: semplice ma non scontata!

Da sottolineare che le pizze di Gusto over the sea non sono soltanto pizze di territorio, ma pizze su e con cui si vuole far cucina.

Ne è un esempio la pizza che ho assaggiato, quasi un classico, con prosciutto di Parma e i commoventi fichi secchi del Cilento: pizza bianca naturalmente, con fior di latte e una base di confettura di fichi, generose e suadenti fette di prosciutto crudo di Parma e spicchi di fichi secchi. Nella stagione propizia i fichi secchi vengono sostituiti dai succulenti fichi freschi, a Gusto over the sea la stagionalità ha un senso.

L’impasto è cotto alla perfezione: il cornicione è alto e fragrante, risolto nella lievitazione, il disco di pasta è consistente e sottile, resistente alla pressione morbida della confettura di cui non si annacqua: la fetta la potete piegare a libretto con quella arrendevolezza invitante, che non si rompe e non scrocchia.

Quale goduria ripiegare il triangolo goloso raccogliendo il condimento per portarlo alla bocca boccone dopo boccone, goloso scrigno da mordere e assaporare.

La percentuale di idratazione dell’impasto della pizza di Gusto over the sea di Agropoli è piuttosto spinta, personalmente preferisco le pizze più asciutte, ma la mossa è intelligente perché in questo modo realizza una base che dura agli assaggi un po’ più lenti di una pizza che vuole essere gourmet, ti dà il tempo di degustare il tutto, senza irrigidirsi prima del tempo.

Alla proposta di pizze si affianca l’attività ristorativa gestita dal cuoco… e l’ambiente è a cavallo tra la pizzeria di nuova generazione e le piccole attenzioni del ristorante di livello: cambio delle posate senza chiederlo, bicchieri giusti, carta delle birre, carta dei vini che a Gastrodelirio piacerebbe un po’ più naturale, ma davvero soddisfacente per una pizzeria, attenzione ai dolci…

Un plauso per il servizio che non ha pecche: velocità e efficienza da pizzeria affollata che non fanno mancare un sorriso e una coccola per ogni avventore.