Di Fabio Riccio

Spett.le redazione di Gastrodelirio, desidererei con questa mia porre all’attenzione della redazione una mia esperienza “Vegana”.

Nella mia cittadina (abito nei dintorni di Milano) da qualche tempo è in funzione un ristorante vegano.

Bene.

Una di queste sere, contro qualsiasi logica personale alcuni amici mi “hanno trascinato” presso il suddetto locale.

Male me ne incorse!

Infatti le mie teorie di gusto, di visione olfattiva… ed altro si sono scontrate con questa cucina che io reputo molto “filosofica scientifica”, senza con questo voler mancare di rispetto ai signori avventori che popolavano il suddetto locale.

Vorrei da codesto blog di buongustai un giudizio di come si pongano lor signor nei confronti di codesta cucina.

Io per 3 giorni ho avuto nausea.

Forse, il mio organismo non era abituato all’enorme cocktail di spezie incluse nel cibo ingerito e di cui per “ignoranza” non ho capito tutti gli ingredienti.

O forse è stato il vino biologico di una cantina regionale?

Ma una pasta al pomodoro non è più vegana di tutti gli intrugli propinatimi?

Sul prezzo finale taccio.

Un saluto,

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Caro lettore gastrodelirante, come da te espressamente richiesto, ometto nome e luogo di residenza per motivi di privacy e opportunità.

Prima di tutto non so se www.gastrodelirio.it sia proprio il “luogo” appropriato per parlare di veganesimo…

Un sito esplicitamente “godereccio” e crapulone, oltre che politically incorrect e spocchioso nelle sue posizioni, lascia immaginare che siamo “di parte”- in effetti lo siamo.

In ogni caso ci provo…

Andando al sodo –

Pur non sempre condividendole nella loro essenza, rispetto tutte le scelte etiche possibili dell’universo sensoriale del cibo e delle bevande (come l’essere vegani, vegetariani, vegetaliani, crudisti, fruttariani, ehretiani etc etc…) ma, rimango saldamente ancorato all’idea che noi esseri umani nel corso della nostra “darwiniana evoluzione”, siamo stati assemblati per essere onnivori. Su questo punto concordano medici e nutrizionisti e tecnici ben più titolati a dir questo del sottoscritto, semplice crapulone gastrodelirante di provincia…

Purtroppo, tante scelte comportamentali e/o politico-religiose nonché “filosofiche” (incluso il veganismo) specialmente per i “neofiti”, non sempre sono dettate dalla razionalità o da un percorso di meditata accettazione, ma bensì da un forte desiderio di appartenenza ad un gruppo che professi un pensiero “forte”, alias rassicurante e avvolgente (in antitesi al pensiero “debole” di chi privilegia l’agnosticismo) in cui per varie ragioni, o nelle cosiddette “stagioni della vita” si finisce per trovare un senso di appartenenza e di risposta ai propri dubbi, e qualche volta anche inquietudini.

Aggiungo anche che molto spesso quel che noi preferiamo mangiare, non è dettato (solo) dalle legittime preferenze di gusto, ma è anche frutto di memoria, ricordi, e tradizioni familiari.

In poche parole, noi tutti “mangiamo” più con memoria ed emozionalità, che con un compiuto e sviluppato senso del gusto.

Una sorta di ageusia culturale e della memoria.

Il veganismo come già detto, è prima di tutto la scelta di un pensiero “forte”. 

Scelta, che rientra nel libero arbitrio di ogni essere umano. Punto.

Essere vegani impone una serie di “privazioni” alimentari (e non solo…) mica da poco… per chi vuole schiarirsi un attimo le idee sull’argomento, ecco in aiuto la pagina di wikipedia – vedi – http://it.wikipedia.org/wiki/Veganismo

In mia opinione, dal punto di vista di amante del cibo, queste tante, forse troppe limitazioni, influiscono negativamente per quel che riguarda la corretta elaborazione del necessario ventaglio di sapori che è fondamentale nella costruzione della sintassi di un buon piatto.

Facendo un paragone… se devo esprimermi parlando, non devo per forza limitare il mio vocabolario SOLO ad un certo tipo di termini ammessi, ignorando tutto il resto. Conseguenza di questo, è la perdita di ricchezza lessicale e delle sempre necessarie sfumature, e in certi casi anche la vera e propria impossibilità di esprimere compiutamente alcuni concetti, in virtù della proibizione dei vocaboli considerati “tabù”.

Insomma… per un gastrodelirante amante del gusto e del cibo, e della loro legittima sintassi come il sottoscritto, invitare un vegano a cena sarebbe la classica mission impossible, anche per Tom Cruise!

Spiego perché.

Il vegano e il vino: lo scrivente non fa’ mistero del bere quasi sempre vini del cosiddetto mondo “naturale” di cui molto si racconta su questo sito.

Ebbene, senza entrare nel dettaglio, c’è da dire che molti di questi vini, usano la chiarifica con albume d’uovo (sistema eminentemente “naturale”) visto che il bianco d‘uovo ha potere ammorbidente sui tannini del vino, rendendolo meno aggressivo.

L’albume d‘uovo poi, non modifica affatto le caratteristiche olfattive del vino. Semplice, naturale, pulito… No?

Eppure… per un vegano questa è pura eresia – le galline non vanno mica sfruttate! – e così quasi sempre sulle loro tavole si finisce per preferire vini biologici, dove (nonostante l’aggettivo in gran vista sulle etichette) sono ammesse altri tipi di chiarifiche (e molto altro…) con sostanze di sicuro non di origine animale, ma che lasciano sbigottito chi è più attento alla salubrità complessiva (e non a certi dettagli mirati “emotivamente”) di quel che realmente c’è nel calice.

Se siete curiosi su questo, date un occhio a questo link e non saltate sulla sedia, oppure buttate nel lavandino la bottiglia appena comprata con in bella vista il marchio “bio” – http://www.civielle.com/IL NUOVO DISCIPLINARE EUROPEO SUL VINO BIO_SOSTANZE AMMESSE.pdf

Non me ne vogliano i produttori di vino da uve biologiche onesti e corretti che nonostante i disciplinari dalle maglie “larghe”, di loro iniziativa nel vino non ci aggiungono proprio nulla, se non un minimo, ma davvero minimo di solforosa per ragioni “igieniche”- ma la legge e i regolamenti della CEE permettono questo – è così. Stop.

L‘abusato aggettivo biologico, pur nel totale rispetto delle leggi in vigore, e dei regolamenti comunitari vigenti, in mia opinione ha ormai ben poco significato. Leggere per credere.

 Il vegano in cucina.

Per il “cuoco” vegano, tutto quel che ha la minima traccia di qualcosa di animale deve essere bandito. Un assioma.

Grattacapo di non facile soluzione.

Tracce di prodotti animali si annidano ovunque, dalla crema emolliente per le mani, alla gelatina per dolci, nelle salse già pronte, e perfino in certi concimi usati in agricoltura e di conseguenza in certi vegetali…

Non parliamo poi delle uova e altri “derivati” animali, come i formaggi etc etc… Tutti tabù!

Il risultato è semplice: nella cucina vegana si finisce (quasi) solo ed esclusivamente per usare vegetali coltivati in maniera “etica” (e questo va‘ benissimo!) e quel po’ di minerali che in cucina servono. Tutto il resto è tabù.

Qui i nutrizionisti più obiettivi inizieranno a drizzare i capelli…

Vabbè, direte voi, mica si muore mangiando solo vegetali – si, però…

A questo punto il paragone con chi si esprime lessicalmente con un vocabolario limitato per ragioni di principio, diventa ancor più calzante.

Si può fregiare del titolo di “cucina” nel senso più alto del termine una serie di preparazioni che hanno come base solo ed esclusivamente i prodotti del regno vegetale (e tracce di quello minerale)?

Si può fregiare del titolo di cucina chi (ipocritamente…) definisce “bistecche di soia” tristi assemblaggi di vegetali che che scimmiottano vagamente l’aspetto ( e qualcuno osa dire anche il sapore) di una bistecca vera?

Si può fregiare del titolo di cucina una serie di preparazioni e manipolazioni di alimenti che per diversificarsi nel gusto, letteralmente si “arrampicano sugli specchi”, e che per compensare la mancanza di un sapore proprio si affidano all’abuso acritico di speziature e di salse eccessivamente coprenti, non da tutti gradite e tollerate?

A mio avviso no, o almeno solo in minima parte.

Una cucina con le ali tarpate, chissà...

Un pittore se è valente, può anche dipingere un quadro in bianco e nero, oppure utilizzando solo pochi colori… e il risultato gli darà ragione.

Ma dipingere SOLO quadri con il blù o il rosso è limitativo (a meno che non sei un redivivo Picasso) e alla fine noioso o monocorde.

Nella cucina vegana, per compensare tutta l’assenza del bagaglio sensoriale dei sapori che, mancando la parte animale del ventaglio di ingredienti, fanno i salti mortali davvero… Sui i risultati preferisco non esprimermi.

Quindi… legumi e vegetali vari a più non posso, e fin qui tutto bene, anzi benissimo. Pasta? Ok, basta che non sia all’uovo (sorrideranno le galline…) e che non abbia additivi animali (spesso presenti in minime dosi, e non dichiarati), meglio ancora se di riso…

Il Pane? Ok, va bene, stesso discorso della pasta – bene i pani all’olio, tabù quelli con un po’ di strutto, burro o altri grassi di derivazione animale.

Tabù le piadine tradizionali! Ma una piadina con olio mi lascia molto perplesso – mah…

Insomma… bisogna lasciar galoppare la fantasia. Qualche volta i risultati dal punto di vista del gusto sono accettabili, altre volte no.

Ora, arrivato a questo punto, vorrei terminare la risposta al mio gentile lettore lombardo…

Certo, una buona pastasciutta se ben fatta può essere vegana al 100%. Ma poi?

Riguardo poi ai “tre giorni di nausea” non credo che questo vada imputato alla cucina vegana, anzi.

Però… qui apro un altro inciso…

Per aprire e gestire un ristorante vegano bisogna essere molto ben motivati, e ben addentro ai meccanismi (di nicchia) di distribuzione e reperimento di una certa parte della materia prima utilizzata.

Certo, una passeggiata al mercato rionale, è sempre di grande aiuto, così come è sempre auspicabile un rapporto diretto con i produttori su cui si fa’ affidamento.

Ma non sempre, mi spiace dirlo, chi è dietro i fornelli di certi “ristoranti etici” ha la necessaria preparazione ed esperienza.

Non basta una scelta etica convinta, o l’aver frequentato un qualche corso di cucina, pur se specializzata, per definirsi cuoco a tutto punto.

Fare il cuoco, presuppone tanta, tanta gavetta, “mestiere”, caparbietà ma… anche la capacità di essere “gourmet” come e ancor più dei clienti del ristorante dove si lavora, o di cui si è proprietari .

Molti “mal di pancia” da post-ristorante, sono da addebitare a una carente cura nel conservare i cibi e/o igiene in cucina. E questo in qualsiasi tipologia di ristorante.

Anche la dovuta cura nella conservazione e manipolazione delle materie prime, fa’ parte del “mestiere”

Per concludere… si’, una buona pasta al pomodoro credo sia un piatto vegano, a condizione però che il soffritto non abbia pancetta o guanciale.

Io (però…) la preferisco così.

Buon appetito!