Di Fabio Riccio

“Solo i morti e gli stupidi non cambiano mai opinione”, così sentenziava James Russell Lowell, poeta, critico letterario e diplomatico statunitense, vissuto nel 19esimo secolo e incluso nella lista di personaggi della Hall of Fame for Great Americans…

Già…

Cambiare idea, anzi di più: abbattere un tabù, che nel mio caso di appassionato pizzofilo è quello del forno a legna.

Però, andiamo per ordine, altrimenti il rischio di scottarmi (letteralmente!) c’è.

Paestum, Strade della mozzarella 2017, un piacevolissimo turbine di incontri, master class e tante belle cosa da scoprire e assaggiare.

Tra una master class e qualche calice di nettare di bacco incontro Giovanni Ricci, un simpatico Lucano tutto d’un pezzo, appassionato gourmet, amante della pizza napoletana nonché panificatore e pizzaiolo amatoriale di buon livello.

Chiacchiere, considerazioni e altro, e iniziamo bighellonare tra i vari espositori nell’area esterna di Le strade della mozzarella 2017.

Disordinatamente, ma con infantile curiosità, iniziamo ad assaggiare (quasi…) tutto quel che ci capita a tiro.

Così, ereticamente, dopo un meraviglioso gelato al timo, passiamo davanti a un banco che sforna pizze.

Pizze “piccole”, le famose pizze a libretto, vero “must” del cibo di strada napoletano.

Canonicamente la pizza a libretto andrebbe piegata in quattro, ma qui è un po’ più grande di quella dei bancarielli di vetro (altrimenti detti termovetrine) messi strategicamente fuori le pizzerie partenopee, quindi ce la servono piegata in due, vabbè, mera esigenza pratica!

La pizza è buona, anzi ottima, si fa mangiare.

L’impasto è ben fatto (scuola rosso pomodoro per chi ama i dettagli), giusta l’alveolatura, cornicione e fondo ben cotti senza difetti, giusto quel po’ di “morbillo” (che non guasta mai) sul cornicione e gusto suadente quanto basta, infine, pomodoro e mozzarella di buon livello.

Un bell’insieme saporito e fragrante che ben amalgama impasto, gusto e farcitura in qull’unicum equilibrato che deve essere una buona pizza.

Una pizza però “da passeggio” che, da moderni gastro-peripatetici mangiamo camminando proprio… sotto un porticato.

A pizza finita, con il buon Ricci ci avviciniamo di nuovo al forno che nel frattempo, complice il lesto pizzaiolo, ha continuato a sfornar pizze a ritmi da fare invidia a una catena di montaggio cinese.

A questo punto, scatta l’allarme.

Il forno, non è a legna!

Sembrerebbe un forno a gas, non c’è canna fumaria…

Premetto che sui forni a gas, almeno su alcuni, ma non quelli sottoposti a ritmi da pizzeria partenopea il sabato sera, ho avuto modo di ricredermi.

Cosi, per curiosità inizio a sbirciare, ma all’interno non scorgo bruciatori.

Non è a gas:

Cosa diamine è ‘sto forno???

A questo punto si palesa un signore di elegante aspetto, che da subito, anche se un po’ più magro, mi ricorda lo Scrittore Luciano De Crescenzo, che… guarda caso, sulla pizza a libretto ha scritto in passato belle parole, postulando la sua funzione molto partenopea di “chiuditivo”, in perfetta antitesi all’aperitivo del resto d’Italia…

Stessa barba, stesso completo blu, stesso sorriso gentile.

Il signore si avvicina, faccio domande, non si nega alle mie domande, anzi.

A questo punto però la bomba deflagra: il forno è elettrico.

La pizza a libretto (o portafoglio che dir si voglia…) è stata cotta in un forno elettrico!

Sono un buon incassatore, ma da un forno elettrico, pur se elegantemente carrozzato a mo’ di forno tradizionale, con un bel frontale in rame antichizzato lavorato a mano, non mi sarei mai aspettato che uscisse una così impeccabile pizza.

Un vero e proprio cazzotto culturale, prima che gusto-olfattivo.

Un mondo, e un modo intero di pensare la pizza mi entra in crisi.

Mi trovo costretto a un reset di una mia granitica certezza, in passato a stento scalfita da qualche discreta pizza cotta con il forno gas appunto (non quello di casa eh?).

Si, ho perso una certezza, un punto fermo, quella del forno a legna, ma vivaddio: ho assaggiato la mia prima pizza davvero ben fatta figlia di un forno elettrico.

Prima di alzare bandiera bianca e arrendermi all’evidenza, come estrema forma di difesa da questo cazzotto culturale, metto in moto al massimo dei giri la memoria visiva e sensoriale a breve, dopotutto ho finito di gustare la pizza da poco più di due minuti…

Niente, non trovo niente che differenzi questa pizza dalle sue consorelle cotte nel forno a legna.

Niente strani sentori o difetti, tantomeno nella cottura del disco di pasta. Forse… solo l’assenza di quei lievi sentori umido-fumosi un po’ balsamici che qualche volta arrivano al naso, ma solo quando c’è nel forno qualche ciocco di legna particolarmente aromatica.

Senza mezzi termini una buona pizza che assaggiata alla cieca, non mi è sembrata distinguibile da una cotta al forno a legna. La mia onestà intellettuale mi impone di dichiararlo. Stop.

Nel frattempo il gentile signore si presenta, è Peppe Krauss ingegnere & proprietario della Izzo Forni di Napoli, un nome ben noto nel mondo dei forni e delle attrezzature per cucine e pizzerie.

Iniziamo a chiacchierare, e spinto dalla mia curiosità il signor Krauss mi illustra in dettaglio come (finalmente) un forno elettrico, per inciso lo Scugnizzo napoletano, questo è il nome del forno, anzi: della linea di forni, è in grado di cuocere come si deve una pizza napoletana fatta con tutti crismi, praticamente con le identiche caratteristiche di una cotta in un forno a legna.

Preciso di nuovo: pizza napoletana.

Già, perché anche se a molti non è noto, ricordo che una buona pizza napoletana, sia secondo tradizione, che secondo disciplinare, deve cuocere a una temperatura di oltre 450 gradi, (decisamente più alta di altri forni) e per non più di 70 – 90 secondi.

Cotture più lente sono indice di temperature più basse del forno.

In quei pochi secondi ci si gioca tutto, non sono ammessi errori, i margini di tolleranza sono strettissimi.

Una pizza cotta a temperature inferiori, giocoforza rimarrà nel forno per più tempo, perdendo umidità e, di conseguenza, anche morbidezza (da non confondere assolutamente con la flaccidità) caratteristica questa che consente alla pizza di essere piegata, torta e arrotolata su se stessa più volte senza che si rompa, proprio come è stato per la nostra pizza a libretto, infornata e cotta in 75 secondi nel forno scugnizzo napoletano. Stop.

In definitiva: lo scugnizzo napoletano, è un forno elettrico che raggiunge agevolmente la temperatura di 500 gradi, e che per le sue caratteristiche (mattoni refrattari biscotto di Sorrento, giuste dimensioni e proporzioni della camera di cottura, giusto ricambio d’aria e altre) cuoce le pizze come e meglio di certi forni a legna. Stop.

Oltre a questo, proprio per come è realizzato, risolve, o quantomeno alleggerisce di molto alcuni problemi pratici dei forni a legna, come la pulizia, i residui carbonizzati, i costi di impianto delle canne fumarie, le certificazioni della legna etc etc, il tutto con una sostanziale parità dei costi di esercizio.

Basta una presa di corrente adeguata, lo spazio giusto, e il forno è pronto per l’uso. Fine. scugnizzo napoletano

Una nuova frontiera della pizza? Chissà, forse.

In tutta la faccenda però c’è un quesito che esula dalla tecnica, per sconfinare in altri campi, antropologia compresa…

Il forno a legna, ingiustamente messo sotto processo da più parti per ogni tipo di ignominia (vedi Report…), oggetto bello, romantico e genuino finché si vuole, è preferito perché cuoce veramente meglio, oppure solo per affetto, o… magari solo per quella sorta di “imprinting” (alla fine, anche noi umani siamo come le oche di Lorenz) che si crea perché da sempre ce lo ritroviamo di fronte quindi rassicurante?

Lascio la risposta ai lettori.

In ogni caso, è stato bello cambiare idea, anzi, in questo caso un vero e proprio tabù, basta ammetterlo, e poi un consiglio per i pizzofili gastrodeliranti (sono parecchi ormai…).

Se incrociate sul vostro cammino una qualche pizza napoletana cotta in un forno come questo, non fate gli schizzinosi e provatela, vi si aprirà un mondo.

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Un grazie di cuore al gentilissimo Peppe Krauss, della Izzo Forni per avermi inviato tutte le interessantissime specifiche tecniche del forno scugnizzo napoletano, di cui credo sentiremo parlare a breve.

IZZO FORNI SRL scugnizzo napoletano

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Telefono: 081 7801141 – 081 7803220

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