Di Fabio Riccio,
Non sobbalzino i nostri lettori napoletani e campani.
La scapece di cui ora vi narrerò non è la classica e arcinota preparazione napoletana delle zucchine alla scapece.
Questa, è tutta un’altra scapece!
Prima di tutto la scapece molisana è una scapece a base ittica, molto originale, che (purtroppo) a causa dei cambiamenti dei canoni del gusto, rischia purtroppo di estinguersi, di scomparire…
Però, forse è più giusto parlare di Scapece Abruzzese-Molisana, perché questa preparazione alimentare è tipica e con minime varianti diffusa in entrambe le regioni.
Aggiungo anche che in Italia (e non solo) sotto la voce “scapece” ci si trova davvero di tutto.
In generale il termine (scapece), indica un metodo antico per la conservazione di commestibili tramite marinatura in aceto.
La Scapece molisana, scapece ittica, non la sola però.
Alcune preparazioni equiparabili come concetto alla Scapece molisana (almeno restando in Italia) le ritroviamo in Puglia, nelle vesti della scapece salentina fatta con i pesciolini, ma anche e nelle due di Lesina (fritta e arrosto) fatte solo di anguille, in Sardegna (Su Scabecciu), e perfino in Liguria (lo scabeccio).
Curiosamente invece, in Sicilia con il nome scapece indicano una conserva delle parti meno pregiate del tonno, e poi… come già detto, in Campania c’è la famosa ricetta delle zucchine alla Scapece, ma questa è tutta un’altra faccenda…
Come ultima curiosità, un‘altra preparazione concettualmente analoga alle varie declinazioni della scapece ittica, ma dal nome diverso, è comune in Veneto: le famose Sarde in Saor.
Ora, senza andare a disquisire sull’esatto etimo della parola Scapece e le sue origini (Escabece – De re coquinaria di Apicio), faccenda che lascio agli storici del cibo e ai linguisti, è opinione comune che la scapece sia nata come dire… per per mera necessità di conservazione.
La necessità di conservare commestibile il più a lungo possibile il pesce (non solo…), quando i moderni sistemi di conservazione (frigoriferi etc etc) non erano stati ancora inventati.
Così, visto che l’aceto da dopo Noè con il suo primo vino andato a male, è un prodotto che non è mai mancato, oltretutto a buon mercato, lo si è finito per utilizzarlo anche come conservante.
Molto semplice.
Torniamo però alla nostra scapece molisana, preparazione a rischio di estinzione.
Alla vista, si presenta come un originale e curioso potpourri di tranci di ittici dal bel colore giallo, dove ben si riconoscono le cartilagini e la parte carnosa di alcuni pesci (la razza), oppure l’intero mollusco, che fluttuano in un liquido di governo, anch’esso giallognolo…
La scapece molisana è fatta unicamente di pesce, innanzitutto di razza, ma talvolta anche di palombo, raramente anche di molluschi come seppioline e calamaretti.
Questi ittici, lavorati da freschi, sono eviscerati, mondati, rifilati e tagliati a tranci, infarinati e poi fritti in olio extravergine di oliva per 10-15 minuti, dopodiché sgocciola il tutto, e si lascia raffreddare a temperatura ambiente per circa un’ora.
Fatto questo, il tutto viene immerso in un composto (preparato in precedenza) di aceto, zafferano e altri aromi, composto che conferisce prima di tutto un particolare aroma e cromaticità, ma che ha anche la funzione di conservante.
Così, la scapece molisana è pronta per la fase di maturazione che può durare anche mesi, dopodichè insieme al suo composto liquido, che ne è parte integrante, è pronta per essere venduta e consumata.
Un tempo la scapece molisana veniva conservata nei tradizionali tini di legno o di coccio, ora nel rispetto delle norme sanitarie, solo in contenitori ermetici di acciaio dove, viene venduta sfusa, quasi sempre in occasione di fiere e mercati.
La Scapece Molisana è possibile trovarla ancora a Montenero di Bisaccia e Termoli in provincia di Campobasso, ma anche a Vasto e dintorni (CH), sia nei mercati che nelle fiere e sagre della zona, dove la presenza del banchetto dello “scapeciaro” è la colonna sonora, anzi, olfattiva di queste kermesse.
Fino a non molti anni addietro, la scapece in questa sua declinazione abruzzese-molisana, con qualche minima variante riguardo i pesci utilizzati, era diffusa e tipica anche in alcuni paesi del nord della Puglia, nella zona di Popoli (PE) lungo la valle del fiume Aterno (Abruzzo), e nel paese di Casacalenda (CB) nell’entroterra molisano.
Insomma… un prodotto un tempo molto gettonato e presente sulle tavole di Abruzzo e Molise, che però pian piano sta scomparendo.
Nell’anno di grazia 2017 la Scapece molisana affida la sua sopravvivenza alla caparbietà di una manciata di piccoli produttori, e di qualche illuminato ristoratore.
Ma… perchè la Scapece molisana sta scomparendo?
Partiamo dall’aceto, componente imprescindibile in questa preparazione…
Le declinazioni dell’uso dell’aceto in cucina sono tante e non solo legate alla conservazione dei cibi, però l’evolversi del gusto collettivo, anzi, il suo omologarsi su modelli “rassicuranti”, ha relegato l’aceto nei sentori e sapori che qualcuno definisce “brutti, sporchi & cattivi”.
Fino non troppi anni addietro, il sentore e il sapore dell’aceto erano gusti familiari e condivisi, senza connotazioni negative. L’aceto non spaventava nessuno, era un gusto e un aroma come tanti.
Ora, nel ventunesimo secolo semplicemente non lo è più.
Palati troppo ingentiliti?
L’aceto, con l’esclusione di quelle poche gocce che si mettono nell’insalata, negli ultimi anni viene considerato un “sentore vecchio”, per molti perfino molesto se non repellente.
Un errore, perché l’aceto se usato con raziocinio, può regalare importanti complessità gustative e olfattive.
Quindi… aromi e sapori antichi quelli della Scapece molisana, potenti e per niente addomesticati, lontani però dai canoni di gusto e aroma del ventunesimo secolo, ma proprio per questo da recuperare valorizzare e… assaggiare.
Per chi non la ha mai assaggiata, al primo approccio la Scapece molisana è senza mezzi termini un vero e proprio cazzotto sensoriale, all’istante per le narici, dopo un po’ anche per il palato.
Diciamocela tutta… tra la Scapece Molisana e un palato moderno è difficile che scocchi la scintilla dell’amore a prima vista.
Basta però superare il primo momento di sbandamento, dove su tutto domina un originale sentore di mare (energico come e più di quello di una buona ostrica…) enfatizzato e strillato fino al parossismo dall’aceto, e ci si ritrova a fare i conti con un qualcosa di sensorialmente intrigante e molto complesso.
Basta poco e le narici si abituano, e così viene fuori prepotentemente il bello dello zafferano (la vera particolarità) che stempera, e in un certo senso doma i sentori dell’aceto e degli ittici, fondendoli in un qualcosa di aromatico, particolare, affascinante a suo modo…
Al palato (ma anche alla vista…) la scapece molisana prima di tutto palesa una consistenza fibrosa per la parte di pesci veri e propri (razza etc etc), mentre per i molluschi, seppie, calamari e affini, la consistenza è più morbida, e a seconda delle dimensioni dell’ittico, tendenzialmente elastica anche se un po’ sfibrata.
Oltre questo, è curioso osservare che le cartilagini dei pesci utilizzati nella Scapece Molisana (specialmente la razza) sottoposte al trattamento che le trasforma in scapece, curiosamente tendono ad intenerirsi, e se non troppo spesse, diventano in certi casi anche edibili, saporite e masticabili…
Il gusto della scapece molisana è un sapore ittico all’ennesima potenza, declinato in acido e nobilitato dallo zafferano. Davvero ancestrale, qui l’aggettivo ci sta bene.
Curiosi di assaggiare eh?
Però… il tutto va preso in piccole dosi, è un sapore abbastanza impegnativo per un pasto intero, almeno per i palati del ventunesimo secolo.
Si, va bene, ci sono ancora appassionati del genere che, incuranti del loro alito, al mercato comprano il loro buon mezzo chilo di scapece, e se lo mangiano tutto in un colpo strada facendo.
Cibo di strada alla molisana?
Però, diciamocela tutta, una abbuffata di Scapece molisana in un sol colpo non è per tutti…
Per fortuna però, come già scritto prima, oltre i pochissimi ed davvero encomiabili “scapeciari professionisti” rimasti, ci sono anche dei ristoratori che propongono qualche assaggio di scapece nei loro antipasti di mare.
Saggia e condivisibile idea.
Tra questi voglio segnalare un bravo chef che ha intelligentemente rivisitato la scapece molisana in una riuscita operazione di attualizzazione del gusto.
Nicola Fossaceca chef dello “stellato” Ristorante al Metrò di San Salvo (CH) con la sua “scapece espressa” di triglia fatta al momento, è riuscito senza tradirne l’essenza (dove altri hanno fallito) nella difficile impresa di attualizzare il non facile ma affascinante gusto della scapece molisana, avvicinandolo ai palati moderni.
Ristorante al Metrò
Via Magellano, 35
San Salvo Marina (CH)
Telefono – 0873 803428
Cell. 338 6291986
Riguardo invece i pochi produttori di scapece molisana rimasti ancora in attività, vi segnalo che a Montenero di Bisaccia la Ditta De vivo Antonio, produce ancora una scapece Molisana perfettamente conforme alla ricetta tradizionale, vendendola nei mercati della zona, ma anche spedendola a chi la vuol comprare per assaggiarsela con la giusta calma a casa propria…
Buon appetito con la Scapece Molisana!
Scapece la Molisana – di De Vivo Antonio
Via Madonna di Bisaccia, 129
Montenero di Bisaccia (CB)
Tel. 0875-96179
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Razza e calamari alla scapece, è arrivata a 35. € al kg ma, ne ho comprati 2 kg, perché è troppo buona, alla festa di Pratola Peligna di ieri 5 maggio, insieme a focaccia fave e pecorino, che dire buon appetito
Buongiorno..complimenti per la vostra descrizione..:cercavo il metodo per farla.sin da bambino l’ho assaggiata nella fiera del bestiame a settembre ,di capracotta,(ora non esiste più)nel molise.nel tempo,però, ne ho perso il sapore a me molto piacevole.finalmente tenterò di farla grazie alla vostra semlice ricetta.grazie ancora
SALVE VOLEVO SAPERE SE SI PUO ,UNA VOLTA PREPARATA CONSERVATA IN BARATTOLI DI VETRO ERMETICI ..GRAZIE
Buongiorno Teresa e grazie per il commento.
In linea di massima è possibile conservare la Scapece in barattoli ermetici.
Normalmente i venditori usano darla insieme a una buona quantità del suo liquido di governo.
In ogni caso, per una buona conservazione, è bene comportarsi come per i sottaceti, cioè sterilizzando il barattolo preventivamente.
Non dimentichiamo poi che la Scapece e tutti i suoi parenti più prossimi, sono nati proprio come metodo di conservazione…
Buon appetito con la Scapece!
Molto interessante!
In Liguria però il termine “Scabeccio” oltre la preparazione gastronomica sta ad indicare una cosa di poco valore, o anche disprezzabile.
Per esempio, se dico che quella automobile è uno scabeccio, sto a indicare una macchina da buttare via, di pochissimo valore…
commento inutile e stupido
I liguri sono famosi solo per i mugugni…..si sa .