La riconoscibilità della pizza e Konrad Lorenz…

La cucina non è una scienza esatta, stop.

I pizzaioli più celebri contendono i palcoscenici agli Chef.

I loro cachet per esibirsi lievitano, molto (qui il termine ci sta proprio bene!).

Senza avventurarmi in sterili polemiche, con questo articolo provo ad esplorare un po’ la la storia della pizza negli ultimi 100 anni, per cercare dov’è il sottile limes che differenzia una pizza da una focaccia, o da “quei qualcosa” che alcuni chiamano “pizze”, ma che pizze forse non lo sono troppo.

La riconoscibilità della pizza: dove è il confine tra una “roba più o meno piatta fatta di pasta lievitata, guarnita in vari modi e cotta al forno” con una pizza?

Prima di tutto chiariamoci le idee lessicalmente con l’aiuto del dizionario Sabatini Coletti del Corriere della Sera (online…)

Pizza

• 1 Focaccia sottile fatta di farina impastata con acqua e lievito, condita in vario modo e cotta nel forno: p. bianca, rossa; p. ai funghi, margherita; nome di vari altri tipi di focaccia a base di farina, latte, uova e altri ingredienti: p. pasquale, rustica

• 2 cine. Contenitore basso e circolare per pellicole; estens. la pellicola stessa
• 3 fig. fam. Cosa o persona molto noiosa, prolissa: che p. questo film! La riconoscibilità della pizza

Focaccia

• Pane o dolce di forma bassa e schiacciata || nel prov. rendere pan per focaccia, ricambiare un torto, un’offesa.

Le due definizioni hanno una qualche “parentela”, ma andando un po’ in profondità la confusione resta.

Andiamo avanti. La riconoscibilità della pizza

Da Wikipedia:

La pizza è un prodotto gastronomico salato che consiste in un impasto solitamente a base di farina e acqua che viene spianato e condito con pomodoro e mozzarella ed altri ingredienti, e cotto al forno. Originario della cucina napoletana, è oggi, insieme alla pasta, l’alimento italiano più conosciuto all’estero.

Col nome pizza, praticamente ignoto al di là della cinta urbana napoletana, ancora nel XIX secolo, si indicavano le torte, quasi sempre dolci.

Fu solo a partire dagli inizi del XIX secolo che la pizza assunse, sempre a Napoli, la sua attuale connotazione.

Il successivo successo planetario della pietanza ha portato, per estensione, a definire nello stesso modo qualsiasi preparazione analoga.

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La pizza è nata a Napoli, non perché un bel mattino qualcuno si è svegliato e ha deciso di “inventare” la pizza, ma semplicemente perché dopo mille evoluzioni, quelle che erano semplici e povere focacce vendute agli angoli delle strade, come la celeberrima “mastunicola“, madre di tutte le pizze (strutto, formaggio, foglie di basilico e pepe), pian piano si sono evolute e arricchite, diventando quelle che al giorno d’oggi chiamiamo pizze.

Appurato questo, e vista la diffusione planetaria di questa “gloria nazionale”, c’è anche da dire che parecchie pizze in circolazione in Italia e all’estero ha davvero poco a che spartire con quella che (canonicamente e filologicamente) dovrebbe essere una “pizza”.

E’ politicamente scorretto dichiararlo?

Sono troppo di parte? La riconoscibilità della pizza

No: solo & semplici dati di fatto.

Dati alla mano, il vero boom della pizza in Italia (e fuori) è iniziato nel secondo dopoguerra.

Prima di allora la pizza era un fenomeno quasi esclusivamente napoletano, e le poche pizzerie aperte fuori da Napoli e dalla Campania non prosperavano affatto, o per meglio dire… “non attecchivano”.

Con la ricostruzione e con il nascente miracolo economico Italiano i gusti iniziano a cambiare, e la pizza, alimento semplice da realizzare e di costo contenuto finisce per piacere un po’ a tutti, iniziando il percorso che la porterà in breve tempo a diffondersi in ogni angolo della penisola, e poi in tutto il mondo.

 

Un successo del “Made in Italy”

Ma a che costo? riconoscibilità della pizza

Al costo di vere e proprie trasfigurazioni, allo snaturamento della sua essenza, e troppo spesso in una assoluta mancanza di riconoscibilità rispetto al modello originario…

Già, perché nei ruggenti anni ‘60 del secolo scorso, tralasciando qualche pizzaiolo che fuori della Campania è riuscito ad imporre (e a far piacere) alla sua clientela modelli di pizza affini alla napoletana, dal nulla è nata una vera e propria falange di pizzaioli improvvisati che, sfruttando la positiva congiuntura, e riuscendo a spacciare per pizze improbabili focacce di impasti cerealicoli guarnite con pomodoro e formaggi vari e cotte in forno... ha plasmato il gusto della pizza degli Italiani.

 

Persone che in vita loro non avevano mai mangiato, o almeno visto dal vivo una pizza, diventavano d’emblée pizzaioli per accontentare clienti che a loro volta non avevano mai visto o mangiato una pizza.

Un capolavoro dell’Italica arte di arrangiarsi e improvvisare, ma anche un vero e proprio cortocircuito della logica, oltre che del gusto.

Quando andava bene, questi “neo pizzaioli” erano onesti fornai che si riciclavano usando le loro conoscenze di lievitazioni e altro per produrre dischi di pasta di pane, cotti e guarniti con quello che trovavano.

Quando andava male, i “neo pizzaioli”, quasi sempre a completo digiuno di qualsiasi tecnica di cucina e/o panificazione, improvvisavano oppure si ispiravano a ricettari estemporanei, come quello (al tempo diffusissimo) della cucina di Frate indovino, per arrivare passanto anche per la compianta Suor germana, al “ricettario dei ricettari”, alias La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene” del grandissimo Pellegrino Artusi, di certo uno dei numi tutelari della cucina Italiana di ogni tempo, ma che sulla pizza aveva (ancora…) le idee confuse, almeno a giudicare dalla ricetta N° 609 dove per pizza alla napoletana si intende un dolce…

Così… a metà degli anni ‘60 del secolo scorso la frittata era già fatta, o se preferite, i buoi erano già scappati dalla stalla.

La pizza, cibo popolare per antonomasia, tirava tantissimo, e le pizzerie erano diventate qualcosa di abituale nel panorama italiano, ma in gran maggioranza sfornando “robe mal lievitate” che con la pizza avevano una parentela lontana.

Della pizza originaria, quella degna filologicamente di essere definita tale, in molti casi ne rimaneva (e ne rimane…) solo il nome.

Colpe? 

La più grossa, lasciatemelo dire senza mezze parole, è stata la poca, pochissima considerazione della loro stessa opera di gran parte dei pizzaioli napoletani dell’epoca.

Un errore madornale.

La figura del pizzaiolo pur se degna e rispettata, nella scala sociale napoletana era di secondo piano, per usare un eufemismo, i pizzaioli “superstar” del nuovo millennio erano ancora nel “mondo delle idee”.

Negli anni ’60 del secolo scorso, la minaccia di tanti genitori napoletani per i figli poco studiosi era quella di… mandarli in pizzeria ad imparare il mestiere!

Anche le pizzerie, salvo le solite eccezioni e alcuni locali “storici”, erano luoghi modesti, spesso bui e angusti, e la qualità degli ingredienti, sempre con le solite lodevoli eccezioni, talvolta discutibile.

Insomma… la pizza era di certo un qualcosa di “simpatico” ma pur sempre un qualcosa di “serie B”.

Peccato… La riconoscibilità della pizza

Napoli e suoi pizzaioli di allora, non si erano resi conto di avere sotto mano (potenzialmente) una gallina dalle uova d’oro.

Un prodotto popolare che piace a tanti, la capacita tutta artigiana del “saper fare” costruita nel tempo erano (e sono) un capitale da preservare e tutelare, non da svilire, specialmente nella gran sapienza acquisita (anche empiricamente) nel gestire, lievitare e manipolare gli impasti.

Invece, la pizza è stata lasciata andare alla deriva, rinchiusa e spocchiosamente circoscritta dai suoi stessi detentori a Napoli e dintorni.

Eppure… proprio in quegli anni in altre parti d’Italia in più campi dell’agroalimentare persone avvedute, lungimiranti e con la voglia e la capacità di lavorare insieme, avevano già intrapreso percorsi per tutelare la tipicità dei loro prodotti e per dargli una “riconoscibilità”.

Uno per tutti: il consorzio del parmigiano Reggiano nato già nei lontani anni ‘30 del secolo scorso, che già nel 1964 obbligava i suoi soci alla marchiatura delle forme, proprio come le vediamo oggi.

Stessa storia con il prosciutto di Parma, il cui consorzio nasce nel 1963.

A Napoli invece… tutto fermo.

Al massimo polemiche e campanilismi di quartiere, per non parlare dei rituali pernacchi per “quelli che si credono pizzaioli al nord”, gente che invece silenziosamente iniziava a tagliare l’erba sotto i piedi dei pizzaioli partenopei.

Oltre queste inutili “masaniellate”, nessun passo concreto ne’ da parte delle istituzioni ne’ da parte dei singoli (o gruppi) almeno fino al 1984, quando in una riunione di storici (e lungimiranti) pizzaioli napoletani venne steso finalmente un primo, breve disciplinare registrato ufficialmente con atto notarile.

Un primo timido passo.

Poi…

Nel 2004 inizia l’iter per il riconoscimento a livello europeo, e finalmente nel 2010 alla specialità campana venne assegnata l’attestazione STG (Specialità Tradizionale Garantita): le norme di preparazione e gli ingredienti utilizzati sono specificati in modo definitivo nel Disciplinare di Produzione.

Bene, benissimo, ci voleva, troppo tardi però… visto che già nel 1984 i buoi erano già scappati dalla stalla, figuriamoci nel 2010!

E così, una volta liberato il genio dalla lampada, almeno rimanendo in Italia, pian piano si sono sviluppate diverse scuole di “pizza”.

Alcune hanno dato vita a interessanti sperimentazioni e ottimi risultati, altre invece sono diventati “rami secchi” dell’evoluzione, e meritatamente sono finite nella pattumiera della storia.

Ma questi rami “dell’evoluzione” della pizza, prima di estinguersi hanno plasmato nel bene e nel male il gusto della pizza degli Italiani, tramite l’imprinting.

Conoscete la teoria dell’imprintig del grande Etologo Konrad Lorenz (per capirci, quello delle oche)?

Qui un brevissimo sunto.

In un celeberrimo esperimento, Konrad Lorenz prese delle uova deposte da un’oca selvatica e le divise in due gruppi: le uova del primo gruppo furono lasciate alla madre, che le covò fino alla schiusa; le altre uova vennero poste nell’incubatrice.

Alla nascita dei pulcini, Lorenz scoprì che quelli del primo gruppo seguivano la loro madre naturale, mentre curiosamente quelli del secondo gruppo seguivano lo sperimentatore, cioè Lorenz stesso: credevano che la loro mamma fosse lui!

Lorenz studiò a fondo fenomeno chiamandolo imprinting, parola inglese che significa «impressione, impronta».

L’imprinting quindi è un processo di apprendimento che avviene nei primissimi istanti della vita; in particolare, le piccole oche appena nate seguono come madre il primo animale che vedono

La pizza e il cibo hanno molto a che fare con Konrad Lorenz, perché anche per i sapori vale quasi sempre il principio dell’imprinting.

Il primo assaggio non scorda mai.

Il primo assaggio di un qualcosa, se positivo o se reso positivo da altri motivi, sarà quello che formerà l’archetipo, per meglio dire la “matrice” di quel che sarà il “modello di gusto” per quel determinato cibo o preparazione culinaria.

Questo vale per la pizza, come per tutti gli altri cibi e preparazioni.

Purtroppo, più generazioni di Italiani hanno costruito il loro modello di gusto della pizza (il loro imprinting) su pizze discutibili, a partire da quelle cotte in teglie imburrate (!), quelle eccessivamente crocchiose e biscottate, quelle con chiaro uso di E450 come lievito (sic!), quelle senza cornicione, quelle fatte quasi di pasta frolla, per finire poi con il confondere allegramente i vari generi di pizza, unificando in un grande polpettone pseudo-gustativo la pizza vera e propria, le varie pizze al taglio e in teglia, le pizzette spugnose che un tempo facevano certe pasticcerie, le pizze “di paese” (fatte in teglia grande di pasta di pane) e anche l’interessantissimo universo di calzoni e panzerotti, che pur imparentato con il mondo della pizza, è una sorta di pianeta a sè stante.

 La riconosciilità della pizza

Però, e  l’ho anche scritto all’inizio di questo articolo, la cucina non è una scienza esatta, per fortuna!

Quindi, mettiamo da parte i “pasticci” e le cattive valutazione fatti dai pizzaioli partenopei di un tempo, e fermo restando che la Pizza napoletana è senza ombra di dubbio “l’azionista di riferimento del mondo della pizza”, cerchiamo di capire cosa è ancora una pizza, e cosa non lo è più…

La riconoscibilità della pizza

Per mia fortuna, giro e ho girato abbastanza l’Italia, mangiando pizze da nord a sud, anche partecipando come giurato a numerose competizioni di pizze e pizzaioli.

Una qualche idea sul magmatico mondo della pizza credo di essermela fatta, anche e specialmente con l’incontro e il confronto con persone fal diverso “imprinting” dal sottoscritto.

Devo dire che in giro, uscendo dal circuito dei “soliti pizzaioli noti” di qualsiasi scuola di pensiero essi siano, vedo (e assaggio) più che altro molta confusione e pessime pizze, indegne di essere definite tali, “pompate” in questo da un eccesso di comunicazione.

Il livello medio di tantissime pizzerie da nord a sud è ancora imbarazzante, non nascondiamo la testa sotto la sabbia.

Però, nonostante questo, sono nate numerose scuole di pensiero sulla pizza.

Parecchie, hanno elaborato modelli di pizza e di impasti che pur se distanti dal classico “Made in Naples” sono molto interessanti, e cosa importantissima, ancora riconoscibili come pizza.

Altre semplicemente no. La riconoscibilità della pizza

E… non mi importa niente se tanti di questi pizzaioli esibiscono titoli e allori di fantomatici concorsi e gare di pizza.

A ben guardare, (basta girare su Google un po’) solo in Italia ogni anno si svolgono decine e decine di campionati di pizza, che premiano con centinaia di trofei altrettanti “campioni”, pochi, e si contano sulle dita di una sola mano, i campionati che realmente contano…

Più campioni & campionati, che pizze & pizzaioli!

Qualcosa non quadra…

Però, e concedetemi la parola forte, ne davvero ho piene le tasche di “pizze” (in questo caso virgolette d’obbligo”), che in realtà sono solo mediocri spianate di pane, magari fatte con le solite (e spesso mediocri) farine “esotiche” che vanno per la maggiore, con sopra di tutto un po’, e senza l’ombra di un cornicione, oltretutto letteralmente affogate di condimenti mediocri, e cotte in forni che a malapena arrivano a 250°.

Faccio fatica a considerarle pizze, davvero.

Ma… faccio fatica anche a definire “pizze” quei dischi di ottima panificazione tagliati a spicchi, spessi troppi centimetri, fatti magari con farine eccelse e lievitazioni da encomio solenne, ma con sopra prodotti semplicemente “appoggiati”, come ad esempio il tocco di classe del fiorellino al centro, o quello geometricamente ineccepibile di una fetta di una delle migliori mortadelle al mondo.

I bei quadrettini…

Queste “pizze” (virgolette d’obbligo) pur se ottime al palato, e di qualità stratosferica per ogni minimo dettaglio, di rado possono essere definite pizza.

Sono un retrogrado?

Sono contro l’evoluzione?

Politicamente scorretto?

Ancorato a stilemi ormai decotti e amante della farina doppio zero? (quella che fa tanto male e uccide più degli incidenti stradali e del fumo passivo?)

Sarà… scegliete voi!

Sono pietanze, spesso ottime.

Sono ristorazione, spesso di gran livello.

Di certo un qualcosa dai bei sapori.

Certamente cucina nella sua accezione più nobile, ma non venite a dirmi che sono pizze.

La cucina (e il mondo della pizza) non sono scienze esatte, ci mancherebbe, ma a tutto c’è un limite!

Chiamatele come volete, magari “nuova pizze Italiane”, focacce 2.0, lievitati al forno versione gourmet, prodotti da forno di eccellenza o come diavolo volete, ma non chiamatele pizze.

Per Favore.

Portando il tutto all’essenziale, alla fine non sono altro che supporti fatti con grande, talvolta grandissima abilità panificatoria, con appoggiati sopra meravigliosi prodotti, ma non sono pizze. Stop.

La pizza è altra cosa. La riconoscibilità della pizza

Non è solo faccenda lessicale.

La pizza, se vogliamo ancora chiamarla così, deve essere sempre e comunque un unicum armonico tra l’impasto (ben fatto a prescindere dal metodo) e quello che ci si mette sopra, che in ogni caso deve vezzeggiare il palato fondendosi coerentemente con i sentori dell’impasto.

Forse, qui è il limes che cercavo …

Impasto e farcitura devo necessariamente dialogare.

Lungi da me fare un panegirico per la pizza e i pizzaioli napoletani e quelli di stile napoletano, perché purtroppo anche a Napoli ci sono pessime pizzerie e pessimi pizzaioli.

Non sono “altro”.

Tutto il resto è fuffa e non pizza, anche se di eccelsa qualità.

La riconoscibilità della pizza