Prosciutti anoressici

Di Fabio Riccio,     

chi legge con regolarità gastrodelirio, ormai saprà del “temibile” (per certi clienti…) supermercato non lontano da casa mia.

In realtà è un supermercato come tanti altri, lindo, luminoso, ben messo, finanche con una scelta di prodotti che soddisfa a sufficienza il palato del sottoscritto, compito questo davvero arduo.

L’unico problema sono certi clienti, in particolare gli aficionados del banco salumi & formaggi…

Single a casa per qualche giorno, voglia di mettersi ai fornelli poca… partiamo da questa ipotesi…

Per mitigare i morsi (?) della fame, cosa di meglio che cedere alla tentazione di un po’ di buon prosciutto a pranzo insieme al canonico pane?

Detto fatto, mi fiondo al supermercato e sbircio nel banco salumi se c’è ancora un qualche prosciutto con tracce di grasso.

Malauguratamente la situazione grasso del Prosciutto peggiora sempre, i Prosciutti anoressici ormai furoreggiano.

Purtroppo di questa vera e propria iattura, ne ho già parlato in più occasioni proprio su queste colonne… vedi – https://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/grasso-del-prosciutto/2015/01/

Tanti salumieri di “default”, e senza alcun pudore, eliminano ogni microscopica traccia di grasso dai prosciutti, fino a trasformarli quasi in anoressiche e malriuscite imitazioni visive della Bresaola.

Ecco: certi prosciutti, una volta affettati, iniziano proprio a somigliare alle Bresaole, mai fatto caso?

Dicevo… banco salumi, ben poca gente.

Salumiere in grande uniforme & papillon, ma la sua espressione non è di uno di quelli che si nutre di pane & volpe…

In fila, una signora prima di me.

Chiede il classico etto di crudo.

– Parma o San Daniele? Chiede il salumiere.

– Quello più magro – dice la signora.

Aridaje… partiamo male, penso tra me e me.

– Ecco qua signora, ho proprio un bel San Daniele appena iniziato, bello magro magro…

Ora, dato per scontato il comminare una dolorosa punizione corporale al salumiere e alla signora per il reato di leso prosciutticidio da escissione di grasso, nonché il loro internamento in qualche campo di “rieducazione” di stile vietnamita anni ’70 del secolo scorso, la faccenda non si conclude mica così…

A prosciutto (si fa’ per dire prosciutto, sic!) appena affettato & incartocciato la signora getta altra benzina sul fuoco, e chiede al salumiere:

– Scusi, ma che differenza c’è tra il Parma e il San Daniele? Io non l’ho mai capita, qual’è più buono?…

Il salumiere si aggiusta il papillon.

Palesemente in crisi, non sa cosa rispondere.

Così, dopo qualche secondo di incertezza, tira fuori dal cilindro la risposta.

– Signò… il San Daniele è meglio, perché in Friuli hanno certi maiali… so’ meglio di quelli del Parma, che per carità sono pure buoni, ma volete metterli con i maiali friulani?

La signora non profferisce parola. Evidentemente la spiegazione le sta bene.

La vicenda, non è un caso limite, è la quotidiana normalità di un supermercato, purtroppo.

Una cliente vuole del prosciutto.

Da dietro il banco si da per scontato che lo voglia magro, il salumiere la accontenta, alla signora va bene, e alla curiosità della signora che forse non ha neanche idea di dove geograficamente si producono i due prosciutti, il salumiere risponde inventandosi dei fantomatici maiali Friulani, ma particolari…

Cliente non preparato.

Salumiere idem.

Normale, no?

Normale anche preferire prosciutti anoressici?

Però… (forse) sia il buon salumiere in papillon, che la cliente, sarebbero sorpresi nel sapere che queste due eccellenze Italiane hanno tanto in comune, in primis proprio la materia prima, cioè i maiali.

Spulciando tra le righe dei disciplinari di produzione, vedi:

http://consorzio.prosciuttosandaniele.it/wp-content/uploads/2014/03/DISCIPLINARE-DI-PRODUZIONE-San-Daniele.pdf

http://www.prosciuttodiparma.com/pdf/it_IT/disciplinare.28.11.2013.it.pdf

si scopre che i prosciutti di Parma e San Daniele usano le stesse razze suine, vale a dire la Large White e la Landrace eventualmente incrociate con suini Duroc.

Anche l’alimentazione è la stessa, con (forse) la differenza dell‘apporto di siero di Parmigiano Reggiano nella dieta dei suini emiliani.

Ovviamente il sale è l’unico conservante ammesso per entrambi.

Sempre scartabellando nei disciplinari di produzione, si scopre che sia il Prosciutto di Parma che il San Daniele sono ricavati da cosce di suini allevati in varie di regioni del Centro-Nord e non solo – Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise.

Però, se l’allevamento dei maiali è autorizzato in tutte queste regioni, non così è per la fase di lavorazione e per quella di stagionatura: tutto deve avvenire nell’area di produzione indicata dai rispettivi disciplinari di produzione.

Per il Prosciutto di Parma è ammessa solo una parte ben definita dell’omonima provincia, mentre per il San Daniele è ammesso esclusivamente il territorio comunale di San Daniele del Friuli.

Altre differenze tra i due prosciutti: nel San Daniele le cosce fresche pesano almeno 12 chili e sono stagionate non meno di 13 mesi.

Nel Parma le cosce sono almeno di 10 chili e la stagionatura deve essere non inferiore ai 10 mesi per i prosciutti dai 7 ai 9 chili, di almeno 12 mesi per quelli oltre i 9 chili.

Differenze anche nel metodo di salatura.

Nel San Daniele unicamente a secco con sale marino, mentre per il Parma si agisce in maniera diversificata: la cotenna è trattata con sale umido, mentre le parti magre sono cosparse di sale asciutto.

La pressatura è una esclusiva del San Daniele, consente di far penetrare in modo profondo e uniforme il sale e di far partire prima la stagionatura.

Altra particolarità abbastanza evidente del San Daniele, è il mantenimento dello zampino che nel Parma è tagliato, che oltre ad essere un segno caratterizzante, pare agevoli il drenaggio dell’umidità anche nella parti più difficili.

www.prosciuttosandaniele.it
www.prosciuttodiparma.com

Lo sapevate?

Sopratutto: lo sapranno anche il buon salumiere in papillon e la signora sua cliente?

Infine…

Appello ai produttori Italiani di Prosciutto

Parma e San Daniele per primi, ma l’appello è rivolto anche a tutti gli altri produttori di buoni prosciutti nazionali.

Cari signori del Prosciutto Italiano, vi prego, anzi vi scongiuro, fate qualcosa per fermare questo indegno scempio del de-grassamento dei nostri Italici prosciutti.

Non ne posso più!

Togliete di mano i coltelli ai salumieri!

Davvero non ce la faccio più a vedere prosciutti maltrattati e sgrassati oltremisura.

Inventatevi qualcosa, magari una bella campagna di comunicazione, dalla carta stampata al web per spiegare agli Italiani che un po’ di grasso nel prosciutto ci sta bene, e non fa mica male.

Fate entrare nelle zucche vuote degli Italiani malati di salutismo da quattro soldi che il grasso è una componente essenziale e qualificante del prosciutto, non un fastidio da togliere neanche fosse un veleno.

Spiegate alla gente che un buon prosciutto è fatto anche del meraviglioso equilibrio gustativo tra parte grassa e parte carnosa.

Orsù signori del prosciutto, provate a sedervi insieme a un tavolo, mettete mano al portafoglio, e fate quel che potete per far capire a tutti gli Italiani quanto è più buono un prosciutto con il suo bel filo di grasso!

Fabio Riccio

Prosciutti anoressici