Di Fabio Riccio,

l’Unione Pizzerie Storiche Napoletane – (UPSN) – “Le Centenarie” – a Napoli è più di un drappello di difensori della tradizione.

Un piccolo gruppo di pizzaioli, titolari in città (non solo…) da più generazioni di locali in attività da più di cent’anni, ha sentito il bisogno di tutelare ancor di più la storia della Pizza Napoletana, e per questo ha individuato tre punti fermi dai quali non transigere.

• La difesa strenua dell’uso del forno a legna.

• L’uso esclusivo di impasti diretti (niente bighe o altri impasti indiretti)

• Una reale memoria storica della pizzeria partenopea tramandata anche attraverso le generazioni che si sono susseguite in ogni singola azienda

Una sorta di portabandiera che difende una lunga storia affatto conclusa e pronta al nuovo, ma senza stravolgere il capitale di sapere artigianale che ha fatto la fortuna di chi prima di loro, ha fondato e fatto crescere queste imprese, tutte o quasi familiari.

Uno dei soci fondatori della UPSN, è la Pizzeria Capasso a porta San Gennaro, storico locale a due passi dalla centrale Piazza Cavour, poco a lato dalla trafficatissima Via Foria.

Un angolo di Napoli carico di storia, pochi fronzoli, arredamento e foto d’epoca, servizio spiccio e dettagli che risalgono all’anno dell’apertura, il 1847.

Però, ereticamente, come è uso di noi di www.gastrodelirio.it, non parleremo delle pur ottime pizze di questo locale, ma proveremo a descrivere in dettaglio un aspetto negletto quando si parla di pizzerie.

Un aspetto per il quale questo storico locale si è ritagliato una buona notorietà: le pizze ripiene, alias calzoni, fritte o al forno che siano.

E… così, in incognito, da clienti qualsiasi quale poi siamo, e pagando regolarmente il conto, un giorno d’inverno arriviamo alla Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro per fiondarci invece che sulle pur invitanti “pizze tradizionali”, su due ripieni, due “grandi classici”, per i quali a digestione avvenuta, mi sento di spendere l’aggettivo di “memorabili”.

Andiamo per ordine…

Il primo ripieno (al forno) è un vero e proprio feticcio della tradizione delle pizzerie napoletane, vale a dire quello con la scarola, qui arricchito da provola e qualche oliva.

Lineare per ingredienti, ma anche dalle mille e più varianti (con acciuga e non, o con pinoli, uvetta etc etc…), che alla Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro interpretano in modo filologico, ma lasciando anche la possibilità di personalizzare, basta chiedere al cameriere.

Pizza con la Scarola “à la carte” insomma…

L’aspetto esteriore è ottimo, le materie prime di buona qualità, così come la cottura, nessun segno di bruciature fuori misura.

L’impasto, perfetto come dalle foto, è lievitato e alveolato al punto giusto, elastico ma non croccante, o al contrario, cedevole e gommoso.

C’è anche l’indispensabile foro di sfiato, per evitare rigonfiamenti che inficierebbero la cottura.

Una volta nel piatto, il primo benvenuto, quello olfattivo, galvanizza i sensi.

Complice anche la spolverata di formaggio fuso (crosta) sul lato superiore della pizza, che già prima dell’assaggio crea un richiamo olfattivamente antitetico che bilancia l’amaro delle scarole, e il lieve “quasi umami” della provola.

Una volta tagliato il tutto, i sentori caldi e vaporosi di scarola, provola e olive, sono ben amalgamati, e già dal primo boccone, ci si rende conto di essere di fronte a un piccolo capolavoro.

Sapido, amaro, lo “sfizioso” della pasta che non è solo contenitore, l’acido delle olive, per non dire della provola… in bocca, una girandola di sapori, bilanciata e golosa.

Si, la pizza con la Scarola della Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro è la prova vivente che si può fare, e si deve fare “cucina” nel senso alto del termine, costruendo bei sapori, anche interpretando la tradizione…

Secondo ripieno, secondo feticcio della tradizione partenopea.

Pizza fritta con i Cicoli.

Visto che si può creare il proprio ripieno “à la carte”, la scelta va al più classico dei classici: Cicoli, Provola & Ricotta.

Che dire… preciso per impasto e frittura, nessuna inutile crocchiosità o al contrario flaccidezza, e con il giusto spessore di mollica panosa sotto la doratura, che aiuta a mantenere soffice e coerente quanto basta tutto l’insieme.

Una volta tagliato, al naso è subito un coacervo di bei sentori che, per chi come il sottoscritto ha sempre adorato questo tipo di pizza, ha l’effetto di una madleine di proustiana memoria.

Caldo lattoso con odore di siero e ricotta, l’invitante “quasi umami” della provola, il richiamo grasso e suadente dei cicoli…

Anche in bocca è una gran una festa.

I tre ingredienti sono amalgamati a puntino e creano un gran bell’equilibrio, al quale concorre anche l’impasto (anche qui non solo un contenitore) e la avvolgente suadenza del fritto che mitiga e assorbe i richiami grassi dei cicoli.

Anche qui, tradizione si, ma dai sapori sintatticamente perfetti anche e sopratutto perché alla Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro, almeno per certi ripieni, vale la regola aurea dei tre ingredienti…

Se passate a Napoli in zona Via Foria – Piazza Cavour fateci un salto, ne vale la pena.

Poi, come tutte le centenarie, la Pizzeria Capasso a Porta San Gennaro, non è solo una pizzeria, ma un pezzo di storia della città di Napoli.

Buon appetito!

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Pizzeria Capasso

Via Porta San Gennaro, 2
80138 – Napoli

Tel. 081 456421