Di Fabio Riccio

Faccio una premessa: sono sfacciatamente di parte.

I miei natali partenopei e una sorta di “imprinting” indelebile sin dalla più tenera età hanno forgiato il mio gusto tarandolo su quello della pizza partenopea, e questo in tutte le sue sfaccettature e differenze di stile.

Detto questo, però non dimentico che (piaccia o meno..) non esiste solo la pizza napoletana, anzi. Per varie ragioni ormai in Italia ci sono più scuole di pensiero sulla pizza, tutte egualmente valide e degne di attenzione, tutte da approcciare con il massimo rispetto, tutte da valutare con scrupolo e la massima obiettività.

Quindi… un invito a partecipare alla giuria della finalissima del premio Pizza Chef Emergente 2014, la manifestazione organizzata dalla Witaly di Luigi Cremona e Lorenza Vitali alle Officine Farneto di Roma il 3 Novembre scorso, è stato per me motivo di gratificazione.

Mettendo da parte tutte le polemiche televisivo-mediatiche che negli ultimi mesi hanno messo sottosopra il mondo della pizza, con il solo tangibile risultato di confondere ulteriormente le idee riguardo questo che è un vanto della gastronomia italiana, devo dire che (in mia opinione) il mondo della pizza è in Italia è sempre più in “effervescenza” e gode di buona salute.

Come è possibile… direte voi, dopo tutti i “tele-fendenti” che hanno demonizzato il fumo nei forni, quel po’ di bruciaticcio e in generale tutta la pizza napoletana (e di scuola napoletana) ci vieni a dire che tutto sommato la pizza (intesa come “genere”) non se la passa poi tanto male?

Certo che si – poi… non dimentichiamoci che siamo in Italia, il paese dove le polemiche pur se apparentemente virulente (come le bugie) hanno quasi sempre le gambe corte.

Credetemi: tempo un anno o poco più, e nessuno più parlerà di fumi e farina bruciata venefica sulla pizza e altre castronerie, si tornerà a pensare che alla fine una buona margherita cotta nel canonico forno a legna con tutti i crismi (una volta si diceva con la diligenza del buon pade di famiglia…) non fa’ male a nessuno… salvo a qualche irrecuperabile pseudosalutista da salotto (o da mercatino rionale – tanto è lo stesso…) che felice e giulivo insisterà nel rimpinzarsi di pizze surgelate provenienti da fabbriche asettiche, ovviamente sterilizzate con raggi cosmici attenuanti, e testate una ad una sotto la lampada di wood per assicurarsi che neanche un granellino di farina sia bruciato. Ma per favore…

Divagazioni a parte, il mondo della pizza nostrano almeno dal punto di vista qualitativo in verità manda segnali di vitalità, anche se a ben guardare c’è ancora da lavorare principalmente per quanto riguarda le pizzerie della cosiddetta “fascia bassa” – dove non sempre la qualità, sia dell’impasto, che di quello che ci si mette sopra, raggiunge la sufficienza.

Un buon termometro dello stato di salute del mondo della pizza italiano è stata proprio Pizza Chef Emergente 2014, che nella finalissima romana ha incoronato come miglior pizzaiolo emergente del 2014 Valerio Piccirilli, alla sua seconda partecipazione a questa gustosa tenzone.

            Il vincitore Valerio Piccirilli

Parliamo di un giovane ma già esperto pizzaiolo romano che lavora alla Tonda, la pizzeria del trascinante Stefano Callegari a Montesacro, uno dei luoghi prediletti dagli amanti della pizza della capitale. Provare per credere.

Pizza Chef Emergente 2014 non è stata solo la passerella del pur bravo vincitore. Valerio Piccirilli ha prevalso su altri cinque validissimi pizzaioli, vale a dire Fanuel Amanuel Tecle e Riccardo Agnolin (i migliori Pizza Chef Emergente del Nord), su Raffaele Menna (insieme a Piccinini il miglior Pizza Chef Emergente del Centro) ma anche su Francesca Gerbasio e Andrea Godi (Migliori Pizza Chef Emergente del Sud).

Classifiche a parte, tutti i finalisti, ma anche buona parte dei partecipanti alle eliminatorie, pur con stili e coniugazioni diverse, hanno dimostrato che la pizza (napoletana e non) ormai non è più solo quel cibo semplice, “veloce” e poco impegnativo che piace a tanti, ma è diventata un punto di partenza per fare cucina nella sua accezione più nobile.

La pizza è cresciuta, la pizza è diventata adulta.

Tutti i finalisti hanno dimostrato di maneggiare con buona disinvoltura il libro della sintassi dei sapori, proponendo pizze con ingredienti e accostamenti scelti con intelligenza.

Alcune delle pizze assaggiate, in quanto a complessità gustativa non hanno proprio nulla ha da invidiare rispetto a tanti piatti di cucina opera di chef titolati.

I sei i bravi finalisti non si sono limitati a giocare tecnicamente con impasto, farine e forno (cose in cui hanno gran dimestichezza), ma hanno dimostrato di avere le idee chiare su questa nuova concezione della pizza, che la “promuove” nella cucina nel senso più limpido del termine, fondendo in una sola preparazione (la pizza appunto) piacevolezza, ingredienti non scontati e spesso legati al territorio e capacità di giocare con i sapori in maniera erudita.

Piace? Non piace? Piacerà a tutti? Chissà…

Questa sembra essere la tendenza, meno male!