Di Fabio Riccio
Abito in una città (cittadina…) di mare.
Un bel porto, ne’ grande ne’ piccolo, poche merci, in compenso una numerosa flotta di pescherecci.
In una situazione come questa, il legame medio con pesce & pescato degli abitanti, me compreso, non è certo quello degli abitanti di Livigno o della bella Trepalle.
Chi vuole, oppure sa i giusti canali e/o luoghi, o persone deputate, il pesce fresco lo trova quasi sempre – punto.
Però… malgrado questa invidiabile situazione, devo dire che nella testa di molti dei locali abitanti, c’è qualcosa che itticamente rasenta la follia.
Più di uno, specialmente quelli autonominanatisi “esperti di pesce” (sic!) ha un concetto di “freschezza” bizzarro.
Mi spiego: è diffuso il concetto che io chiamo del pesce fresco congelato (o surgelato in certi casi)
Controsenso!
Invece…sono convintissimi che il pesce congelato da loro o dal cugino che ha il peschereccio, anche se congelato resta sempre fresco.
O è fresco, oppure è congelato. Punto
Il concetto di “freschezza ittica” è pur sempre qualcosa di assoluto
Insomma… il pesce è fresco SOLO quando è fresco, magari anche il giorno dopo l’essere stato pescato si può ancora chiamarlo fresco, ma non può esserlo se è stato congelato o surgelato – stop – fine della discussione.
E invece… qui casca l’asino, (o altro equino a scelta del lettore).
Il pesce fresco congelato esiste!
Per molte teste bacate, alcune anche giovani, molte di una certa età, (permettetemi questa affermazione “forte”) il pesce congelato in casa è ancora pesce fresco, anche se consumato mesi dopo…
Assurdo!
Per loro, i surgelati e/o congelati sono solo gli altri pesci si che vendono altrove…
Ma porcaccia miseria… vabbè che tanti non sanno quale è la differenza tra surgelato e congelato, e passi per questa… ma qui siamo di fronte a un ribaltamento di un concetto, se non assoluto, quasi, come quello della “freschezza” intesa come lasso di tempo che intercorre tra il cogliere dalla terra qualche cosa (qui dal momento della rete tirata in barca) al momento del consumo.
Un ittico, una volta che è passato per il congelamenteo e/o surgelamento non è più quello di prima, sia organoletticamente che gustativamente.
Poco da aggiungere!
Il semplice fatto che si sappia (si spera almeno…) la provenienza del pesce in oggetto, non cambia nulla, congelato è, e congelato rimane!
Giusto per chiarire le idee a chi non le ha chiare, tra congelazione e surgelazione le differenze sono parecchie.
Nella surgelazione, processo quasi esclusivamente industriale, il freddo, grazie a tecniche (abbattimento…) specifiche e a temperature ben più basse dei – 18°, penetra repentinamente nell’alimento riuscendo a gelare (quasi) “al volo” i liquidi che sono all’interno delle singole cellule quasi senza alterarle e causarne la rottura.
Ragion per cui, quando si scongela, i liquidi tornano tali con pochi traumi e rotture all‘interno dell‘alimento, ripristinando una condizione simile (ma non identica!) a quella del prodotto fresco.
Non c‘è troppo decremento di liquidi e sostanze nutritive, ma restano sempre alcune perdite dal punto di vista gustativo e delle consistenze dell’alimento.
Dal punto di vista legale, il D.L. 27 gennaio 1992 n.110 definisce “surgelato” un prodotto congelato rapidamente, conservato ininterrottamente a temperature pari o inferiori a -18°C e venduto in confezione originale preparata con materiale idoneo e chiusa dal fabbricante o dal confezionatore.
Il congelamento invece, è una tecnica di conservazione dove si l’alimento a temperature molto basse, con solidificazione dell’acqua presente all’interno dell’alimento. In virtù di questo, il prodotto congelato non resta commestibile oltre un certo lasso di tempo.
Nel congelamento, notate bene, il freddo penetra negli alimenti gradualmente, con tempi relativamente lunghi rispetto alla surgelazione.
Si può “congelare” con vari mezzi e anche con temperature anche di pochi gradi sotto lo zero (ad esempio il classico frigorifero domestico 3 o 4 stelle).
Il prodotto congelato, certamente si resta commestibile ma di contro quando si andrà a consumarlo, lo si ritrova impoverito organoletticamente, per non parlare di sapori e consistenze, decisamente modificati.
E… questo per alcuni è il pesce fresco?
Cui
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Embé?? Vi meravigliate di questo andazzo? Io lavoro nel comparto ittico, e vi posso assicurare che è quasi la norma…….
Vero.
Anche tra famiglia e conoscenti in parecchi sostengono questa assurda tesi… moglie e cognati inclusi, che non ci riesci a ragionare.
Ma gente… ricordatevi che siamo in Italia, dove ogni cosa è sottosopra, o ancor meglio, piegata a quello che è il nostro desiderio, anche a costo di sostenere cose veramente dell’altro mondo.
Se è fresco, è fresco. Ma una volta congelato fine, stop.
Credo che scientificamente questo sia un concetto di assoluto.
Ditemi quel che volete, ma per me cose assurde come queste (e altre) sono conseguenza di 20 e + anni di Berlusconismo rampante che ha trasformato la percezione della realtà e della razionalità di noi poveri Italiani.
Spero che se in questo sito c’è un “moderatore”, non “cassi” questa mia affermazione.
Saluti,
Donato
Sper
Questa strana opinione sul concetto di freschezza è diffusa.
Certo, a volte riesce difficile far ragionare certe persone, ma ragazzi… il fresco è fresco, il giorno dopo è già meno fresco, dopo 36 ore insomma, a tre giorni salvo schifezze aggiunte, inizia a puzzare, e fino qua ci siamo.
Ma sei surgelo, congelo, abbatto, iberno,o porto in un ghiacciaio sulmonte rosa un pesce o un qualsiasi essere ex vivente, quando lo faccio rinvenire non è più fresco, basta, tutte il resto mi sembra solo fisime e autoconvincimenti da pensionati che insistono a voler fare la spesa, e peggio ancora a nominarsi esperti di mangiare!
Un qualsiasi palato appena appena attento, specialmente per certi pesci (meno sui molluschi e gasteropodi) subito nota qualcosa di diverso…
Leggendo questo articolo non ho potuto fare a meno di sorridere.
Sono anni, ma tanti anni che combatto con mio suocero.
Anche lui è uno di quelli che “crede” in questo concetto che se uno congela pesce fresco, poi quando lo si scongela è… sempre fresco.
Non c’è verso di fargli cambiare idea.
Pensavo che lui fosse un caso unico, invece leggo che non è il solo.