Di Fabio Riccio,

Il Cilento mi è simpatico.

I Cilentani pure.

Sarà forse per le imperscrutabili affinità elettive che talvolta si creano anche tra persone con indole e trascorsi molto diversi, ma quando vado in Cilento, ci sto bene, molto.

Il Cilento è un posto tranquillo, dai ritmi blandi.

Pochi gli agglomerati urbani degni di nota, mentre una miriade di piccoli borghi e frazioni punteggia il territorio.

Tecnicamente parlando, una zona poco antropizzata.

Tralasciando la bella costa, dove in estate i turisti creano un po’ di confusione, portando in cambio reddito, il Cilento da il meglio di se e della sua essenza proprio nei suoi tanti e minuscoli e deliziosi borghi dell’interno.

Deliziosi proprio perché rimasti (quasi) integri nella loro essenza e non espropriati della loro identità di posti dove si vive tutti i giorni.

I loro nomi sono a volte evocativi, altre volte curiosi, ma sempre e comunque carichi di storia.

Tranquillità e paesaggio poco antropizzato a parte, è nel campo dei prodotti alimentari che il Cilento ha trovato una delle migliori carte per costruire un futuro non legato alla marginalità e all’assistenzialismo.

Ben più di qualche Cilentano l’ha capito, per fortuna.

L’elenco delle “particolarità alimentari” Cilentane sarebbe lungo, molto lungo…

Basta dire che solo lo Slow Food in Cilento ha censito e protetto tramite i presidi una decina e più di prodotti.

Tralasciando i fichi secchi, da sempre vessillo (natalizio) del Cilento agroalimentare, questa volta vi racconterò invece di un prodotto poco conosciuto, quasi una “chicca”, un po’ difficile da reperire, ma buonissimo ed eclettico per l’uso in cucina, vale a dire l’ Oliva salella ammaccata del Cilento.

Esteriormente, è una mezza oliva, schiacciata, leggermente ovale ma non troppo, di un bel verde chiaro che vira verso tonalità più scure nella parte recisa.

L’ Oliva salella ammaccata del Cilento viene conservata sott’olio, possibilmente di cultivar Salella appunto, una varietà tipica del Cilento.

La polpa, di questa (mezza) oliva, una volta addentata in genere si presenta compatta e mediamente croccante alla masticazione.

Il sapore, equilibrato senza dissonanze acide come in altre olive conservate (curate) è senza dubbio accattivante, tondo, piacevole.

Dandogli tempo, con la successiva ossidazione una volta fuori dall’olio del suo barattolo, L’ Oliva salella ammaccata del Cilento regala ai palati più attenti anche belle reminiscenze di amaro, e qualche volta di piccante, con un retrogusto finale leggermente erbaceo che vira via via verso sorprendenti note di mandorla.

Sapori e sentori complessi, ma nello stesso tempo “facili” e percepibili anche per i palati meno avvezzi ai dettagli delle sfumature sensoriali.

Produrre L’ Oliva salella ammaccata del Cilento non è però faccenda da poco.

La lavorazione,  esclusivamente a mano (per quel che so), il che giustifica anche il prezzo, superiore ad altre di olive conservate, ma come al solito… le cose buone si pagano!

Senza andare in dettaglio con il procedimento completo, al vero abbastanza complesso e immutato nei secoli, e da fare in tempi brevissimi, pena il decadimento organolettico delle olive, è bene sapere che la tradizione vuole che per produrre L’ Oliva salella ammaccata del Cilento si selezionino solo le olive più polpose, invaiate ma non ancora giunte a completa maturazione.

Queste olive, successivamente “ammaccate” manualmente per mezzo di una pietra di mare, saranno poi snocciolate e immerse in una salamoia.

Per quanto strano, ammaccare olive, richiede forza, maestria e precisione, altrimenti si rischia di rovinare un prodotto che ha nella manualità la sua stessa ragion d’essere.

Una volta eseguiti tutti i passaggi del procedimento come tradizione comanda, le olive vengono condite con olio di Salella (appunto…), aglio, origano o timo.

Però, prima di finire sott’olio, e successivamente in barattolo, le olive sono pressate per eliminare l’acqua in eccesso, ma anche per permettere all’olio di ricoprirle completamente in ogni più piccolo anfratto.

Fine – L’ Oliva salella ammaccata del Cilento è pronta per essere consumata.

Come ho scritto sopra, L’ Oliva Salella ammaccata del Cilento non è solo un prodotto buono e saporito e con una lunga storia alle spalle, ma è anche un prodotto eclettico.

Eclettico perché prima di tutto è un’oliva da spiluccare così com’è dal suo barattolo da sola, o al massimo accompagnata da un po’ di pane.

Ma L’ Oliva salella ammaccata del Cilento, proprio per le sue caratteristiche, si presta bene anche a essere parte di qualche condimento.

Il sottoscritto, e più volte, ha risolto il problema di come condire la classica pasta veloce di mezzogiorno, semplicemente facendo saltare rapidamente in padella la pasta con un po’ di olive Salella e delle alici di Menaica (altra gloria Cilentana…).

Il risultato a naso è palato è semplicemente strepitoso.

Provare per credere!

Ma L’ Oliva salella ammaccata del Cilento anche accostata (sempre per “la veloce pasta di mezzogiorno”) a dello sgombro inscatolato da supermercato, si è dimostrata vincente, nobilitando di molto il non superlativo sapore dei poveri Scomber scombrus arrivati sulla mia tavola chissà da quale remoto mare…

Provatele!