Di Fabio Riccio
Secondo voi, è possibile scrivere di uno chef anche se non si è mai stati nel suo ristorante?
La risposta è si, visto che in ben più di una occasione ho assaggiato i suoi piatti fuori dal suo ristorante.
Lo chef è il giovane Nikita Sergeev.
Nel suo curriculum un bel corso Alma, e più esperienze in altrui cucine – quanto basta ad indicargli una strada che sembra percorrere in apparente scioltezza.
Nikita Sergeev, come ben si evince da nome & cognome, è di origine russa, ma Italiano per cultura e cucina (simpatico il suo Italiano con inflessione marchigiana), e colpisce da subito per la sicurezza nel presentarsi in pubblico, e per sua voglia di sperimentare e stupire, a volte anche di “gigioneggiare”.
Avevo già avuto modo di osservare Nikita alle eliminatorie dell’edizione di Cooking for Art 2014, la gustosa tenzone organizzata dalla Witaly di Luigi Cremona nelle eliminatorie per il centro Italia tenutesi l’anno scorso a Roma, e nonostante qualche esitazione e qualche passettino più lungo della gamba, il ragazzo mi ha da subito colpito per l’evidente e riuscito lavoro alla ricerca di sapori e sensazioni che traspariva dai suoi piatti.
Ritrovarmelo a Napoli per Cooking for art 2015 a ritentare “l’autostrada per la celebrità” mi ha fatto molto piacere.
Va bene, ma se parliamo di chef “aspiranti emergenti” cosa ha questo chef più (in più o in meno…) dei suoi bravi colleghi che si sfideranno a suon di manicaretti nella finale del 5 Ottobre 2015 alle Officine Farneto di Roma?
- Nikita Seergev con Luigi Cremona a Cooking fort art 2015 a Napoli
Semplice: oltre ai fondamentali e il corollario appressi all‘ALMA di Parma, e le varie esperienze fuori del suo ristorante di Porto San Giorgio nelle Marche, Nikita Sergeev ha dalla sua la cerebralità nel pensare molto i suoi piatti, e il non celato gusto della provocazione, e come se non bastasse spesso si diverte a giocare d’azzardo, spiazzando così vorrebbe giudicarlo.
Un mix di caratteristiche da meglio esaminare.
La sua cucina solletica non solo per l’impeccabile tecnica e la capacità organizzativa anche per quanto riguarda il “dietro le quinte, spesso tallone d’Achille di tanti altri chef (o aspiranti tali…)” ma anche per la ricerca di un linguaggio nuovo e ancor più destrutturante dei canoni consolidati, nell’ambito però di quella Nuova cucina Italiana che ha preso forma negli ultimi anni.
Un esempio pratico per riassumere il pensiero che c’è dietro questo giovane chef lo troviamo in un suo piatto, che ha chiamato come un riccio di mare, attenzione al “come”, è basilare per comprendere il lavoro che c’è dietro questo piatto. 
Chi ha assaggiato un riccio di mare ben sa che è un sapore deciso, forte, riconoscibilissimo, perché dentro c’è davvero il mare e i suoi sentori più ancestrali, quelli che bypassano le papille gustative e vanno dritti al cervello, indelebilmente.
Bene.
Invece, cosa combina con i ricci ‘sto Nikita Sergeev venuto da Mosca e approdato nelle Marche in quel di Porto San Giorgio?
Letteralmente e fisicamente disfa & ricostruisce un riccio di mare con altri ingredienti, e questo sarebbe già un piccolo capolavoro di ecletticità, ma riesce anche a dargli il sapore di… un riccio di mare vero, solo un pizzico meno intenso.
Buono, stuzzicante e riuscitissimo – a prima vista, ottimo esempio di tecnica e di voglia di inventare, per di più da un ragazzo di soli 26 anni.
Però…. e se invece fosse solo una provocazione?
Vale a dire, solo un virtuosismo della serie… “voglio stupirvi con effetti speciali” di un giovane scalpitante, ma già molto sicuro dei suoi mezzi?
Il dubbio rimane, per questo come per altri piatti.
Vada per la voglia di virtuosismo, vada per l’indiscussa tecnica dimostrata, ma davvero vale la pena dal punto di vista della ricerca dei sapori, di far questo lavoro di scomposizione e successiva riproduzione?
Siamo forse alle soglie della cucina che crea degli “Avatar”??
Non che la voglia di stupire sia sempre da considerare negativa, anzi – ma in questo caso, in un piatto riuscitissimo e dall’equilibrio gustativo eccellente, se la tecnica tout court prende il sopravvento sulla creatività, dove si va a finire?
Perché smontare & rimontare un qualcosa trasformandolo in una sorte di “Avatar” di se stesso, per stimolare i sensi di chi lo assaggia quasi nell’identica maniera del suo originale?
Certo, in questi anni sono un po’ troppi gli chef che scuociono pastasciutte a livello di adesivo per poi ricrearle in tanti modi, dai biscotti alle pizzette, oppure quelli che sfilettano molluschi in lenzuoli chilometrici, ma ripeto: fare & disfare nientedimeno che un riccio di mare mi lascia nel dubbio se sono di fronte ad un genio, o semplicemente ad un provocatore, pur se di gran classe…
Con le dovute cautele per la giovane età di Nikita, propendo però per la prima ipotesi.
Però, smontaggi & rimontaggi di Echinoidei a parte, il colpo d’ala della indiscussa classe di questo giovane chef mi è arrivato non da una provocazione, ma da quello che è chiaramente il frutto di un gran lavoro fatto sulla grammatica del gusto: il lineare, e lasciatemelo dire, luccicante semifreddo dolce non dolce con carote sedano cipolla, (gli ingredienti di un soffritto…) che in tutta onestà, e senza paura di esagerare, per equilibrio gustativo e sensazioni (attenzione: non sapore) mi ha spiazzato, e ricordato per stile e ricerca quel piccolo grande capolavoro che è l’essenza del grandissimo Niko Romito.
Nikita Sergeev sarà famoso?
Non spetta solo al sottoscritto dirlo, però personalmente spero di si.
Intanto aspettiamolo (metaforicamente) al varco, e per il momento d’obbligo sono gli auguri per continuare e approfondire il lavoro di ricerca tra sintassi e grammatica dei sapori, che Nikita Sergeev sembra ben conoscere.
Caro Nikita, rendi felice trasmettendo belle emozioni chi si siede a tavola, senza però valicare le colonne d’Ercole dell’alchimia fine a se stessa.
Ristorante l’Arcade
Via Giordano Bruno, 76
63822 Porto San Giorgio (FM)
Telefono 0734 675961
Cell. 347 8659366
http://www.ristorantelarcade.it/
info@ristorantelarcade.it
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?