Di Fabio Riccio

No, non scaglio nessun corpo contundente con la forma del saporito cacio.

Voglio solo parlare di un vino, anzi, di un vitigno che con il formaggio ha il nome in comune: appunto, il Pecorino.

Vitigno semisconosciuto al grande pubblico fino una ventina di anni fa’, il Pecorino ha avuto una sorta di rinascita diventando molto popolare, e diciamocela tutta, un bel po’ “modaiolo”.

Questo almeno almeno nelle regioni dove tradizionalmente lo si alleva, vale a dire Marche e Abruzzo – però, vigne di Pecorino storicamente sono sempre state presenti (pur se localmente con nomi diversi come Dolcipappola, Luvino, Forconese, Mosciolo, Moscianello, Trebbiano Vecio e molti altri) anche nei territori di Lazio, Umbria e Puglia.

Il Pecorino in passato è sempre stato considerato dai viticoltori un vitigno decisamente “rognoso”.

A dispetto delle piacevoli note profumate e di una bella acidità, ci sono rese basse e incostanti, e problemi di precoce maturazione. Anche durante la vinificazione bisogna andarci con cautela, tutto questo ha spinto molti viticoltori ad estirparlo per sostituirlo con altre uve, meno problematiche e dalle rese migliori.

Poi… come in tutte le belle favole, quando il nostro “eroe” (alias il Pecorino) era quasi prossimo alla sparizione, ecco che arriva l’inversione di tendenza.

Qualche vignaiolo coraggioso decide di puntare su questo vitigno, ci lavora un po’ sopra in maniera moderna, ed ecco che a partire dalla metà degli anni ’90 debuttano le prime bottiglie di Pecorino.

Bene, molto bene, direte voi – un vitigno salvato dall’oblio – un patrimonio di gusto e biodiversità salvato, e qualcosa di nuovo e interessante da mettere nei calici, evviva!

Invece…

A questo punto inizia una storia diversa e per certi aspetti interessante, fatta però di una inconcludente, mistificante e affannosa rincorsa al gusto di una certa fascia di consumatori.

Partiamo da questo.

Anni ’90 del secolo scorso.

Sui relitti dell’onda lunga lasciata nell’italico costume dalla cosiddetta “Milano da bere” di qualche anno addietro, una fascia di nuovi consumatori inizia a richiedere e apprezzare (chissà quanto consapevolmente…) vini… chiamiamoli “di facile beva” – in questo caso, bianchi dal colore tranquillizzante e dalle note aromatiche smisuratamente floreali.

Vini con sentori olfattivi e gustativi “furbetti” di frutta gialla e rossa, e dal grado alcolico non eccessivo, ma non bassissimo. Vini buoni quasi per tutti.

Vini “facili”, vini buoni come aperitivo, ma anche per pasteggiare.

E… il pecorino che c’entra con questo?

Semplice, almeno nelle sue zone di origine è, ed è stato l’alternativa a questi vini di cui dicevo prima, quasi tutti del nord Italia – alternativa bella e pronta sul territorio.

E così, via con il Pecorino d’ogni fatta, ma sempre e comunque olezzante di mille ginestre e fiori di primavera – amabilissimo certo –  Pecorini  che come le sirene con Ulisse, blandiscono più o meno maliziosamente.

Così nasce un successo.

Il Pecorino ri-nasce, si impiantano nuove vigne, e chi anni prima lo aveva espiantato si strappa i capelli dalla rabbia, e di corsa scappa in cerca di barbatelle di Pecorino da mettere a dimora.

A questo punto è il momento di dare un occhio al sacro libri dei vitigni, o per fare prima, molto più prosaicamente a Wikipedia che qui cito testualmente: «L’elaborazione dell’uva Pecorino porta alla creazione di vini dal colore giallo carico, con buona mineralità ed acidità, che vengono in parte nascoste dalla buona morbidezza. I profumi sono inconfondibili di pera William e anche al gusto abbiamo l’identico richiamo. Caratteristica del vino prodotto da questa uva è la piacevole nota leggermente amara che resta nella bocca.»

Oddio… qualcosa qui non torna!

Vada per morbidezza & pera.

Vada per l’amaro un po’ persistente, ma nella maggioranza dei Pecorini in circolazione, floreale e frutte varie sono sfacciatamente invadenti – il colore è tutt’altro che carico, e nel calice sembra di bere acqua di colonia, con il “bonus” delle note minerali e acide tenute sottotraccia o sono del tutto assenti.

Stiamo… parlando dello stesso vino?

Si, purtroppo si. Cosa è accaduto allora ?

Semplice, molto semplice.

La rinascita del Pecorino, è temporalmente coincidente con il momento storico in cui i tecnici di cantina si sono affermati a scapito “del buon manico” dei vignaioli.

In quegli anni gli Enologi (tutti grandi professionisti, come anche quelli contemporanei) si sono trasformati dai “dottori del vino”, cioè quelli da chiamare solo quando c’è il sospetto o la certezza che qualcosa va storto, in quelli che letteralmente inventano i vini.

Questi tecnici hanno preso pieno controllo di tutti i processi di vinificazione, anche e specialmente, tramite le innumerevoli sostanze legalmente ammesse nel processo di vinificazione… per chi è curioso, l’elenco completo di queste sostanze (anche per i disciplinari Bio ) lo trovate cliccando QUI.

Silenziosamente e senza tanti clamori, questi i tecnici di cantina (enologi etc etc) hanno avuto legalmente mano libera nel trasformare (e talvolta letteralmente trasfigurare) le uve in quello che non sono naturalmente.

Così, dopo qualche primo timido e incerto passo dove il nostro Pecorino regalava ancora vini che interpretavano verosimilmente le sue caratteristiche di base, piombano sul mercato Pecorini improbabili, dai sentori smodatamente ammiccanti.

Il Pecorino, vino buono per avvicinare al vino gli eno-neofiti, e quella parte del pubblico reverenzialmente intimorita da vini più compositi.

Pecorini però mistificati e trasformati in qualsiasi cosa le tecniche di cantina ammettono & permettono.

Pecorini tecnicamente impeccabili, ma che hanno anche segnato indelebilmente il gusto di quelli che ci si sono avvicinati, creando l’archetipo di un vino che ha ben poca se non nulla corrispondenza con il vitigno da cui proviene.

Pecorini… che con il loro vitigno di origine hanno lo stesso rapporto che ha la bravissima attrice Nicole Kidman con il suo originario aspetto…

Guardate qua, e fate il paragone tra prima e dopo… è la stessa cosa con certi vini. Spesso, troppo spesso e senza accorgercene, beviamo vini che con il loro originale hanno ben poco a che fare, causa esagerato lavoro di makeup – oooops, cantina…

I pochi lettori arrivati faticosamente a questo punto del post si chiederanno…

« Embè? Quindi… ci hai annoiato fin qui per raccontarci che tanti Pecorini sono in realtà una bufala, una mistificazione gigantesca?»

Beh… non è proprio così, perché in mezzo a certi produttori che si sono buttati sull’onda di questo vino modaiolo super-amabile e super-profumato, ci sono stati e ci sono tutt’ora alcuni che hanno messo sul mercato delle bottiglie di Pecorino niente affatto disprezzabili, piacevoli, dai sentori più complessi, che ricordano un po’ di più il vitigno dal quali prendono il nome.

Sono pochi, ma esistono!

Meno male.

C’è speranza per il Pecorino…

Ma c’è di più…

Uscendo molto fuori dal coro (e meno male!) qualche produttore ha deciso di iniziare a vinificare il Pecorino semplicemente assecondandolo, come è buon uso di quelle cantine e di quei produttori che si fregiano dell’abusato aggettivo “naturale”, o che semplicemente hanno sempre fatto il vino senza alchimie ed equilibrismi da maghi Zurlì del vino.

Io ne conosco due, e da poco se ne è aggiunta una terza.

Se qualche lettore gastrodelirante ne conosce qualche altra, ci scriva e saremo ben lieti di essere informati!

La prima di questo manipolo di coraggiosi è la Tenuta Terraviva di Tortoreto (TE) di Martino Taraschi, che insieme all’enologa Claudia Galterio, fa’ un gran bel Pecorino, l’Ekwo, forse un po’ estremo per i palati più sprovveduti, ma davvero affascinante in tutti i suoi aspetti.

Un pecorino che davvero risponde al concetto di terroir nel senso che gli danno i nostri cugini d’oltralpe.

Vedi anche – https://www.gastrodelirio.it/fabio-riccio/tenuta-terraviva-tortoreto/2014/07/

Ma… con il Pecorino si è cimentata da qualche anno anche un storica cantina abruzzese, che senza clamore ha iniziato a tirare fuori piccole, per meglio dire piccolissime quantità di un ottimo e direi… filologico Pecorino, vale a dire Emidio Pepe di Torano nuovo (TE)

vedi – http://www.emidiopepe.com/produzione/etichette/

Anche qui un gran vino, senza se e senza ma!

E per finire, la sorpresa – arrivata nei pressi del mio palato qualche sera fa…

Anche un‘altra cantina abruzzese si è cimentata con il Pecorino, si tratta dell’Azienda Agricola Fontefico di Vasto (CH) che in sordina ha messo fuori un limitatissimo numero di bottiglie di pecorino “al naturale” – vale a dire, senza nulla se non quel pochissimo di SO2 necessaria per evitare di buttare via il tutto.

Il risultato è ottimo, forse come per il Pecorino di Terraviva per i palati dis-abituati dai pecorini superprofumati e supermorbidosi è un po’ “estremo”, ma interessante, intrigante e piacevole nel suo complesso.

Ora, giunti alla fine di tutta questa tiritera sul pecorino un dubbio rimane…

Riuscirà il Pecorino (come altri vitigni) a scrollarsi di dosso tutto il belletto che lo ha trasformato in un qualcosa che non è mai stato?

Oppure, visto che il gusto consolidato della gran maggioranza dei consumatori è quello che io definisco “mistificato” per correre acriticamente dietro al mercato e ai gusti bacati dei consumatori, si rimane nella nicchia di quelli che da un vino vogliono di più?

Vedremo…

Per il momento, mi limito a citare testualmente il bravo Riccardo Ferrante della Drogheria Buonconsiglio di Vasto che, nel porgermi la bottiglia di Pecorino Fontefico (per inciso non è neanche etichettata come Pecorino ma solo come “Vino Bianco”) mi ha detto: “speriamo che lo facciano anche il prossimo anno” – per loro è un esperimento – chissà se chi è abituato agli altri pecorini lo gradirà…