Di Fabio Riccio,

Un tempo, molti cuochi della “vecchia guardia” erano anche un po’ macellai.

Messi di fronte a un quarto di bue appena portato in cucina non si scomponevano e, coltello alla mano, sapevano come cavarci il meglio senza far danni.

I tempi sono cambiati, e i cuochi hanno messo da parte, se non proprio dimenticato questa abilità…

Così, si sono aperti spazi di visibilità e presenza nell’olimpo della cucina anche per i macellai, almeno quelli bravi, prima sempre e solo artigiani esecutori.

Mi perdonino i titolari delle piattaforme distributive di qualità, che pure forniscono eccellenti carni alla ristorazione, ma dietro i piatti di carne, o a base di carne di tanti grandi ristoranti, c’è e può esserci solo un gran macellaio, unica figura che può ben assecondare le richieste del cuoco.

E’ in questo contesto che si deve leggere la cifra stilista di Michele Sabatino, macellaio in quel di Apricena, paese pugliese ai piedi del Gargano capolinea del Regio tratturo che da Celano, nell’aquilano, portava le greggi transumanti appunto ad Apricena, in provincia di Foggia.

La piccola bottega di Michele Sabatino e le sue ottime carni hanno ormai travalicato l’ambito locale, e sono note e apprezzate in tutta Italia, e perfino fuori dai confini.

Insomma, ad Apricena c’è uno dei migliori Star Butcher nostrani!

Evviva!

All’apparenza quella di Michele Sabatino è una bottega come tante altre, la differenza sta nella sua carne, diversissima da quella della stragrande maggioranza dei macellai italiani, per non parlare di quel che (salvo lodevoli eccezioni) propone la grande distribuzione organizzata

Michele è figlio di pastori, partiamo da questo.

La sua linfa e la sua essenza sono nei pascoli di casa.

L’aria e l’odore degli animali allo stato brado li ha respirati e fatti suoi da sempre, sono parte del suo DNA.

Però… Michele arriva ad esser macellaio quasi per caso, dopo un furto di bestiame subito da suo padre.

Questa è una delle molle che lo ha spinto ad intraprendere il mestiere, oltre alla ferma volontà di rimanere sul territorio per produrre reddito.

Il pensiero di Michele Sabatino come macellaio è sorprendentemente semplice, e nello stesso tempo efficace.

Allevamento brado e semibrado unicamente in zona (siamo sui primi contrafforti del Gargano), valorizzazione delle razze locali come la capra garganica, il maiale nero Dauno e la vacca podolica, e poi filiera corta, anzi cortissima.

Tutto dritto senza digressioni fino al bancone della sua bottega.

Sempre in quest’ottica Michele Sabatino ha fatto anche l’interessante scelta di recuperare e valorizzare le carni degli animali più anziani, quelli che lui definisce a “fine carriera”.

Una “filosofia” davvero agli antipodi rispetto all’andazzo attuale che vede i consumatori preferire le carni degli animali giovani, imponendo l’equazione… animale giovane = carne più buona…

Se poi passate ad Apricena per far provvista di carne e salumi (ne vale davvero la pena!) – imperdibili bistecche, torcinelli, e sopratutto la Musciscka caprina – oppure, se incrociate Michele Sabatino in una delle tante manifestazioni a cui partecipa su e giù per la penisola, per promuovere oltre la sua carne anche e la sua idea di cosa deve essere, noterete di sicuro che è un bravo affabulatore, che racconta interessanti storie e aneddoti che trasudano un amore grandissimo per la sua professione.

Insomma… un moderno macellaio, a suo agio con i media moderni.

Se poi vi capita di essere fortunati, come è accaduto al sottoscritto, e di assaggiare qualche piatto a base delle sue carni, come uno splendido ragù bianco di ariete di ben sei anni, una originale bresaola di bovino podolico di quattordici anni, e uno spezzatino di maiale nero dauno, scoprirete un gusto della carne dimenticato o forse mai provato, un gusto che però potrebbe spiazzare, forse…

Già… perché a leggere i commenti in rete, ma anche a sentire a viva voce le reazioni di certi acquirenti, con tristezza ho scoperto che in Italia c’è una parte della popolazione che pare letteralmente assuefatta alla mancanza e alla tenuità dei sapori della carne, e non solo…

Non si spiega altrimenti come certi abbiano trovato il sapore della carne di Michele Sabatino troppo intenso… – sa di troppo – ha scritto qualcuno.

Mi sa che in quanto a gusto in Italia siamo messi maluccio…

Mettendo da parte i modaioli salutismi a buon mercato da rivista patinata, c’è anche da dire che personaggi come Michele Sabatino e la sua macelleria, sono lo spunto giusto per discutere su come deve essere impostato, e come può diventare sostenibile il nostro rapporto con il consumo di carne.

Come ultima cosa segnalo che Michele Sabatino è anche responsabile e unico commercializzatore di ben due presidi Slow Food, quello della Capra Garganica, e quello della Vacca Podolica del Gargano.

Scusate se è poco…

P.S. Oltre la sua attività come macellaio, Michele Sabatino nel suo paese (Apricena) ha anche un suo spazio, lo Spazio selezione Sabatino una sorta di interessante laboratorio gastronomico e artistico sul crocevia dei tratturi, dove con cadenza periodica si organizzano concerti e altri appuntamenti artistici e culturali di qualità, logicamente… in compagnia delle sue carni.

Vedi anche – https://www.facebook.com/molestate.spirit/

Macelleria Sabatino Michele

Via Roma 50,

Apricena (Foggia)

Tel. 0882.643190