Di Fabio Riccio

Gastrodelirio è un sito che non fa’ dell’immediatezza la sua bandiera.

Non siamo un giornale, non corriamo dietro le notizie, ma preferiamo (per quanto possibile) riflettere, e poi dire se necessario liberamente e senza secondi fini la nostra opinione, anche se talvolta il silenzio è più eloquente di una critica…

Questa mattina, leggendo i commenti in attesa di moderazione sul blog, ne ho trovato uno che da subito mi ha colpito.

Il commento viene da un signore che si firma Matteo, ed è su un articolo di Serena Manzoni  pubblicato su questo sito nel luglio del 2013.

Il commento è stato pubblicato senza nessuna censura, ma, per più di una ragione ho deciso di fare una eccezione alla regola della “neutralità” e di replicare.

« Tralasciando le pur belle ed eleganti considerazioni su atmosfera e la mia adorata Puglia… non mi trovo molto d’accordo con chi ha scritto l’articolo.

Non che al ristorante le Antiche sere si mangi malissimo, ma semplicemente trovo che il rapporto tra prezzo e qualità sia decisamente sbilanciato verso il basso.

Forse sarà perché io e la mia famiglia non amiamo la Nouvelle cuisine e tutti quei ristoranti che ce la vogliono propinare, ma spendere cifre importanti per mangiare cosine delicate da signorina a dieta, e in quantità ridotte, non mi piace per nulla.

Preferisco andare in altri ristoranti in zona dove con meno spesa almeno mangio e capisco quello che mangio…

La nouvelle cuisine lasciamola ai francesi! Non capisco perché anche in Puglia bisogna copiare quando abbiamo tante belle cose, e poi far spendere soldi al vento per porzioni piccole e sapori che non si capiscono troppo… »

Carissimo signor Matteo…

Non è uso di gastrodelirio di impantanarsi polemiche o di cassare commenti sgraditi. Purché non si superino i limiti del buon gusto, dell’educazione e degli attacchi personali, ogni commento, anche il più cattivo è lecito.

Però… proprio leggendo il suo commento al post di Serena Manzoni, in cui nella parte finale si racconta delle Antiche Sere di Lesina, che mi permetto di intervenire.

Ognuno è libero di pensare bene o male di chi meglio crede, ma l’affermare come fa’ lei nel commento – cito: Forse sarà perché io e la mia famiglia non amiamo la Nouvelle cuisine e tutti quei ristoranti che ce la vogliono propinare, ma spendere cifre importanti per mangiare cosine delicate da signorina a dieta, e in quantità ridotte, non mi piace per nulla –

Dunque… gentilissimo signor Matteo, non se ne abbia a male, ma prima di scrivere una affermazione del genere, sarebbe stato meglio documentarsi un po’ di più, e non affidarsi solo al “sentito dire”…

Qui, in calce a questo mio post, troverà il manifesto della nuovelle cuisine che la invito a leggere, e anche dei link (sono quelli in colore blu) dove si parla estesamente di questo movimento che nel bene e nel male ha rinnovato (anche) la cucina italiana degli ultimi 40 anni.

Nel 2014 del terzo millennio in cui noi viviamo (e mangiamo…) usare il termine nouvelle cuisine come una sorta di epiteto riguardo a ristoranti che cercano con impegno e fatica nuove strade per unire tradizione e modernità, è a mio avviso scorretto, e non solo dal punto di vista del lessico.

Purtroppo nell’uso comune di tanti, e anche per colpa di personaggi pubblici di malsicura cultura, il termine nouvelle cuisine è (erroneamente) collegato a un certo tipo di cucina “pretenzioso” e francamente macchiettistico che per fortuna è quasi scomparso.

Caro signor Matteo, non se ne abbia a male, ma la nouvelle cuisine è tutt’altro che le “cosine delicate” che lei cita.

Qui i 10 punti del manifesto originario della nouvelle cuisine, pubblicati da Henri Gault e Christian Millau, i due giornalisti francesi iniziatori di questo movimento nel lontano 1973.

Henri Gault e Christian Millau

Questi “comandamenti” avevano il solo scopo di definire una linea di condotta per gli chef che intendessero aderire ai valori moderni della cucina negli anni ’70.

• Non cuocerai troppo.

• Utilizzerai solo prodotti freschi e di qualità.

• Alleggerirai il tuo menu.

• Non sarai sistematicamente modernista.

• Ricercherai tuttavia il contributo delle nuove tecniche.

• Eviterai marinature, frollature, fermentazioni, etc.

• Eliminerai le salse e i sughi ricchi.

• Non ignorerai la dietetica.

• Non truccherai la presentazione dei tuoi piatti.

• Sarai inventivo.

Qualcuno leggendo si chiederà… ma è possibile? Ma allora quella che chiamano nouvelle cuisine, cosa diavolo è? Qui è il problema…

Quella che nell’accezione popolare è definita erroneamente “nouvelle cuisine”, in realta non ha un nome vero e proprio. Ormai siamo nel 2014, e la nouvelle cuisine è stata dichiarata “morta” anche e… proprio da chi la ha fondata e postulata.

Però, e per fortuna, alcune delle sue “regole” sono diventate patrimonio di ogni buon cuoco che si rispetti…

Purtroppo per noi, e fino quando negli ultimi anni non si è affermata la cosidetta “nuova cucina italiana”, in Italia negli ultimi 40 anni la cucina ha avuto una storia quasi inesistente, sempre che non vogliamo considerare storia certe ampollosità gastrofighette d’antan alla maniera della “Milano da bere” degli anni ’80 o le famigerate pennette alla vodka che ancora qualche ragazzotto di provincia si ostina a mettere ancora in circolazione.

Quando si parla o si scrive, spesso si ignorano i fatti e si finisce per ripetere come una sorta di “mantra” le stesse cose “per sentito dire”, o per conoscenza di quarta o quinta mano, quindi quasi sempre con informazioni false o quantomeno frammentarie.

All’inizio degli anni ’70 c’è stata si’ la Nouvelle Cuisine, vera e propria rivoluzione della cucina francese, che partita nel 1973, da noi si è palesata solo alcuni anni dopo grazie al grande Gualtiero Marchesi che l’ha in qualche modo importata verso il 1977.

Positivi o negativi che siano stati gli effetti sulla nostra cucina, chissà perché ancora in tanti ne (stra) parlano (anche tanti chef sic…) quasi sempre in modo caricaturale, cioè ricordandola solo per le esasperazioni di certi cuochi, già al tempo più votati alla telecamera che alle pentole, e per certe affermazioni da film scollacciati anni ’70.

E’ grazie anche alla positiva sferzata della nouvelle cuisisne, che la cucina italiana si è finalmente affrancata da certe regole ridicole, e da quel complesso di inferiorità nei confronti della cucina francese, che portava a far coincidere la nostra grande cucina, solo e sempre con la cucina internazionale, e non con le tante e magnifiche cucine regionali della nostra tradizione.

Grazie alla lezione della nouvelle cuisine, c’è stato anche il quasi completo abbandono delle diffusissime (al tempo) cotture fuori misura delle carni, dei pesci e dei vegetali, (e… ora rischio il linciaggio!), da sempre uno dei più grandi limiti della cucina popolare, che quasi sempre a base di prodotti “poveri”, sopperiva con la fantasia e talvolta con l’eccesso di cottura alla indisponibilità di materie prime di pregio.

Diciamocelo onestamente: le varie cucine popolari non sempre sono state belle e buone, o almeno non del tutto. Interessanti e magari “sane” ante litteram si’, ma non sempre buone.

Effetto positivo della rivoluzione della nouvelle cuisine è stato anche lo sdoganamento delle tante ricette delle nostre cucine popolari e regionali, ma anche il recupero nei ristoranti migliori delle minestre (a torto) ritenute povere, come quelle di legumi e di molluschi, come la pasta e fagioli con le cozze, dei polipi in purgatorio, dei tanti “brodi” e di tante le minestre “povere” di cereali, e questo solo per fare qualche esempio…

Vi sembra così poco?

E lei gentile signor Matteo, è ancora convinto che alle Antiche sere di Lesina si fà nouvelle cuisine?

Con rispetto,

Fabio Riccio,