LSDM 2019 – il J’Accuse…! di Ciro Salvo

Di Fabio Riccio,

L’edizione di LSDM 2019 (Le Strade della Mozzarella) è stata diversa, decisamente diversa. Notevole il cambio di rotta.

Sul palco ne’ pentole ne’ fornelli, ma solo un minimalista leggìo.

Un moderno pulpito da dove per due giorni si è parlato e discusso di cibo, della sua etica, della sua sostenibilità, financo della sua estetica, districandosi tra questi tema con rara intelligenza.

In quest’ottica, hanno preso la parola ed espresso il loro pensiero alcuni dei più importanti esponenti del “ghota” della gastronomia nazionale e non, con il bonus della presenza tra loro di molti “under 40”.

Delusi e spaesati invece i beceri e superficiali fotografatori compulsivi di cibo che non hanno avuto neanche un singolo maccherone da immortalare e condividere. 

Felici invece quelli che credono che il cibo vada sì mangiato, ma anche narrato in maniera “colta”, se possibile in prima persona da chi lo fa.

Ecco, questo si chiede ad un congresso, e questo c’è stato.

Però… la cosa più eclatante tra quanto udito in questa due giorni di Paestum a quanto pare è stata colpevolmente ignorata o messa in secondo piano da molti, stampa compresa.

Parlo del vero e proprio J’Accuse…! (mi perdoni per il paragone Émile Zola), lanciato con veemenza come e più di una pietra nello stagno da uno dei migliori pizzaioli Italiani, alias Ciro Salvo.

Dopo un esordio di maniera, con parole assolutamente condivisibili sul tema della sostenibilità, Ciro Salvo ha cambiato registro e si è tolto quello che per i meno attenti è parso solo un “sassolino dalla scarpa”, in realtà un vero e proprio macigno. 

Parlando di pizza e della sua sostenibilità, Ciro Salvo testualmente ha affermato: «torniamo a farine più naturali».

Senza mezzi termini un vero e proprio atto d’accusa per alcuni esponenti dell’industria molitoria nazionale che, nell’inseguire e precedere le esigenze delle pizzerie loro clienti, non si fanno scrupoli di mettere sul mercato farine cariche di additivi, con il risultato di performance lievitatorie e di assorbimento idrico a dir poco miracolose, ma per questo sospette.

Ancora Ciro Salvo – testualmente – «non dobbiamo chiedere ai mulini farine performanti, ma siamo noi che dobbiamo imparare a capire e sapere cosa c’è nel sacco di farina. Dobbiamo chiedere farine più naturali non iperperformanti e prodotti semilavorati. Dobbiamo essere bravi noi a lavorare la farina e a creare un impasto con determinate caratteristiche» 

Già, perché in maniera sostanzialmente analoga a quel che accade nell’industria enologica, dove per la produzione del vino sono legalmente ammesse una miriade di sostanze e procedimenti (ben oltre 200…), ma con l’obbligo di indicarne in etichetta una sola (la SO2), anche nell’industria molitoria c’è una situazione simile, con la possibilità secondo legge di non indicare in etichetta gli additivi presenti, se al di sotto di certi limiti.

Prosegue Ciro salvo… «Le farine si distinguono solo per le loro classificazioni, cioè doppio zero, zero, uno, due e quella integrale, e anche la forza di queste farine deve rispettare certi parametri, che grosso modo le dividono in tre, cioè deboli, medie e forti» 

Parole chiare e forti, assolutamente condivisibili, da incidere nel bronzo.

Bene, allora perché il pubblico J’Accuse…! di questo pizzaiolo, salvo qualche lodevole eccezione, è stato solo superficialmente riportato in poche stanche righe dalla stampa, o in più casi bellamente ignorato?

Possibile che chi da addetto ai lavori è stato ospite di Lsdm 2019, quello che è il migliore e più intelligente congresso a sfondo gastronomico di tutto il Sud eoltre, si è limitato solo a parlare in termini generici e, a non prendere una posizione su un tema così scottante?

Etica, sostenibilità, estetica… non è forse etico e sostenibile (anche) volere materie prime “più oneste”, per fare una pizza?

Cui prodest? LSDM 2019 

LSDM 2019