Cooking for Art 2015 alle officine Farneto di Roma Un gran bel viaggio tra cucina e golosità con chef e pizzaioli che saranno famosi…

Di Fabio Riccio                            

La cucina, nella sua più nobile accezione è alto artigianato che talvolta sconfina nell’arte, ma non solo: se chi ne è fruitore possiede i mezzi culturali e di esperienza per comprenderla a pieno al di fuori dei luoghi comuni, allora la cucina diventa anche cultura, pungolo dei sensi, e cartina di tornasole del territorio che rappresenta.

E’ questo il trait d’union dei tre intensi giorni di Cooking for Art 2015, la riuscita kermesse dedicata alla cucina e a tutto quello che gli gira intorno organizzato dalla Witaly di Luigi Cremona e Lorenza Vitali alle Officine Farneto di Roma, affascinante cornice post industriale ricavata negli ambienti di un ex magazzino di casermaggio progettato dall’architetto Enrico del Debbio, proprio a due passi dallo Stadio Olimpico.

Cooking for Art 2015, nelle sue tre giornate, ha registrato una partecipazione di pubblico davvero lusinghiera.

Già in partenza i numeri si prospettavano gratificanti, ma il pubblico nei tre giorni della kermesse ha premiato oltre ogni attesa i ben 33 cuochi e i più di 80 espositori provenienti da tutta l’Italia e dall’estero, che si sono avvicendati nell’animare la food zone, una sorta di irresistibile “paese dei balocchi”, per chi ama confrontarsi con il cibo e i sapori.

Andando oltre il pur essenziale aspetto ludico & goloso, l’interesse degli appassionati più attenti e degli addetti ai lavori si è però focalizzato nelle due giornate di Domenica 4 e lunedì 5 Ottobre, quando si sono svolte le due “finalissime” dei premi per il Miglior Chef Emergente d’Italia 2015, e per il Miglior Pizza Chef Emergente d’Italia 2015, le due golose tenzoni diventate “de facto” gli stati generali per rivelare quelli che saranno i nuovi “giovani leoni” del mondo della cucina e della pizza in Italia.

E proprio con la pizza che si sono aperte le danze Domenica 4 Ottobre, con i quattro pizzaioli pizzaioli under 30 usciti dalle eliminatorie di Milano e Napoli, vale a dire Fabio Cozzolino della pizzeria 50 kalò di Napoli, Pier Daniele Seu di Gazometro 38, Roma, Elio Santosuosso de la Gatta Mangiona sempre di Roma, mentre per il nord c’era da Luca Maggioni dell’Enosteria Lipen, di Triuggio (MB).

I quattro bravi finalisti di Pizza Chef Emergente 2015 con Luigi Cremona

La qualificata giuria, selezionata da Luigi Cremona, ha riunito per l’occasione anche grandi nomi del mondo della pizza nazionale e della ristorazione, come Stefano Callegari e Guglielmo Vuolo, e di cui ha avuto il piacere di far parte anche il sottoscritto, dopo una appassionante gara a colpi di pale, cotture, impasti napoletani, impasti lunghi, brevi, diretti e di altre scuole, e dopo i rigorosi assaggi della obbligatoria pizza ripiena, alias calzone e della pizza a tema libero, ha decretato che il Miglior Pizza Chef emergente per il 2015 è stato il bravo Elio Santosuosso.

Originario della provincia salernitana – il ragazzo respira pane & ristorazione prima ancora di camminare.

Il vincitore di Pizza Chef emergente 2015 Elio Santosuosso

Nel 2011 si trasferisce a Roma, prima lavorando in una pizzeria a taglio, e poi nella pizzeria Lazzaroni, dove affina la sua tecnica, e dopo varie esperienze approda alla pizzeria “La Gatta Mangiona” di Giancarlo Casa, bella e conosciuta pizzeria del quartiere di Monteverde,

Elio ha persuaso la giuria con due interessanti e niente affatto scontate pizze.

La prima è la deliziosa ma equilibratissima dal punto di vista dei sapori pizza Tricolore, arricchita e resa accattivante dall’originale sentore di anguilla, che è piaciuta molto anche al sottoscritto, e c’è stato il colpo da maestro del calzone alla carbonara, provocatoria e riuscita rivisitazione in chiave da forno di un piatto stratipico.

E così, il bravo Elio è catapultato dalla porta principale nel ristretto gotha dei migliori pizzaioli Italiani.

Di certo, Pizza chef Emergente 2015 è l’ulteriore dimostrazione (se mai ce ne fosse ancora bisogno) del momento davvero magico che il mondo della pizza italiana nel suo complesso sta vivendo in questi ultimi anni.

La pizza, e la nuova generazione di bravi pizzaioli nata negli ultimi anni, è ormai pienamente “sdoganata” a tutti gli effetti e ammessa ai piani “nobili” della ristorazione.

Non è poco, anzi.

Profumi diversi e spalti ancora più affollati lunedì 5 per la finalissima del premio Miglior Chef emergente 2015, che ha visto sotto i riflettori gli chef finalisti del nord, centro e sud Italia: Gianfranco Bruno de Lo Scrigno dei Sapori, di Forenza (PZ) per il sud, Nikita Sergeev del Ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio (FM), per il centro, e Oliver Piras del ristorante Aga di San Vito di Cadore (BL), per il nord.

I tre finalisti di cooking for art 2015 – Da sinistra Oliver Piras, Nikita Sergeev e Gianfranco Bruno

La giuria, numerosa e qualificatissima, selezionata tra le migliori firme giornalistiche e di settore, anche qui con la presenza dello scrivente, nello scegliere il vincitore dell’ambito titolo di Miglior Chef emergente 2015 ha avuto il suo bel da fare.

I tre bravi chef, forse un tantino frastornati dal numeroso pubblico e dalla prevedibile (visto l’affollato e importante contesto) “ansia da prestazione”, sono stati chiamati a confrontarsi con ben quattro piatti, antipasto, primo, dolce, e poi a letteralmente “inventarsi” quasi su due piedi un piatto con quello che era il contenuto della “mistery box” – vale a dire del maialino da latte di 5 – 6 mesi.

Gli chef non hanno di certo deluso le aspettative, dimostrandosi nel loro complesso creativi e preparati, forti anche di curriculum importanti e di esperienze in locali stellati, e pur nelle loro peculiarità, da subito si sono fatti notare dalla giuria e dal pubblico presente, anche e specialmente per le diversità di stile e di approccio alla cucina.

E’ giusto parlarne un minimo in dettaglio.

Per Gianfranco Bruno, il giovane chef Lucano, la ricerca attenta e meditata dei cromatismi, e una forte dose di amore per la sua terra, leggibile in ogni dettaglio, sono paletti imprescindibili.

Certo, anche la tecnica e la non poca esperienza hanno la loro parte, ma la sua è principalmente una cucina di cuore, e… il cuore dello chef batte deciso per la sua regione.

Personalmente, tra i piatti preparati da questo chef, ho preferito il peperone ‘mbuttunato, cioè con un ripieno di baccalà cotto in latte di mandorle, una “finta” maionese di baccalà e infine arricchito al suo interno con una caponata di olive. Piatto indiscutibilmente complesso, ma dal gusto in equilibrio e chiaro per le emozioni che ha regalato anche a chi non non ha un palato rodato.

Diverso il discorso per Oliver Piras, origini e scuola Cagliaritane, ma dimora e affetti in trentino – simpatico, ciarliero e arguto come quasi tutti i suoi concittadini.

Forte anche di un ventaglio di esperienze Italiane e oltralpe da far invidia a tanti chef più blasonati, Oliver propone una cucina molto meditata ma dai toni sommessi, ma non per questo banale, anzi!

Una cucina dove la ricerca delle sensazioni, senza l’abuso di tecnicismi, e la linearità dei sapori viene prima di tutto.

Dello chef cagliaritano mi è molto piaciuto il Salmerino “al verde” all’erba tretragonia (conosciuta anche come spinacio americano), nella sua lineraità davvero un concentrato di cuore, buona tecnica ed emozioni per il palato.

Nikita Sergeev, giovane chef di origini moscovite, ma marchigiano per scelta e residenza, ha dalla sua una capacità tecnica già da chef consumato che è il filo rosso dei suoi piatti. Molte le tendenze leggibili nella cucina di Nikita, che letteralmente smonta & rimonta piatti per creare (e ricreare) cose. Già su queste colonne di gastrodelirio avevo definito la sua una cucina in certi casi “avatar”.

Di questo chef mi ha colpito la semplice esecuzione del piatto con quello che conteneva la “mistery box”, cioè il maialino da latte con salsa d’aglio dolce e gambero. Tecnica e grammatica dei sapori rispettate, e in più una bella gestione dell’improvvisazione che è l’ingrediente che spesso rende più buono un piatto

Ah, si… dimenticavo!

Il vincitore di Cooking for Art 2015 alle officine Farneto di Roma per il 2015 è stato il bravo Oliver Piras.

A lui va di diritto l’agognato passaporto per la celebrità, e i complimenti di cuore da tutto lo  staff di gastrodelirio.

Il vincitore di miglior chef emergente 2015 Oliver Piras

A noi fortunati giurati di questa saporita tenzone, non resta che accoglierlo nel gotha dei giovani di cui sentiremo parlare, come dimostrano i concorrenti delle precedenti edizioni, “diventati famosi” vincendo (ma anche piazzandosi nelle immediate retrovie) proprio grazie a questa bella manifestazione.

Ma… chiusa con lode l’edizione 2015 Cooking for art non si ferma.

L’appuntamento è per le eliminatorie per il nord Italia dell‘edizione 2016 a Milano, dal 28 al 30 Novembre 2015!

Buon appetito!