Di Fabio Riccio
Ancora un altra serata di quelle pigre, serate in cui la voglia di mettersi a lottare con i fornelli, per ingurgitare la giusta dose di calorie & proteine che serve, è prossima allo zero assoluto. Usciamo?
Ma sì, il clima è ancora mite e magari si può cenare all’aperto. Come al solito il momento della scelta di dove andare, è drammatico. In città tolte qualche pizzeria, e i soliti (ben pochi) ristoranti dove si mangia a buon livello, rimane ben poco. La scelta cade sul solito posto, si proprio quello con il cameriere simpatico e un po’ burlone, che è una via di mezzo tra un ristorante e un non-so-bene-chè; alla fine forse è uno dei “meno peggio” in zona. Il vino? Un sempre puntuale Montepulciano 2009 di Emidio Pepe, un vino che rende felici noi e i calici. 
Invece, come cibarie tralasciamo i primi, e optiamo per uno “scontato” tagliere di salumi e caci vari. Servizio rapido, e i salumi sono almeno sono affettati con dovizia e stagionati per bene, e pur non strappando applausi, risultano discreti, mentre nel comparto formaggi la sorpresa si annuncia: si, c’è proprio lui, la mia ossessione, il bismetiltiometano!
Ora posso confessarlo: sono tra l’ossessionato e il perseguitato da questa sostanza, che purtroppo gironzolando attivamente per ristoranti, negozi di ghiottonerie e affini, mi ritrovo troppo, ma davvero tropo spesso tra i piedi. – Chi vuol saperne di più sul bismetiltiometano clicchi qui
Per farla breve… nel tagliere di formaggi vari, in realtà abbastanza scontati e poco memorabili al palato, fanno bella mostra di se’ un paio di fettine di una scamorza “impasticciata” di tartufo. Fosse stato un tartufo senza “trucchi”, potevo anche concederlo. Il problema invece era che nella malcapitata scamorza, era triturato un modesto Scorzone “corretto” (eufemismo) con la solita copiosa dose di bismetiltiometano, con conseguente allagamento olfattivo del cacio, e aroma “mistificato” percepibile da più di 4 metri di distanza!
Chiaramente, dopo uno sbocconcellamento di prammatica, la malcapitata scamorza è stata lasciata nel piatto come ornamento… Tralascio il resto del cibo, meno male che San Emidio Pepe almeno ci ha lasciato la bocca buona! Sul resto della cena è meglio stendere il canonico velo pietoso…
Tirando le somme,in questi casi il problema reale è l’atteggiamento e l’agire da parte dei ristoratori: tralasciamo che il 99% dei clienti di sicuro apprezza e richiede “mistificazioni alimentari” come questa, perché nonostante i tanti luoghi comuni sul “gusto innato” di noi Italiani, le chiacchiere da bar (o parrucchiere) e il diluvio di televisione dedicata al cibo, in realtà la gente comune in Italia, a casa o al ristorante magia male, per non dire malissimo. Questo accade per vari motivi, in primis perché oltre a essere una nazione di 57 milioni di “allenatori della nazionale di calcio”, siamo anche una nazione di 57 milioni di “critici gastronomici”, secondo perché troppo spesso noi crediamo in quello che noi vogliamo, senza vagliare con un minimo di razionalità e serenità le faccende, e questo vale anche per le faccende “gustative”.
In questa generale mancanza di VERA cultura culinaria e di conoscenza del prodotto, aggiungo anche un altra constatazione, che complica ancora di più la faccenda. Ormai, dopo ben più di tre lustri che gironzolo professionalmente per ristoranti, scrivendone positivamente o negativamente… sono giunto alla conclusione che tanti (non tutti eh…) ristoratori un po’ ci fanno… e (ancor di più) un po’ ci sono! Mi spiego meglio.
Dai miei “campioni statistici”, empiricamente estrapolati dai tanti ristoranti e trattorie che giro, e ho girato, sono giunto alla conclusione che molti, ma molti ristoratori non sono preparati a fondo nel fare il loro lavoro con compiuta professionalità.
Magari sono professionalissimi nell’organizzare e gestire al meglio una oliata macchina da pasto in cucina. Magari spendono cifre rilevanti per cercare particolarissimi ed esotici prodotti provenienti da angoli remoti del globo. Magari hanno anche un elegante e piacevole locale, e una carta dei vini vastissima. Magari fanno anche del loro meglio per essere aggiornati, e sono un esempio di gentilezza, ma davvero in tanti nel loro “mestiere”, hanno “buchi” clamorosi, come il mettere a tavola prodotti e condimenti platealmente mistificati, come, ritornando al tema di partenza, sono la maggioranza (non tutti, ma quasi) dei tanti formaggi (anche oli) imbottiti di tartufi (o pseudo-tartufi) farciti oltre la decenza di aromi.
Ritornando al vituperato bismetiltiometano, solo quanto detto nelle righe precedenti riesce (forse) a spiegare il perché di tanti formaggi, in certi casi anche di buon pregio, letteralmente invasi e annichiliti al palato dall’aroma eccessivo di questo composto chimico. Però… il peggio, si annida in quella fascia di ristoratori, che pur sapendo in realtà e dettaglio cosa servono nel piatto, CONSAPEVOLMENTE propinano ai clienti prodotti mistificati, inseguendo una scelta qualitativa esclusivamentedi facciata.
Una illuminante spiegazione su tutto questo, di recente me la ha candidamente data (dopo molte insistenze e tentennamenti però) un giovane e scalpitante cuoco, uno di quelli che frequentano abitualmente i programmi delle TV locali dedicati al cibo, ma con (forse) troppe pretese di fare “grande cucina”. Un cuoco “scalpitante” sempre in lista di attesa per qualche trasmissione o reality di diffusione nazionale che si accorga di lui. Il baldo ragazzo, molto fiero di usare termini altisonanti vagamente francesizzanti per cose, e tecniche di preparazione italianissime, tutto fiero mi ha servito un piatto dove il bismetiltiometano che pregnava i relitti di onesti Scorzoni appenninici, non permetteva assolutamente di apprezzare tutto il resto. Interrogato su questo ha risposto cosi:
“si, è vero, olio e tartufo nel piatto sono quelli corretti già dal produttore con aromi vari, lo so molto bene. Ma cosa vuoi… se io creo un piatto in cui dico che c’è tartufo, e questo non odora abbastanza di trifola, la gente (?) ci rimane male. In qualche caso è stata anche capace di dirmi che ho voluto risparmiare, mettendoci tartufi scarsi… così invece, senza spendere cifre esagerate per un buon Bianco di Alba, tutti sono contenti!” – ma non sono solo io a far così: siamo in tanti!”
Povera cucina Italiana… meno male però che ci sono tanti chef che fanno il loro lavoro con passione, vera competenza e onestà…
Per ulteriori informazioni sul tema cliccare sul link:
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Giusto per completezza. Il bismetiltiometano o, come andrebbe correttamente chiamato secondo la nomenclatura IUCAP, il 2,4-ditiopentano non è un qualche aroma finto o vero che sia. Il 2,4-ditiopentano è la sostanza chimica presente nel VERO tartufo ed è ciò che da quell’odore caratteristico al tartufo. Ecco perchè, indicare negli ingredienti la frase “aromi o aroma di tartufo è perfettamente lecito”. Che poi il 2,4-ditiopentano sia stato sintetizzato all’interno di un tartufo o in un laboratorio chimico, non fa alcuna differenza. Sempre 2,4-ditiopentano è. Certo, se invece di una cosa “aromatizzata”, voglio del vero tartufo, allora il discorso cambia. Una nota, la foto con la formula chimica sopra non è quella del bismetiltiometano o 2,4-ditiopentano, anche perchè lo zolfo (tio) non c’è da nessuna parte, ma dovrebbe essere, leggendo la formula l’acido 2-idrossi-3-metil-pent-4-enoico. Sarei curioso di sapere dove hai trovato questa formula in relazione all’aroma di tartufo.
Ok, tutto molto interessante, ma come ci si può difendere da queste cose?
Non tutti siamo dei chimici o degli esperti di aromi finti o veri che siano.
Possibile che in Italia non esiste una autorità che ci tuteli da queste cose?
Esiste,esiste.Esiste un’autorità italiana ed esistono quelle europee (un po’ più blande a dire il vero,almeno rispetto ad alcuni temi).Se i produttori rimangono dentro i limiti consentiti dalla legge…è possibile questo e non solo,sulle etichette è obbligatorio inserire tutto,per la legge il produttotore è in regola,il problema,come dici tu è che non tutti siamo chimici…ma è anche vero che in molti vogliamo il pomodoro di Pachino tutto l’anno anche se abitiamo a Bergamo ed è Natale!figuriamoci un risotto al tartufo che non puzza di tartufo,ma profuma solo di tartufo…e magari costa anche più di quanto volevamo spendere.
Allora… il problema è complesso e dalle molte sfaccettature.
Purtroppo in Italia la legislazione sulle etichettature è estremamente carente, e le varie “lobby” di produttori fanno del loro meglio per lasciarla così, gli fa’ troppo comodo…
L’esempio di “non sapere” cosa c’è realmente in una bottiglia di vino è lampante.
Tornando allo specifico, un produttore di formaggi che addiziona scagliette di tartufo “corretto” con il Bismetiltiometano è per la legislazione perfettamente in regola quando si limita a elencare tra i vari ingredienti la generica voce “aromi”, senza andare più nello specifico – Vedi
Come difendersi? Per il consumatore-cittadino non è facile. Una delle (piccole) soluzioni è il prezzo.
Un buon prodotto non può costare poco, in questo caso il prezzo (per i tartufi) è un mediamente affidabile indicatore.
In ogni caso sarebbe auspicabile sempre l’informarsi in dettaglio sul prodotto buttando a mare tutti i luoghi comuni di “noi Italiani grandi esperti di cibo”, e leggere sempre con la massima attenzione le (spesso carenti) etichette, e poi, come “esperto di gusto” permettetemi questo: il non dividere mai genericamente l’universo mangereccio nel classico “buono, no buono…).
Non dimentichiamo che, se un abito contraffatto pagato quattro soldi al limite si rovina dopo poco, e non ci cagiona altro danno oltre quello al portafoglio, il cibo e tutto quello che gli gira intorno, dopo che sono stati portati alla bocca diventano una parte di noi.
io sono un chimico e lavoro nel campo delle frodo agro-alimentari. Ti dico che è praticamene impossibile dimostrare l’aggiunta del famigerato bismetiltiometano ai prodotti a base di tartufo o addrittura al tartufo fresco, in quanto questa molecola è parte costituente dell’aroma naturale di tartufo; dunque l’unica difesa è conoscere molto bene il prodotto “originale” e fissare a memoria il bouquet del prodotto in purezza, che ti assicuro è molto diverso. Bisogna allenare e coltivare la propria dignità alimentare!
Concordo pienamente con il commento di Luca maiello, purtroppo sui tartufi freschi non c’è etichetta quindi…
Per quanto riguarda il sottoscritto, il naso (per fortuna) e grazie a tante esperienze e buono maestri, è ben allenato…
Sui vari tartufi (o intrugli presunti tali) conservati non rimane che leggere le etichette…