Come un’elegante sentinella che volge il suo sguardo sull’Adriatico, Attico sul Mare a Grottammare (AP) si propone non solo come un ristorante, ma anche come un saporito work in progress di arricchimento e ri-attualizzazione della peculiare tradizione marinara (e non…) marchigiana.
Qui, sotto l’egida di Simone Marconi, impeccabile e affabile anfitrione d’ogni ospite e, di sua sorella Sara, altrettanto brava e “titolare” della carta dei vini, si celebra e si gusta una interessante cucina che è al contempo memoria e legittimo racconto gastronomico del territorio.
In sedicesimi, parliamo di un riuscito dialogo gustativo tra terra e mare, orchestrato con sapienza dal talentuoso e schivo chef Tommaso Melzi per il quale mi sento di spezzare qualche lancia…
Melzi, radici anche in Piemonte ma piedi ben piantati nell’adriatico, è un raro esempio di modestia e basso profilo, cosa davvero inusuale in tempi di profusione di socialchef dall’ego sfrenato e strabordante perché, è ancora uno dei pochi che da precedenza a fatti e sapori rispetto alle parole.
Partendo dalla tradizione ma senza farsene stritolare e, per quanto riguarda la materia prima non ittica o carnivora, attingendo a piene mani dai vegetali che arrivano (e… altri che arriveranno) dal bel progetto Hortus, questo chef ha modellato con buon mestiere e ottima conoscenza dei meccanismi che regolano la costruzione del gusto, una sua peculiare cucina che, non cedendo alle facili sirene dei superflui e furbetti orpelli, consente agli ingredienti di parlare con la propria voce, in molti casi dolcemente tinta di dialetto e sane consuetudini.
Però, e lo ripeto, all’ Attico sul mare, oltretutto strategicamente sito al secondo piano dello storico ed elegante Palazzo Kursaal sul bel lungomare di Grottammare, i veri i primi attori non sono la pur ineccepibile e piacevole sala, il puntualissimo servizio e il gran panorama (già vale un viaggio) ma gli ittici e il territorio raccontati in molti bei piatti.
E… sono proprio gli inquilini del reame del dio Nettuno, chiaramente loro malgrado, i veri protagonisti di più piatti che ben esaltando il loro “sacrificio”, danno vita a tanti bei sapori applicando alla lettera il cosiddetto undicesimo ittio-comandamento, quello che postula che il miglior pesce da mangiare è quello meno arzigogolato e mai sommerso di condimenti…
Ma, tutte le regole hanno una qualche eccezione e, una di queste per il suo condivisibilissimo “mood” la si scova nel brodetto alla sambenedettese che, solo in parte rivisitato e sfrondato da qualche “dissonanza sensoriale”, anche qui come tradizione impone, marca pesantemente la differenza dai tanti suoi confratelli del medio e basso adriatico per l’uso dell’aceto (cosa che ha un suo preciso perché…) e per l’originale ossimoro dell’essere un brodetto… declinato quasi a secco.
Altri esempi di classe e di sapori ben riusciti, magari non così legati ad altri piatti strettamente radicati al territorio ma decisamente accattivanti, il Melzi li regala con i tortellini alla puttanesca, peperone verde arrostito e spuma di bufala affumicata e, ma anche con la Faraona in salsa d’ostriche, asparago e bernese all’arancio biondo Piceno*.
Entrambi piatti potenzialmente “rischiosi”, ma che qui per equilibrio, costruzione sensoriale e, non ultima per la persistenza al palato, convincono e lasciano davvero il segno.
Si: perché in silenzio e con esperienza, (e qui vien fuori tutto l’understatement di scuola sabauda) il Melzi interpreta alla perfezione la sempre più rara ed aristocratica delle competenze: quella di esprimersi con i fatti e senza clamore…
Citando (lo so: è troppo scontato!) Anthelme Brillat-Savarin, “la scoperta di un nuovo piatto fa più per la felicità del genere umano che la scoperta di una nuova stella”
Ed è proprio questo il piccolo portento che accade nelle cucine dell’ Attico sul Mare dove chi si accomoda a tavola partecipa a una ben orchestrata parata del gusto, in bilico tra il genius loci e il respiro dell’orizzonte marino che qui, odora anche molto di zagare e del verde delle circostanti campagne picene.
P.S. Nota di assoluto merito per la ricca, intelligente ed ben organica cantina, regno indiscusso di Sara Marconi, cantina che, visto il ben chiaro e leggibile target di clientela del locale, per precisa scelta volge molto lo sguardo alle bollicine, specialmente quelle belle che arrivano da oltralpe ma senza affatto disdegnare il territorio e, ulteriore nota a favore, ecumenicamente senza nessuna prevenzione verso il mondo del “naturale”, anche se le migliori chicche di quest’ultimo sono misteriosamente fuori carta…
*Sapevate che l’arancio biondo piceno è (serre e posti protetti a parte) l’arancio “commercialmente” coltivato più a nord in Italia?
Attico sul Mare
Piazza Kursaal, 6,
63066 – Grottammare (AP)
Tel. 0735 736394
https://www.atticosulmare.it/
info@atticosulmare.it
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Food, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?