Napoli, Mergellina per l’esattezza
Una sera cena a Piazza Sannazaro (meglio dire notte…) in allegra compagnia da 50 kalò.
Prima di tutto (per i non napoletani) cosa significa “50 Kalò”.
E’ una parola che arriva dal termine greco kalos – “καλός” che significa bello.
Nel gergo dei pizzaioli partenopei kalò ha preso il significato di “impasto buono”, alias i panetti (palline) meglio usciti, quelli che daranno vita alle pizze più buone, quelli che ospiteranno gli ingredienti migliori…
Preoccupatevi invece se in qualche pizzeria da dietro il banco udite la parola “skatà” (σκατά). Non è il caso di questa pizzeria…
Il numero 50 nella smorfia partenopea simboleggia il pane, e… anche i pizzaioli sono maestri dell’arte bianca.
Tutto qui.
Ciro Salvo per storia familiare è nato con “le mani in pasta”.
Opinabilità e polemiche sulle classifiche a parte, oltre ad essere nel novero dei migliori pizzaioli italiani, è l’indiscusso maestro delle alte e altissime idratazioni, fin quasi al limite della lavorabilità.
Lo si nota nelle sue pizze, esteriormente in bilico tra la tradizionale ruota di carro del centro storico di Napoli, e le sue moderne interpretazioni dal cornicione un attimo più marcato, in ogni caso, estremamente soffici, morbide, ben alveolate e mai gommose, dal morso praticamente perfetto.
In pizzeria, un po’ fuori orario, affamati quanto basta
Si parte con i consueti fritti da antipasto, prima cartina di tornasole per narrare la bontà o meno di una pizzeria.
La classica frittatina di bucatini è ghiotta, ben fritta, impeccabile per equilibrio dei sapori.
Caso raro, la besciamella che avviluppa l’insieme non è affatto coprente, anzi, contribuisce alla giusta costruzione dell’ottimo gusto complessivo.
Medesima scuola per golosità e tecnica per il crocchè di patate ripieno di provola e salame, che nonostante un granello di troppo di sapidità, è stuzzicante da volerne subito un bis.
Nell’offerta di pizze, che in vario modo e con intelligenza raccontano la gastronomia campana, contravvenendo alla legge non scritta che impone di provare in primis una margherita o una marinara, e poi il resto, pesco dal mazzo una ricotta, fiori di zucca e salame.
Scelta azzeccata: una pizza che davvero vola in alto.
Tralasciando impasto & cottura, che non mostrano il minimo difetto, il gioco dei sapori al palato si dimostra molto ben riuscito.
Oltre all’ottima qualità del tutto, i bei sentori tra il panoso e il lievemente maltato che arrivano dal disco di pasta, assecondano a perfezione i condimenti.
La lievità dei fiori di zucca, l’avvolgente del latticino, la quasi dolcezza della ricotta e il sapido del salume, ben creano quell’unicum policromo di sapori che permette a una pizza di essere definita tale.
Però, non è tutto.
L’apoteosi
Arriva il ripieno, fritto, qui declinato (classicamente) con ricotta di bufala, provola, cicoli di maiale e pepe nero Tellicherry.
All’aspetto è enorme
Fritto a puntino, è servito praticamente rovente, per essere porzionato in tavola con la tanto (da me…) vituperata rotella tagliapizza, per la quale vista l’unicità della situazione, concedo una deroga all’uso, qui sotto il video…
Però, per godere a pieno di così tanta grazia occorrono due cose.
La prima è di pazientare almeno una decina di minuti finché la temperatura interna permette di avvicinarlo alla lingua senza ustioni.
Dopo, l’essere pronti a un gusto decisamente “robusto” (affatto per me!) di tutto l’appetitoso insieme.
E’ bello così!
Un aspetto importante da 50 kalò è la correttezza dei prezzi se rapportati al “nome” e alla posizione di pregio, mettendo sul piatto della bilancia anche l’ottima qualità complessiva, il servizio celere e ben organizzato, e le tante coccole più da ristorante che da pizzeria, compresa una personalissima e copiosa carta dei vini.
Senza voler scendere in polemiche, da 50 kalò una margherita (di qualità) costa 6,50 euro, una marinara addirittura 5. 50 kalò Ciro salvo
Il servizio 2 euro.
Nessuna pizza in menù supera i 10 euro.
Fate due conti…
La pizza può e deve rimanere (anche) un cibo accessibile, e concedetemi l’aggettivo desueto, popolare.
Tutto il resto è solo fuffa senza significato pratico.
Dimenticavo… da 50 Kalò non si accettano prenotazioni, come è uso nella stragrande maggioranza delle pizzerie napoletane.
Se c’è folla, armatevi di pazienza, aspettate fuori e fatevene una ragione…
Così fan tutti… 50 kalò Ciro salvo
50 kalò
Piazza Sannazaro, 201/c
Napoli
Tel. 081 19204667
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?