Risorta Locanda Del Castello, Bojano (Cb)
Sapienza e libertà
Di Stefano Capone,
La strada che porta su è un sinuoso e sontuoso abbraccio di verde.
Il Massiccio del Matese veglia muto e possente la nostra salita ingoiandoci tra le sue lussureggianti fauci.
Dietro di noi, piccole e silenti, le luci di Bojano.
La pioggia è amica e complice del fascino del posto e delle nostre aspettative.
La montagna ci difende e ci accompagna.
E ora siamo qui.
Ci restituisce alla nostra meta.
Civita superiore ha in sé la bellezza del silenzio.
Il silenzio che porta silenzio, che ti fa parlare a bassa voce anche se potresti urlare.
La bellezza dei borghi autentici, allo stesso tempo malinconici e resistenti.
Una piccola statua all’emigrante, la luce gialla dei lampioni, le stradine lastricate lucide di pioggia.
Le piccole porte di legno consunto, le finestre chiuse e, nella piazzetta della chiesa, esattamente al centro, una bancarella di oggetti antichi e vecchi. Sola, incustodita. Una sedia.
Reale e surreale.
La piazza è il palmo di mano della montagna che ci tiene sospesi a lanciare gli occhi su un belvedere immenso e imprevisto verso la lontana piana luminosa di Bojano che nulla può e nulla deve contro le nostre parole sottovoce.
Basta voltarsi verso il fianco della montagna e la nostra meta è lì, aggrappata alla roccia e agli alberi, dove oltre non si può andare.
La Risorta Locanda Del Castello è anima di Civita Superiore.
Renato Testa, lo chef, titolare e factotum, ci aspetta e ci accoglie.
Poche parole e molto garbo.
Il locale è caldo, elegantemente rustico.
– Faccio io? –
La risposta è corale – Certo! –
Conosciamo la cucina di Renato Testa e ci piace proprio la sua libertà.
Il suo osare, accostando senza reverenza la tradizione, la terra, il mare, l’antico, il moderno e il pop.
La partenza è già un biglietto da visita delle idee dello chef che unisce in un fiore di zucca fritto la ricotta di bufala e l’acciuga fresca in un riuscito equilibrio gustativo.
Ed ecco invece affondare la mano in pietanze e nomi antichi quando ci vengono serviti degli straccetti di cappone con verdure locali in agrodolce.
La mano di Renato Testa è vibrante.
I piatti sono vivi e creativi.
Il risotto con fragole, Calvados e menta è meravigliosamente anni ’80 e la sapienza tecnica del padrone di casa trova il filo conduttore tra l’acidità, la dolcezza e la forte aromaticità degli ingredienti.
In questo libero viaggiare tra il tempo e i sapori ci si può posare su un armonico e più tradizionale cacio e pepe con fave e guanciale croccante.
È proprio la padronanza delle tecniche e dei sapori, che permette a Renato Testa questi repentini cambi di registro senza interrompere la dialettica della cena.
Sui secondi piatti, dove tanti cuochi perdono il passo, alla Risorta si accelera.
Cotture magistrali e grande scelta di materia prima nel maialino saltato al moscato con pera e cumino, impeccabile, e a seguire nel crostino al carpaccio di “arrosto morto” con rucola e pomodorini.
Un piatto quest’ultimo che merita qualche parola in più.
In primo luogo perché non capita tutti i giorni di trovare qualcuno che metta in pratica gli insegnamenti di Pellegrino Artusi, che dell’Arrosto morto scrisse nel fondamentale ”La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
In secondo luogo perché il risultato che abbiamo potuto assaggiare è un piatto pressoché perfetto, in cui una carne importante sorregge ed è sorretta da una rucola riabilitata ad ingrediente fondamentale e da un pomodoro imprescindibile.
Laddove ci aspettiamo il dessert, lo chef coi “moustache” ci compiace e si compiace con un virtuosismo: baccalà fritto in pastella alla vaniglia, con rosmarino e cioccolato.
Personalmente trovo geniale e deliziosamente sfrontato il dolce: semifreddo al torrone con banana caramellata, ennesima e azzeccata svisata pop di Renato Testa.
Lo chef molisano è un resistente, attaccato alla sua terra ma libero di pensiero, un creativo ostinato e contrario e la sua cucina è un viaggio che ti porta esattamente dove decide lui.
Ed è proprio per questo che ci piace.
https://it-it.facebook.com/pages/Risorta-Locanda-del-Castello/104252469785630
Risorta locanda del castello
Stefano Capone
Esagero se pubblicamente qui dichiaro che attualmente Renato Testa è il miglior cuoco del Molise?
Vabbè… nessuno è profeta in patria, lo dice pure il proverbio, ma vedere e gustare qul che questo geniaccio incompreso fa, e sentire invece la Vox Populi che quando va bene lo taccia di eccentricità, mi fa quasi vergognare di essere molisano. Altrove, un ristorante come questo sarebbe sempre pienissimo. Ma a quanto pare, in Molise, ma non solo, la cultura gastronomica vera langue… si preferisce “il fumo” di certi posti sciccosi con cuochi incapaci (ma bravi a mettersi in luce nella stampa locale marchettara) a chi davvero fa cucina nel senso altissimo del termine.
Renato resisti!
Un gran bravo chef… che purtroppo non è da tutti capito, specialmente nella sua zona.
È giusto augurargli tanta fortuna! ,
Un cuoco bravissimo, a volte meravigliosamente e soavemente cervellotico, però, al contrario di altri suoi colleghi in regione, bravo nei fatti e non ad aprire solo la bocca vantandosi!
Peccato che proprio tanti Molisani, invece di portarlo in palmo di mano, lo ignorano e non lo capiscono, per non dire dei detrattori.
Peccato…
Comunque, lunga vita al “resistente” Renato Testa!!
Un ristorante e una cucina difficili da “incasellare”, in ogni caso piacevolissimi e originali in senso positivo…
In ogni caso Renato Testa è uno Chef di tutto rispetto, anche se non da tutti ben compreso.
Lui nuota come un pesce nell’acqua nel suo remoto eremo di Civita superiore, e gran parte del fascino del tutto è anche dato da questa location inusuale.
In mia opinione, se il ristorante era altrove, magari in qualche luogo più di passaggio,avrebbe aftto anche grandi cose in termini di clientela…