La zanzara Codigoro

Di Serena Manzoni

Mi ha punto! O, come dicono in Molise, mi ha fatto!

Scende la sera, i verdi si fanno più sottili, mentre un vento leggero accompagna il fruscio delle cannucce. Pausa. Silenzio. Acqua metallica, un uccello si posa. La puntura non la senti, arriva dopo: il prurito e il gonfiore della pelle, già diventato ricordo dell’atto.

Delta del Po, terra di mezzo tra Emilia Romagna e Veneto. Terra inventata dall’arguzia strategica veneziana. Terra anfibia, dove fiume e mare si rincorrono mai stanchi. Terra nascosta, che non si dona se non in inaspettate epifanie. Quando decide di mostrarsi appare calda e appassionata, come non l’avresti immaginata mai. Quando decide di donarsi, non dopo essersi presa il gusto di sorprendere, ti punge, come un ricordo.

Come qualche giorno prima… in cerca dell’Oasi Cannaviè-Porticino: cercando, non trovando sulla strada di Volano, sbuffando e arrivando per caso alla Torre della Finanza, il delta regala un invito per un caffè su un bilancione. Macchina da pesca che ricorda i trabucchi del basso Adriatico, non uno a caso, ma uno chiamato “Paradiso”.

Ristrutturato e vissuto da un gruppo di accoglienti rodigini, pescatori di pesci di mare quando la marea si alza, di fiume altrimenti. Un gran dono, generoso e prezioso, guardando un’acqua strana dal colore speziato di certe agate. Paolo Rumiz ci insegna che il Po è chiamato la Po dalle genti del fiume. Sicuramente il Delta è femmina: riservata e capricciosa, appassionata fino allo spasimo quando lo decide in un gioco continuo di apparizioni e fughe.

Non lontano dalla Torre della Finanza, ecco finalmente qualche giorno dopo l’ingresso all’Oasi Cannaviè: mica è nascosto, ma da queste parti le cose le trovi quando cerchi qualcos’altro. Per la precisione la meta è il ristorante La zanzara di Codigoro, che si trova proprio all’ingresso dell’Oasi, ne è parte. Casone tra acqua e terra, dove la mano dell’uomo è stata talmente potente da diventare natura. Scende la sera: la vegetazione, il fiume e i loro abitanti iniziano un canto quasi da sirena, non c’è più spazio se non per l’incanto. Il ristorante è bello, la casa è di un rosso non troppo forte e allegro con gli infissi di un verde indefinibile, promette un bello stare.

Tavolo vicino al grande camino, un cavalluccio di legno e libri e poi c’è lei: la Edvige!

Gatta bellissima, gli occhi sornioni con pagliuzze dorate, ben ventitrè anni di età, trovata vicino ad un cassonetto e diventata animale totemico della famiglia e del ristorante. Proprio la famiglia è un elemento imprescindibile dalla bellezza di questo ristorante su cui ormai brilla la prima stella Michelin: dalla cucina alla sala in un passaggio generazionale giusto e intelligente, da Elio Bisson, padre dalla lunga barba a Sauro in veste di cuoco e Samuele, scoppiettante sommellier e direttore della accogliente e raffinata sala. Credo che in cucina ci sia anche la mamma Vittoria. Mi ricordano i Tinari di Villa Maiella a Guardiagrele o i Centofanti dell’Angolo d’Abruzzo di Carsoli. Samuele capisce subito chi ha davanti, definisce le uve di un vino come “violente” e subito mi fa venire voglia di bere quel vino: Gheppio ovvero Ravenna Bianco (uve trebbiano) di Andrea Bragagni. Sembra che gli animali vogliano fare da guida in questo viaggio, indichino la strada da seguire. Tra le altre cose nel sito internet del ristorante c’è una bella foto di Giulio Armani con Samuele Bisson, a intenditor…

L’ingresso del ristorante La Zanzara di Codigoro

La cucina è intelligente, prepotentemente legata al territorio e ancora una volta alla famiglia (l’insalata dell’orto del babbo), al luogo esatto in cui ci troviamo, dove non può mancare l’anguilla di cui mi sembra di dare una codificazione del sapore per la prima volta nel ripieno di ravioli dalla sfoglia perfetta. Il sapore definito, dai contorni precisi, che si apre nella bocca come uno scherzo, che si fa riconoscere e distinguere da qualsiasi altro, limpido e pulito, miracoloso.

Non manca la cultura nei piatti, gastronomica e non, ci sono le citazioni di grandi chef, evoluzione della mano in cucina, dalla tradizione a un continuo movimento verso il nuovo, le due cose in un avvicendarsi continuo, legate sempre dalla precisione nell’esecuzione. Non posso rinunciare alla frittura come antipasto: normale e perfetta, con tutte le spine. Per secondo un piatto con un pesce mai provato: il fragolino (Pegellus Erythrinus), pesce di mare dalla pelle rossastra, povero e saporitissimo, trattato con mano sapiente. I pesci del Delta sono molti e ben conosciuti da chi vi abita. La cucina de La zanzara è una cucina concreta e con grazia, il legame con il territorio e con la tradizione è fortissimo, la novità e la sperimentazione assumono l’aria della reincarnazione del passato in una nuova forma.

Dopocena, ritorno a Comacchio passando dalla strada che passa per i lidi, il Delta si nasconde tra un ombrellone e una seconda casa. Si nasconde di nuovo, la donna diventa fredda e un po’ ordinaria, ma ormai la zanzara mi ha punto, quasi fosse una tarantola. Mi fa venire voglia di tornare, per trovarla dimenticando di cercare.

Serena Manzoni

Serena Manzoni