Ovvero… Come ti rovino un buon locale con un pessimo servizio
Di Fabio Riccio
All’origine di quello che universalmente è conosciuto come lo stile di servizio moderno, c’è un tal Cesar Ritz (si: proprio quello che inventò praticamente dal nulla l‘omonima catena di alberghi), un intraprendente signore Svizzero morto nel lontano 1918, che riordinò dalle fondamenta secondo nuovi e razionali principi l’ospitalità alberghiera e ristoratoria.
Il buon Ritz, insieme al grande cuoco francese Auguste Escoffier (1846-1935), è quello che ha postulato le caratteristiche di come deve essere concepito e gestito sin nei più piccoli dettagli un moderno albergo e/o ristorante.
Dobbiamo molto a questi due signori anche noi mangiatori del 21° secolo…
Tra le tante “invenzioni” di Ritz c’è anche l’inquadramento del personale addetto al servizio in un ordine gerarchico, comprensivo di ben quindici figure professionali con qualifiche diverse. Il risultato di tutto questo, fu una catena di Hotel di alta categoria chiamati appunto Ritz, sparsi in tutta Europa, (il primo, a Parigi, nel 1898), che ancora oggi prosperano e sono sinonimo indiscusso di qualità
Piccole delicatezze, ma anche cose che possono apparire scontate (come i tavoli singoli e non le tavolate comuni, o il tavolino di servizio) che siamo usi a vedere nei ristoranti di un certo “livello” arrivano, pur se mediate e adattate ai mutati costumi delle varie nazioni e delle nuove esigenze, in gran parte da questa “scuola di pensiero”.
In virtù di questo, e giusto per far rivoltare nella tomba i signori Ritz & Escoffier… faccio il resoconto una dis…avventura capitatami qualche giorno addietro in un buon ristorante, uno con un bel pedigree di qualità e professionalità alla spalle, dove nonostante l‘interessante e non banale cucina, il servizio è stato a dir poco catastrofico.
Ovvero… Come ti rovino un buon locale con un pessimo servizio.
Prenotato per le 13,00
Arriviamo alle 12,45 – fa’ nulla – tutto è già sul piede di partenza. «C’è una piccola cerimonia, ma sono in una sala tutta per loro» ci avvisa accogliendoci il titolare.
Vabbè… il locale non è molto grande, e la sala per la “piccola cerimonia” non ha più di una trentina di coperti. Numeri gestibili & ragionevoli, logicamente per chi è del mestiere.
Ore 12,50 – siamo in sala (l’altra – pochi e ben spaziati tavoli) – non siamo soli, altri “famelici” vogliono cibarsi prima delle 13. Bene.
Ore 12,55 – Arriva chi si prenderà cura del nostro pranzo. Giacca, camicia & cravatta ben stirati – sguardo un po’ tetro, ma bene in vista all’occhiello c’è il distintivo di una associazione nazionale di sommelier.
12,56 – «Acqua liscia o gassata?» – e ci consegna il menù.
13,00 – Arriva l’acqua, gassata per la cronaca.
13,05 – Bollicine autarchiche di benvenuto insieme a un dignitoso appetizer – normale routine, bollicine così così, ma l’importante, come diceva mia Zia carolina, è il pensiero…
13,07 – Prima richiesta di cosa vogliamo mangiare – nel frattempo la sala si è riempita – siamo una quindicina di avventori, piccoli numeri per chi ben conosce il mestiere. Noi prendiamo tempo, siamo sempre ponderati nel decidere…
13,10 – Seconda richiesta di cosa vogliamo – di già? Ma questo qui ci lascia tempo di ponderare?
13,12 – «Cosa volete mangiare?» e… tre! – butta male – odio essere pressato. Il tizio mi sta sugli zebedei.
13.18 – Quarta richiesta… stavolta la decisione c’è, e ordiniamo. Su richiesta arriva anche la carta dei vini – altezza del tomo 10 centimetri, rilegatura in pelle bovina inclusa.
13,25 – Del cibo neanche l’ombra, in compenso abbiamo scelto il vino. Tra la storiografia dell’enologia nazionale, alcune bottiglie a quattro cifre di costo e il meglio della regione, c’è anche qualche vino gastrodelirante. Scegliamo uno di questi, un onesto bianco.
13,30 – Ritorna il nostro uomo – riferiamo la scelta, e fa quasi una smorfia di disgusto, per poi riprende un certo aplomb. Ancora niente cibo però.
13,35 – Arrivano acqua & vino. Il vino non è quello richiesto, oltretutto già aperto… Persino Gigino il lercio nel suo locale stappa il vino davanti i suoi (malcapitati…) clienti – anatema! Nel mentre serve l’acqua, faccio notare lo scambio di etichette, ma sul fatto che è già aperto ho qualche indugio, e così mentre scavo nel repertorio del (mio) bon ton una formula “ammodo” per dire che una bottiglia NON SI PORTA MAI GIA’ aperta, il nostro uomo si dilegua.
13,40 – Arriva il vino, quello giusto, ma non lo serve – lo “ficca” nel secchiello a rinfrescarsi, di sicuro non era in frigo. Secchiello e acqua minerale sono però su un tavolino di servizio, fuori portata dei miei arti. Di cibo niente ancora… il pane del cestino è esaurito, io anche…
13,45 – Alla fine il cibo – finalmente il nostro uomo stappa il vino, sniffa inquieto anche il tappo di silicone… forse cerca sentori “strani” – forse è terrorizzato da quel minimo di volatile che subito… vola via.
13,50 – Sete! Pasteggiando i calici iniziano a svuotarsi, così come i bicchieri dell’acqua.
13,55 – Calici vuoti, il nostro uomo arriva – alza lo sguardo verso il cielo, e serve il tavolo vicino, noi manco di striscio. Ancora sete.
14,00 – La prima tornata di cibo è terminata. Alla fine, il nostro uomo ci disseta, ma con moderazione, dosi omeopatiche da avvinamento bicchiere, non da degustazione… idem per l’acqua. Verosimilmente siamo in un luogo siccitoso. Vorrei fargli notare che le bottiglie le vogliamo pagare…
14.05 – Attesa del resto del cibo, e nuovo esaurimento di calici & bicchieri. Il nostro uomo affina la tattica dello “sguardo a soffitto”, privilegiando il tavolo vicino, forse amici suoi. Per lui siamo invisibili.
14,10 – Finalmente il nostro uomo ci degna di attenzione, e ci rifornisce di liquidi. Evviva!
14,15 – Seconda tornata di cibo – i nostri bicchieri in via di esaurimento non sono degni della sua attenzione. Regime secco, pure per l’acqua.
14,30 – Cibo terminato, liquidi pure. Ho il palato impastato, Serena pure.
14,35 – Prodigio! Il nostro uomo, forse mosso a compassione, ci versa acqua e vino… cristianamente è un’opera di misericordia: dar da bere agli assetati…
14,40 – Il nostro uomo torna – chiede se vogliamo qualche dolce… gli rispondo di sì, però nel frattempo educatamente gli faccio sarebbe nostro desiderio terminare la bottiglia (anche quella dell’acqua – abbiamo sete!) – invece si allontana, e di rimpinguare i bicchieri non se ne parla.
14,45 – Ordiniamo i dolci, e come ricompensa il nostro uomo munificamente ci concede qualche goccio di acqua & vino. Vorrei fargli notare che le bottiglie e il loro contenuto le pagheremo “cash”, quindi, diventandone proprietari, ne dovremmo disporre a nostro piacimento, non al suo…
Con la bottiglia del NOSTRO vino ormai in ostaggio, ordiniamo anche un qualcosa “da meditazione”, proprio quel “liquorino” che nomina il grande Paolo Conte nella sua canzone Diavolo Rosso…
Ore 14,55 – Apoteosi. Arrivano i dolci, e… invece del menzionato liquore caro al baffuto chansonnier piemontese, arrivano due (specie…) di flûte con dentro ben altro… testuali parole del “nostro uomo” «il Ratafià è terminato, e così vi ho portato due passiti di XYXYZ» e veloce come suo stile, si dilegua senza lasciarci tempo per riprenderci dalla sorpresa.
14,55 e… 15 secondi: basito.
Ma… come si permette ‘sto bellimbusto incravattato di decidere LUI quel che dobbiamo bere NOI, senza minimamente fare almeno “la scena” di consultarci?
Se per caso ho un raro caso di allergia fulminante ai vini passiti, lui che fa? Se ne frega?
Se io chiedo un Ratafià, che nella sua semplicità è mille miglia lontano dallo scontato & sgangherato moscato che ci ha portato, voglio proprio un Ratafià! Stop.
Se lo hai terminato, vieni al tavolo e ci chiedi cosa vogliamo in alternativa – ma non decidi tu arbitrariamente cosa lo deve sostituire.
Ma… a “scuola”, gli hanno spiegato qualcosa? Oppure il tastevin è solo decorativo?
Acquerello di William Trivelli
Conclusioni.
Una “giornata no” capita a chiunque – così come qualche distrazione.
Ma lo sbagliare bottiglia in partenza, portarla già aperta, e peggio ancora quest’ultima che invece definirei una “imposizione una gustativa” sono leggerezze (eufemismo…) imperdonabili. Fine.
Un ”inciampo” o una dimenticanza possono sempre capitare, ma quando leggerezze come in questo pranzo sono una sfilza, c’è qualcosa che non va… Decisamente fuori spartito con le pretese di classe di questo ristorante.
Tutto, nonostante la buona qualità dell’offerta gastronomica, è davvero imperdonabile.
Tornerò ancora in questo ristorante?
Non so… magari portandomi il vino da casa, e tenendomelo a stretto contattato di mano si.
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Una volta ho chiesto se potevo portare a casa l osso della costata per la mia cagnona e mi é stato dato il rotolo di carta alluminio ; O
Fresco fresco dal sole agostano.
Regione: Marche
Provincia: AP
Zona: costa adriatica
E per non sollevare polveroni o invogliare alla querela, e arricchire gli avvocati, non dico il nome del locale.
Nonostante tutti i guai passati, almeno ho Mangiato in mia opinione bene.
Solito menù di mare etc etc etc come in tanti ristoranti di zona.
Ma il mangiare Mi è piaciuto proprio Tutto.
Ma i camerieri, che catastrofe, che schifezza!
Camicie di tre misure più larghe, uno profumava come una baldracca anche da lontano, un’altro aveva dei capelli di sicuro non lavati.
Tutti Quanti Ragazzotti o cassaintegrati alla prima esperienza, almeno credo.
Piatti buttati alla brutale, gomitate anche se lo spazio fra i tavoli è molto largo, servono Prima uomini delle donne, chiedi acqua liscia e ti portano quella gasata, chiedi spaghetti e ti portano linguine e scappano via.
Non solo… una sotto-specie di cameriere c’ha sgocciolato olio da un piatto macchiando il vestito di mia sorellla, e quando lo abbiamo fatto notare, ci ha detto che non era stato lui, e che mia sorella s’era inventata tutto per avere lo sconto.
I tempi biblici nel servire li perdono, è inizio mese di vacanze, quindi
Ma la ciliegina sulla torta è stato quando abbiamo chiesto i dolci, abbiamo chiesto espressamente quattro zuppa inglese (mio nipote le adora), e c’hanno portato delle creme catalane con sopra del gelato al cacao.
Quando abbiamo protestato, non ci hanno pensato proprio, neanche insistendo.
Infine… anche se non richiesto ci hannoportato dei bicchierini di wiskcy, che quelli si ci hanno messo in conto, che ci hanno portato velocissimamente!
Poveri noii
Leggo qui per puro caso la discussione…
Purtroppo, sarò io sfortunato o forse attiro gli strali di chi lavora nei ristoranti, però devo dire che fatti del genere come quelli descritti in questo articolo non sono infrequenti.
Senza arrivare a casi limite come questo e come quelli qui descritti da altri lettori, c’è da dire che belle uniformi a parte, anche in locali pluripremiati con chef televisivi spesso il servizio fa ciliecca. E’ una realtà.
Ultimamente sono stato in un locale di uno chef-star-televisiva, cibo buono, anzi quasi perfetto e chef che nonostante giri sempre come se avesse ‘na telecamera di fronte, disponibile, gentile e apparentemete umile.
Ma non appena lo chef rientrava in cucina, il suo direttore di sala o come diavolo si chiama in francese, più che un direttore sembrava una sorta di Kapò.
Pur nella fredda efficienza matematica che si percepiva da ogni suo gesto, negli sguardi di terrore del resto del personale si leggeva che qualcosa non andava, questo signore con la sua algida gentilezza di facciata, ha rovinato quello ch epoteva essere un bel pranzo.
Se il conto è “salato”, vale a dire a tre cifre per ogni avventore, pretendo un po di gentilezza, visto che anche questa si paga.
Ristorante sul mare, in zona Milano marittima, un po’ trafficata, già stato parecchie volte in tanti anni di vacanza, e mi piaceva. Abbiamo casa li.
Dopo tanti anni, cambio gestione, arrivano energie nuove, così è scritto su un volantino che pubblicizza la cosa.
24 aprile 2015 a pranzo
Menù quasi solo di tonno, aragoste, gamberoni giganti, scamponi e poco altro.
A detta del cameriere tutto pesce freschissimo locale, (proprio il bisteccone di tonno? boh )
10 persone in sala, cameriere vestito come e più di un ammiraglio, padellino da degustatore in bella vista.
Nel menù elencati anche una ventina di vini, di zona.
Mangiare così così, pasta quasi rigida, ma mi puzzava tutto di surgelkato, gli scamponi erano certo grossi, ma per scollarli dal loro guscio, è stato complicato.
Camerire-ammiragli senza meta per la sala, oppure molto impegnato al telefonino a voce alta, di certo più della musica di Fausto Papetti in sottofondo.
Chiesto un vino locale (un Albana) e arriva già stappato un grignolino senza spiegazioni.
L’acqua una volta finita nonostante la richiesta di una seconda bottiglia non arriva mica.
Al momento di chiedere del dolce, il cameriere in divisa arriva con il telefonino all’orecchio parlando dei fatti suoi, e solo per una attimo ci chiede che dolci vogliamo.
Quando ce li porta, il carello abbastanza arrugginito, cigola come una vecchia porta, e lui ancora al telefonino.
Quando andiamo a pagare il conto anche il titolare parla, pure lui ad alta voce, ma al telefono fisso.
Attendiamo per un bel po’ che finisca di chiacchierare con chissà chi, perchè la linea telefonica è una, e se lui parla il bancomat non funzione.
E’ tutto uno schifo….
Niente antipasto, primo, secondo,vinello e dolcetto del fornaio li vicino, solo 150 euro per tre persone. Ricevuta fiscale ottenuta solo dopo reiterata richiesta, compresa una penosa scena che non trovava il blocchetto.
Uno schifo, solo uno schifo.
E dire che fino pochi anni fa questo era un posto molto nominato…
Questa del cameriere al telefonino mi mancava…
Gentile signor Piergiorgio, ma è davvero così?
Con tutto il rispetto mi sembra poco credibile
Festa della repubblica sabato 25 aprile!
Dove andiamo a festeggiare? Ma guarda che per questioni di lavoro sono reperibile, dice mia moglie.
Al che vista la bella giornata ed il mare splendido, ho pensato tra me e me: va be!
Andiamo lungo il lungomare Cristofaro Colombo, cosi possiamo unire l’utile al dilettevole, nel senso che dopo aver pasteggiato possiamo poi passeggiare lungo il lungomare di Di Brino memoria, e non allontanarci troppo da Termoli.
Scelgo il ristorante…Telefono, OK.
Mi ospitano in un angolo molto panoramico con vista mare.
‘Ammazza che posto da tombeur des femmes, ma non ne avevo bisogno, ero in dolce e sinergica compagnia con la mia metà.
Però mi ha fatto piacere.
Bene.
Ordiniamo.
Nel ristorante pochi avventori, e la cosa per mia fortuna mi ha reso padrone della situazione.
Per il ristoratore non credo che si potesse dire lo stesso.
Antipasto di pesce.
Composizione: sgombro, lumache di mare, salmone e scamponi su un letto di rucola.
Primo: orecchiette con scamponi ed aragostine. Sulle orecchiette forse la manifattura non mi sembrava artigianale…
Secondo: scamponi ed orata in arrosto.
Chiedo una piccola frittura per gustare qualcosa di sfizioso.
Scamponi fritti, e anellini.
Faccio notare se per caso in questi giorni i motopescherecci di Termoli hanno partecipato ad una mattanza di “Scamponi!!”….
Dimenticavo di aggiungere che avevo ordinato precedentemente un bianco Trebbiano del Molise.
E’ invece arrivata una bottiglia messa li già “Aperta”, incestellata con relativo ghiaccio e tovagliolo di ordinanza, ma era un Trebbiano Abruzzese!
Buttata li, e chi se ne frega, e senza assaggio!
Faccio notare che la frittura che avevo chiesto prima doveva essere di paranza.
– Risposta: “ma a Termoli vogliono la frittura di scamponi!”
Insomma se volete scamponi per antipasto, per primo, per secondo e per terzo, andate da ******** al lungomare Cristofaro Colombo.
La ristorazione in questa città è diventata una barzelletta.
Per la cronaca voglio ringraziare il Motopeschereccio “Bombace” fornitore ufficiale della Real Casa.
Però il pescato(Scamponi) almeno quello era fresco!!
HELP!!!!!E per pietà cristiana voglio terminare….
Problema comune. Purtroppo cose del genere accadono anche in posti dove non dovrebbero mai succedere, vale a dire dove si paga, e anche salatamente.
Il servizio e la sua efficienza, sono imprescindibili.
Purtroppo comportamenti poco professionali sono abbastanza comuni nel mondo della ristorazione.
Non basta una bella giacca per fare un buon servizio.
Chi fa questo mestiere, le sue personali paturnie e pensieri vari, dovrebbe provare a metterli da parte, almeno per quanto si può.
Se poi si è anche proprietari o direttori di sala, la cosa è ancor più disdicevole.
Ci vuole professionalità, sempre.
Domanda per l’autore dell’articolo.
Ma visto che in questoposto trattano così male, e visto che la descrizione di quello che è successo e precisissima, non sarebbe meglio farne il nome?
Così, giusto per evitare ad altri la stessa pessima avventura
Non è uso di Gastrodelirio fare attacchi diretti.
Non amiamo le risse, ne’ la diffamazione.
Semplicemente se un locale o un vino, non ci piacciono li ignoriamo.
Questo articolo è solo per stigmatizzare e mettere sotto i riflettori una cattiva abitudine abbastanza comune in parecchi ristoranti, cioè quella di mettere in secondo piano il servizio e la giusta accoglienza.
Forse questo è un caso “limite”, ma assolutamente vero!