Di Fabio Riccio
Serata al ristorante.
E’ uno di quelli “buoni” – ambiente giusto e cucina non banale, pur se troppo prona alle materie prima di una nota piattaforma distributiva di prodotti di qualità che, per buona sorte fa compagnia a buone cose di origine locale.
Forse il menù andrebbe svecchiato – da anni gira e rigira in carta leggo quasi sempre le stesse cose, e dire che in cucina avrebbero tante saporite frecce da scoccare. Peccato.
Dettagli, sono troppo pretenzioso.
Alla fin fine si mangia bene, e senza dubbio sono in quello scarso 2% di “tavole” dove in Italia dove la parola cucina ha ancora il suo significato.
Fine? Sommelier inutile.
No, c’è un problema.
Il vino.
Si: anche qui, complice la crisi etc etc, il nettare di bacco è in calo per qualità e varietà.
Purtroppo.
Così, dopo aver ordinato le cibarie, arriva l’atteso momento della scelta del vino.
Chiedo la carta.
Un tempo c’era, e anche ben fornita.
Il maitre, anche sommelier – incravattato & diplomato – a questa mia legittima richiesta va letteralmente in crisi.
Ho toccato un tasto dolente.
Arrampicata sui congiuntivi e sugli specchi, e alla fine la confessione: la carta in non c’è più.
Mentre il maitre-sommelier in difficoltà farfuglia scuse improbabili per giustificarne la mancanza.
Per un attimo mi sembra di tornare a scuola, quando il prof. interrogava quello dell’ultimo banco (sempre impreparato) e lui inventava scuse non verosimili tipo la nonna morta (tre volte in un anno) oppure un tubo rotto in casa che ha allagato la camera (quattro volte), per poi capitolare dichiarando di essersi “dimenticato” di studiare.
Puerile.
Appurato che la carta dei vini è uccel di bosco, chiedo al maitre-sommelier cosa c’è da bere…
Con voce tremante inizia… «c’è un Sauvignon…»
«Si… e poi?»
«C’è del Montepulciano e alcuni rossi di cantine locali.»
«Il sauvignon di chi è?»
«Mi… mi… sembra di una azienda veneta – devo andare a vedere» risponde con voce atterrita…
«Il Montepulciano di chi è?»
«Credo sia Abruzzese» – (risposta acutissima! – già fantasticavo su un montepulciano dalla Groenlandia!) –
Alla fine, tira e molla ma delle aziende nessuna informazione, e il maitre-sommelier mi farà bere quel che vuole lui, alias ‘sto Sauvignon veneto, un vinetto mingherlino mingherlino, senza storia – il classico “compitino enologico”, corretto si’, ma senza anima – sei meno meno…
Però, prima di alzare bandiera bianca per arrendermi al vinetto veneto, provo a sfoderare l’arma segreta, come i tedeschi con le V2 alla fine della seconda guerra mondiale.
Scaglio la bomba.
«C’è qualcosa di “naturale”?» (virgolette d’obbligo come sempre).
Terrore.
Inquietudine.
Sguardo perso.
Occhi sbarrati.
Salivazione azzerata (del sommelier).
Chiedere una magnum di acido muriatico, o un brasato di carne umana probabilmente avrebbe fatto meno paura al sommelier inutile.
«Eh… no, al momento di biologico non abbiamo nulla»
A questo punto esplodo e dico: «ho detto NA-TU-RA-LE non biologico!» – sillabando la parola.
Nessuna risposta.
Mi sa’ che ‘sto sommelier non ha una idea chiara di quel che cerco, vabbè che tecnicamente il vino naturale non esiste, ma vivaddio… chi gli ha “dato la patente” a questo qui?
Insisto. sommelier inutile.
Silenzio.
Reitero la domanda.
Ancora silenzio, e gli occhi del sommelier che cercano freneticamente il soffitto.
Non ha idea, confermato.
Impreparato, vai al posto e studia!
No: caro il mio maitre-sommelier, non siamo a scuola, ma siamo al ristorante, il TUO ristorante, e tu sommelier sei manifestamente impreparato nel tuo lavoro. Stop.
Insisto una ultima volta: «naturale non significa per forza biologico!»
Sempre silenzio.
Un silenzio che grida…
Per manifesta impreparazione dell’interlocutore, rinuncio al dialogo.
Ha vinto lui. sommelier inutile.
Vada per il vinetto sciuè sciuè.
Inizio a considerare l’uso più o meno (non) moderato della coercizione fisica per questo, ed altri sommeliers.
Pensieri cattivi a parte, il busiliis è sempre il medesimo: ma chi gli ha dato la patente a questo?
Possibile che come tante “oligarchie” in Italia, anche (certi) sommeliers, una volta ottenuto l’agognato “pezzo di carta”, mettono su’ il paraocchi neanche fossero cavalli da cocchio, e rinunciano ad un minimo di aggiornamento e apertura mentale senza mai uscire dal seminato delle solite care e sicure etichette scontate (locali e non…), e dalle trite frasi fatte sull’accostamento cibo/vino ripetute come un mantra?
E’ possibile che questi sommeliers giustificano la loro presenza in sala solo con la mera esposizione di diploma & tastevin, che però fanno tanto “figo” con le sciure ipertruccate in tacco 12 e abitino firmato, senza poi avere niente di concreto da dire e ancor più da consigliare quando capita un cliente un tantinello più avveduto della media? 
Da un Sommelier richiedo, anzi: pretendo competenza, consigli non scontati, ispirazione, non silenzi appena si esce fuori dal repertorio delle frasi fatte…
I lettori più attenti a questo punto inizieranno a pensare… ma questo qui ce l’ha proprio con i Sommeliers, non perde occasione per “bastonarli”… una persecuzione!
Niente di più sbagliato.
Non ce l’ho affatto con i sommelier, ma ce l’ho con una certa parte di questa categoria che fa’ questo mestiere (si: è un mestiere) senza neanche un briciolo di passione, di aggiornamento REALE e con il paraocchi di una formazione che molto spesso, ad essere magnanimi, bisogna definire “di parte”.
Tornando al motivo del contendere, ma è… possibile che questo signore, che oltretutto ben mi conosce, e che vorrebbe mostrarsi professionale, e cosa ancor più grave in un ristorante con non sottaciute pretese “stellari”, rimedi una tal magra figura da “peracottaro”, farfugliando cose incomprensibili neanche fossi in pizzeria quando il cameriere che io chiamo “Mamozio” con inflessione e cantilena tutta partenopea mi grida «ci sono Fiano, Falanghina e Greco!»
Possibile che non si riesca a mettere giù una paginetta vergata al computer (una sola dico!) con elencati quei pochi vini che si hanno, con un minimo, dico proprio minimo di informazioni, quali azienda, tipologia, uvaggio e annata?
Il rispetto per il cliente, oltretutto pagante & mangiante, dove è finito?
Non pretendo per ogni vino la scheda tecnica dettagliata, ma da un ristorante con velleità da riflettori mediatici, pretendo, DICO pretendo, professionalità vera, non solo in cucina, dove per fortuna c’è, ma anche nell’aiuto nello scegliere un vino, altro che quel un sommelier inutile.
Chiedo troppo? sommelier inutile.
Questo che ho raccontato non è assolutamente l’unico caso del genere, anzi…
Peccato – perché è anche un posto dove poi si mangia bene…
sommelier inutile
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
È vero ,ultimamente più spesso sento lamentele verso i sommelier o camerieri ,per la scarsa preparazione che hanno sui vini. Inoltre in alcuni casi non conoscono nemmeno la carta dei vini dei ristoranti in cui lavorano . I corsi delle associazioni di sommelier danno una preparazione base, ma poi devi essere tu sommelier a fare i corsi di aggiornamento e studiarti la carta dei vini del ristorante in cui lavori. Questa estate, il signor Fabio Riccio cliente di passaggio al mio ristorante ha ordinato una bottiglia di vino naturale… meno male che la comanda l’ho presa io….!!!! Saluti
Scoperto solo ora questo interessante articolo.
Da Sommelier (FISAR) con qualche annetto di esperienza alle spalle e moltissime degustazioni fatte, e con rabbia e rammarico non posso che confermare tutto.
Una situazione frequente.
Triste, ma vero.
P.S. – mi è giunta voce che qualche associazione, si è perfino inventata i corsi di sommelier per corrispondenza… per caso qualcuno ha informazioni a riguardo?
Di sommelier che di vino non un capisco nulla l’Italia è piena.
Purtroppo, c’è ancora troppa gente che va dietro a sentire le loro frasi trite e ritrite peggio di come mi nonna recitava l’ave maria in latino.
Sono un modesto ristoratore toscano, zona dintorni Firenze e anche qui, a parte qualcuno davvero bravo, la maggioranza mi sa che ha preso il diplomino solo per fare seratine con giacchetta, e prendere da certi ristoratori più ignoranti di loro, il classico centone (anche di più… ) per la serata.
Io faccio tutto da me, e poi i vini naturali mi garbano molto!
Ho letto con molta curiosità questo articolo, e mi sento parte in causa perchè appunto sono un somellier diplomato, anche se non professionista a tempo pieno.
Il caso sollevato dal signor Fabio Riccio è però reale, vale a dire un bel po’ di sommelier non hanno preparazione sufficiente, e giocano molto sull’effetto “intimidatorio” che fa la divisa verso l’utente medio, nascondendo con molta cattiva coscienza la loro parziale, o in certi casi farraginosa preparazione.
Il problema è però quando questi signori si trovano di fronte qualcuno preparato nel campo, che da un sommelier richiede consigli e delucidazioni.
Spesso fanno scena muta, oppure “si arrampicano sugli specchi” con risultati miserrimi che nei fatti contribuiscono solo a gettare fango su una intera categoria.
Il risultato, drammatico nei fatti, è però quello descritto con sagacia e divertente humor in questo articolo.
I motivi di tutto questo stato di cose…
Non c’è un solo motivo.
La cucina in questi anni è di moda, e così anche il vino, forse anche troppo.
A mio avviso le varie associazioni di sommelier, che sembra che godano nel farsi la guerra l’un l’altra, sono le principali responsabili, fornendo anno dopo anno alle nuove leve una preparazione sempre meno accurata e aggiornata.
Però, anche a costo di perdere iscritti paganti, sarebbe ora che i formatori e le associazioni non premino e rinuncino a quelli che evidentemente non sono in grado (per i più svariati motivi…) di seguire con profitto e volontà reale, i corsi di questa che ricordiamocelo bene, oltre ad essere una passione è anche una professione!
Detto in parole povere… sarebbe l’ora di iniziare a bocciare come si fa a scuola, e questo nonostante gli alunni pagano…
Tutta la categoria di cui mi onoro di far parte ne guadagnerebbe i credibilità.
impeccabile l’articolo, ma impeccabile anche il commento del Sommelier Peppino.
Si, purtroppo certi sembra che abbiano fatto il corso solo per poter sfoggiare la divisa… il fascino della divisa funziona sempre anche per “cuccare”!
“signorina le posso consigliare un ottimo vino”? e vai così anche se ne’ la signorina, ne’ il pseudo-quasi-millantante-sommelier” ci capisce una mazza di vino!