Di Serena Manzoni

Carissimi amici, come antichi erranti oggi prendiamo il mare, su una vecchia nave che ci riporta a ricordi di letterature avventurose e magiche, lasciandoci alle spalle rimpianti e rimorsi, davanti a noi solo l’onda e l’orizzonte. Dove andremo? Chi incontreremo? Forse Achab? O antichi dei in perenne lotta con uomini ed eroi, creature meravigliose che popolano sogni e fantasie. Ho saputo di un’isola, un’isola fantasma, c’è chi giura di averla vista brillare al tramonto e chi dice che ogni tanto si inabissi…è l’isola fantasma di Bachalao… partiamo!

Sì, talvolta mi lascio afferrare da suggestioni d’altri tempi, ma bisogna pure lasciarsi andare alle chimere e fare come da bambini, quando giocando dicevamo: “facciamo finta che?”

Tutto questo preambolo per parlare un po’ di baccalà, di una cena interamente a base dello stesso pesce salato, per la precisione un gaspé proveniente dalle isole Fær Øer… cucinato per noi, dall’inizio alla fine del pasto, da Marcello Potente, in cucina a La volpe e l’uva di Cupello (Chieti). Ed ecco che ritorna la geografia e il viaggio, essendo Gaspé, oltre che una pezzatura del suddetto baccalà, una penisola e una città del Canada. Anche se probabilmente già lo sapete, il baccalà non è altro che il merluzzo salato per permetterne la conservazione, si distingue dallo stoccafisso perché quest’ultimo subisce un processo di essicazione sempre a fini conservativi. Se siete di Napoli, da veri e propri esperti dell’argomento, distinguerete il musillo dal cureniello, ovvero il filetto rispettivamente del baccalà e dello stoccafisso.

Come spesso capita, l’inventiva umana prestata al compito di conservare alimenti crea delle vere e proprie leccornie, declinate con metodi e ricette diverse, da nord a sud dell’Italia il baccalà è onnipresente.

Ma torniamo alla nostra avventura: ormai da parecchio abbiamo superato le colonne d’Ercole e siamo nell’immenso oceano, ogni giorno si fa più freddo, siamo con dei pescatori baschi e stiamo cacciando balene. Arrivati verso l’isola di Terranova si presentano a noi dei grossi banchi di pesce, non sono balene e tanto meno il bianco leviatano, sono tantissimi e sono merluzzi. Inizia la pesca, prodigiosa. A quel punto sarà naturale usare lo stesso metodo della conservazione delle balene, le saliamo: abbiamo inventato il baccalà! Pare che questa sia la storia, e noi decidiamo che non ci importa se sia vero o no, perché è stato bello raccontarla e immaginarla, e ciò ci basta. Altra storia, ben più triste è quella dello sfruttamento intensivo della pesca dei merluzzi nei Grand Banks di Terranova, che porteranno all’impoverimento ittico della zona e alle lotte di Green Peace per preservarla.

Siamo stanchi, sporchi e affamati. E allora usiamolo il nostro bottino! Marcello in cambusa, non si fa pregare e prepara una rivisitazione della ribollita, baccalà in verzotta (come lo chiama lui…) e poi baccalà fritto versione light, delicatissime sagnette in un brodo al pomodoro e baccalà, ancora la chitarrina (vi lascio immaginare il condimento), e poi, come se non bastasse, filetto di baccalà all’acqua pazza. La mano del cuoco, è leggera, decisamente non strillata, forse un po’ troppo timida per una ciurma come la nostra. La conoscenza della materia prime è appassionata e precisa, del baccalà come del porco non si butta niente, ad ogni parte del pesce corrisponde una preparazione che ne esalta e ne sfrutta le caratteristiche peculiare, che meglio si adattano al tipo di cottura e di preparazione.

Mai stanchi di andare, ci rimettiamo ai remi e in poco tempo e molta fantasia, arriviamo in Giappone dove usano lo stomaco del baccalà per la preparazione del sushi, ma pare che venga utilizzato in cucina anche in Calabria e Sicilia, ma di questo non vi so dir molto… inoltre ci sarebbe molto altro da scrivere sull’argomento, ma sarà per un altro viaggio, siamo provati da tutto questo girovagare, in effetti ci serve un bagno caldo e un po’ di riposo. Come dite? Se abbiamo trovato l’isola fantasma di Bachalao? Naturalmente e inaspettatamente, essendo l’isola il viaggio stesso.

Colonna sonora: il disco Marinai, profeti e balene di Vinicio Capossela.

Serena Manzoni

Serena Manzoni