Di Fabio Riccio
Qualche giorno addietro il nostro bravo Stefano Capone ha pubblicato qui su gastrodelirio un bel pezzo vedi – https://www.gastrodelirio.it/stefano-capone/argala-pastis-artgianale-italiano/2014/09/ su un Pastis tutto italiano che proverò appena ci sarà l’occasione.
Però, il Pastis ha anche altri “cugini” nel mediterraneo, non dimentichiamolo…
Palermo: città dove vive e lavora uno scrittore, Santo Piazzese.
Oddio… non è proprio uno scrittore al 100%, in realtà è un valente biologo che ad un certo punto della sua vita si è scoperto (anche) bravo scrittore.
Nei suoi libri che vi consiglio di leggere, in special modo nei tre “quasi-noir” della trilogia di Palermo (I delitti di via Medina-Sidonia – La doppia vita di M. Laurent – Il soffio della valanga) tutti editi da Sellerio, più di un personaggio, come lo svogliato e un po’ indolente professore-detective Lorenzo La Marca, forse per fare il verso ai colleghi marsigliesi sempre inclini al Pastis, cerca scampo alla calura bevendo (e facendosi offrire) dello Zammù.
Bello il nome vero?
Zammù –
«Bevanda siciliana e nello specifico assai palermitana… in estate a Palermo ma anche a Cefalù, a Catania, Milazzo etc etc fa’ caldo (bella scoperta direte voi…) – occorrono rimedi!»
Lo Zammù lo bevono anche nel resto della Sicilia (lo cita anche Andrea Camilleri), ma è a Palermo, a detta Santo Piazzese e dei suoi personaggi, semplicemente che lo bevono di più – leggere per credere – almeno nei suoi libri…
Estate a Palermo.
Come già detto fa caldo, molto caldo… e allora il consueto (per i palermitani…) tuffo estivo nelle affollate acque di Mondello, è un obbligo.
Dopo i dovuti movimenti natatori, di solito c’è bisogno di introitare una dose di liquidi e calorie, ed ecco allora che alcune istituzioni palermitane giungono in soccorso.
Una congrua razione di pane & panelle, logicamente fritte in olio motore esausto, comprati da una “lapa” stazionante nei dintorni, riporta il bilancio calorico in pari.
A pancia piena però la sensazione di caldo aumenta, ed ecco che arriva lo Zammù, bevanda essenziale ma efficace.
Avete mai sperimentato la corroborante sensazione tonica e di pulizia del palato che lo zammù dona dopo un buon pane & panelle?
Dopo tutte queste informazioni che (palermitani a parte), vi avranno annoiato, vi chiederete… ma che diavolo è in realtà ‘sto Zammù?
Risposta – è semplicemente acqua e anice!
Qualche goccia in un bicchiere d’acqua fresca, (qui si svela la parentela con il Pastis, per capirci) ed ecco pronta la bevanda che tutti i palermitani con perfetta nonchalance tracannano per combattere l’impietoso lavorio del sole estivo.
Lo Zammù, oltre al nome simpatico, ha dalla sua anche una gran dote: non solo è buono, ma è anche incredibilmente dissetante.
Provare per credere!
All’inizio del ventesimo secolo, acqua & Zammù non mancavano mai nei bei chioschetti liberty disseminati per la città (qualcuno sopravvive ancora) frequentati (anche) dalla società “bene” dell’epoca.
Si, perfino i nobili, pur in una città dove le classi sociali erano e sono sono distinte, e spesso “impermeabili” tra loro, le nobildonne e i signori eleganti con tanto di paglietta, per dissetarsi si facevano un bel bicchierone di questa corroborante bevanda.
Lo zammù è un piccolo rito laico che si tramanda da generazioni. 
Se capitate in estate in qualche casa di palermitani, non stupitevi se lo Zammù vi viene offerto quasi fosse una bevanda dai poteri prodigiosi, magari dopo il caffè.
Ma la vera magia rimane sempre quella del guardare stupiti il bicchiere colmo di acqua, riempirsi di una soffice nuvoletta di anice che fluttua, che già da sola sembra annientare il caldo.
«Gradite acqua e Zammù?»
Come si fa’ un buon Zammù?
Prima di tutto occorre un ottimo liquore all’anice…
Pare che un tempo oltre l’anice, si distillassero anche semi e fiori di sambuca, da qui forse il nome, oppure dagli arabi chissà.
Fate voi…
Comunque… di liquori di anice in giro se ne trovano tanti, e più o meno buoni, ma devo dire che il migliore che ho mai provato per lo Zammù, e anche quello più gettonato, è prodotto da una piccola distilleria di Palermo, la Tutone.
L’Anice Unico Tutone, a dire il vero è un anice un bel po’ particolare.
C’è chi lo definisce un Raki di gran pregio – forse un po’ gli assomiglia, ma in realtà è cosa diversa.
Con il Pastis, il Raki, con l’Ouzo e altri condivide sì la presenza dell’anice, ma… Il Tutone (ricetta segreta come ogni buon liquore che si rispetti) è fatto con spirito di vino e con l’aromatizzazione con essenza di cumino e di anetolo, vale a dire l’olio ricavato dall’anice stellato, quest’ultimo pare sia importato nientedimeno che dalla cina!
I più coraggiosi possono berlo puro, si può… è buonissimo, ed è sempre una gran bella esperienza sensoriale, memorabile direi… basta solo ricordarsi che è il Tutone è ben 60 gradi alcolici...
E allora… vai con lo Zammù!!
F.lli TUTONE ANICE UNICO S.p.A.
Via Garibaldi 41, 90133 Palermo
Tel. +39.091.6161280 – Fax +39.091.6161908 –
www.tutone.it
info@tutone.it
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
Evviva Tutone, evviva acqua e Zammù
Non sono un palermitano DOC, perché mia mamma é di Castelbuono (famosa per la manna… ) Mai provata?
Però anche a casa della nonna in estate lo Zammú non mancava mai. Mi ricordo che a me “picciriddû” me ne davano sempre un bicchierino picicino piccino, se no rischiava di farmi male per l’alcol… Cosí diceva mia nonna…
Da palermitano D.O.C. (con tanto di puntini e albero genealogico fino al 1843) non posso che confermare: il vero Zammù si fa’ solo ed esclusivamente con l’anice Tutone.
“Quannu u sceccu un voli viviri, e nutule friscarici…”
Lo Zammù… che nostalgia… casa di mia nonna, Agosto, via lattarini…
Bevi, bevi che ti fa bene e ti rinfresca!
Ho provato a fare lo zammù con altri tipi di anice manon è la stessa cosa.
Secondo me è l’aria… qui in Piemonte, anche quando è caldo, non è lo stesso caldo di Palermo!
Troppo buono lo zammú… Altro che certi intrugli che ti appioppano nei bar… Peccato che come usanza stia un po’ scomparendo. Secondo me lo zammù esce bene solo con il tutone… Con glialtri anice non ha lo stesso gusto!