Di Fabio Riccio

Premetto che sono un carnivoro convinto, e questo lo affermo pubblicamente, senza titubanze. Onnivoro in primis, e carnivoro per convinzione, rispetto (ma non condivido) le scelte etiche dei vegetariani, anche se dal punto di vista delle sensazioni gustative, credo che si perdano molto dalla vita.

Carnivoro per vocazione dicevo… ho gustato le carni di tanti animali (da allevamento o meno), e… credo che mi manchi soltanto qualche assaggio di carne umana, di quella dei canidi, e di quella di qualche malcapitato plantigrado.

Poi, sempre se riuscirò a superare il “tabù culturale”, proverò ad assaggiare qualche insetto, anche se dei moscerini sospetto di averli già più volte ingoiati involontariamente. Da buon carnivoro, sono un discreto frequentatore di macellerie, e proprio di una macelleria che voglio parlarvi. Una macelleria che per molte ragioni si può fregiare con pieno diritto del titolo di gastrodelirante.

Siamo a San Giacomo degli Schiavoni, placido borgo agricolo di poco più di mille anime, a due passi da Termoli in provincia di Campobasso.

La macelleria di cui parliamo è più o meno nel centro storico di San Giacomo degli Schiavoni, e si chiama appunto… La Macelleria. Gestita ormai dal 1981 dal bravo Pasquale Berchicci (figlio d’arte – più noto come “Pasqualino”) coadiuvato in questo da tutta la sua famiglia.

Ma cosa c’è di speciale in quella che solo all’apparenza è una piccola macelleria di paese?

C’è la qualità, semplicemente la qualità che un bravo artigiano può dare. Però… andiamo a ritroso nel tempo, fino al 1981, anno di apertura…

Fin dagli inizi, e fiutando con anticipo i tempi, Pasqualino ha un chiodo fisso: la ricerca dell’eccellenza.

Così comincia da subito a pensare che un buon macellaio non deve limitarsi ad esser più o meno bravo nel tagliare e elaborare la carne, ma deve anche occuparsi (magari non sempre personalmente) dell’allevamento del bestiame, e di tutti i processi di crescita e dell’alimentazione degli animali.

Quel che trova all’epoca in giro non gli piace troppo. Carni che arrivano dal nord-Europa, carni di allevamenti industriali. A Pasqualino piacerebbe avere un allevamento tutto suo, o almeno uno da poter gestire personalmente.

Certo, è una strada un po’ difficoltosa, ma una volta tanto l’isolamento dai grandi circuiti nazionali delle zone interne del Molise si rivela l’asso nella manica. In Molise, terra dai grandi spazi, c’è ancora possibilità di allevare animali “come una volta”. La crescita “diretta” o su commissione dei capi in piccole e piccolissime aziende sparse sul territorio, è faccenda (volutamente) più lunga e complessa di quella degli allevamenti convenzionali. Ma Pasqualino (buon figlio d’arte!), è uno testardo, e anno dopo anno riesce nell’impresa di mettere in moto, rimanenedo però in regione, l’intera filiera a “km zero” di cui lui è il vertice.

Minore resa in termini di quantità, ma qualità nettamente superiore alle carni dei grandi allevamenti.
Una filosofia semplice, seguendo personalmente tutta la filiera, si garantisce trasparenza, qualità e genuinità. Il risultato “in padella” è davvero gastrodelirante: carni dal gusto dimenticato, che addirittura quelli che hanno il palato assuefatto alle supercertificate carni della grande distribuzione, trovano eccessivo…

Non stupisce che dopo anni questo lavoro, questa macelleria abbia incominciato a suscitare l’interesse dei buongustai più attenti e delle guide specializzate del settore alimentare, ma anche di qualche intelligente ristoratore votato all’eccellenza.

Tornando alla Macelleria, c’è da dire che qualità delle carni (e dei salumi) a parte, è davvero un posto sui generis.

La macelleria… prima di tutto non è solo una macelleria, ma anche una specie di luogo di aggregazione del piccolo paese. Forse, è l’unica macelleria (almeno di quelle che io conosco) dotata all’interno di una panchina per l’attesa…

Si’, i ritmi della vita, a San Giacomo degli Schiavoni sono ancora quelli rilassati di un tempo.

Al forestiero di passaggio, sembrerà cosa strana il vedere gente seduta a conversare in macelleria invece che al bar o nelle panchine in piazza, ma vi assicuro che è così. (Cosa che piacerebbe molto all’agronomo e scrittore Antonio Pascale autore del delizioso libro-guida sul Molise “Non è per cattiveria”)

L’ultima volta che sono stato in macelleria, sulla panca indugiavano in maldicenze e pettegolezzi,ben tre vecchietti non molto interessati ad acquisti carnivori, mentre al banco, il buon Pasqualino disquisiva con una non più giovane massaia sulla sobrietà José Alberto “Pepe” Mujica Cordano presidente dell’Uruguay, mostrando all’ignara donna una copia dell’Espresso (il settimanale, non il caffè…) con un bel servizio sul politico Sud-Americano.

La macelleria è anche uno dei luoghi dove sono affissi gli avvisi del comune, e le locandine delle varie attività che si svolgono In paese.

Le moderne macellerie arredamento a parte, sembrano sportelli delle poste: avvisi ovunque, carte bollate e timbri in bella mostra.

Causa burocrazia anche La Macelleria non è da meno. A parte l’angolo dedicato alla libera consultazione del settimanale l’Espresso e dei giornali locali, i vetri del banco-frigo sono il palcoscenico non solo delle invitanti carni, ma anche degli obbligatori certificati anagrafici, però tutti decisamente patriottici – «Provenienza: Italia. Allevamento: Italia. Macellazione: Italia. Documento numero… »

Si cari lettori di gastrodelirio, nell’Europa della libera circolazione delle persone, a quanto pare solo filetti, costate e salsicce, sono ancora obbligati a esibire il passaporto… I clienti abituali non si prendono la briga di spulciare i documenti delle carni, si fidano. Quelli occasionali invece, qualche sbirciatina la danno…

Ma la carne è a prova di scettico, rigorosamente molisana proprio fino al… midollo!

Ma La macelleria non è solo macelleria e centro di aggregazione… come già detto prima, Pasqualino è anche un abile norcino, anzi, i numeri della “mattanza in proprio”, parlano abbastanza chiaro: ogni anno almeno 120 maiali sono trasformati in carne e salumi, a fronte di soli 40 tra vitelli e manzi.

Il Molise, e questo lo dico con rammarico, come altre regioni dell’Italia centro-meridionale non ha una tradizione e una cultura approfondita di produzione di insaccati paragonabile a quella di altre regioni del centro-nord.

Fa’ eccezione un solo saporitissimo salume: la ormai famosa Ventricina. Beh… quelle preparate dal nostro macellaio, pur non potendo per meri motivi burocratici fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta (DOP) sono semplicemente impeccabili. Ma anche gli altri salumi, tipici della regione, sono qui interpretati in maniera a dir poco eccellente.

Ma dopo tutto questo sproloquio su carne & salumi, qualche lettore si chiederà… ma come si fa a riconoscere quale è la carne migliore? Quali sono i trucchi quando entriamo in macelleria? Beh, c’è carne e carne…

Per un occhio poco allenato, è difficile riconoscere una buona carne, bisogna osservarne il filamento, distinguere la grana grossa da quella fine, vedere la percentuale di grasso e la sua più o meno uniforme distribuzione. Non tutti possiamo essere esperti. La cosa migliore da fare, è l’avere chiara l’idea del piatto che si intende cucinare, e l’affidarsi alle indicazioni del macellaio di fiducia.

Un macellaio va’ preso un po’ come fosse un dottore: non dobbiamo chiedere mai direttamente questa o quella medicina, ma semplicemente dobbiamo dire i nostri sintomi, cioè cosa vogliamo cucinare, al resto ci penserà lui.

La sacralità dell’artigiano al servizio del consumatore.

Dietro le quinte di un buon piatto (non solo di carne) per fortuna c’è ancora tutto un mondo fatto di uomini silenziosi, che lavorano sui sapori. Sono loro, quei pochi rimasti, i veri protagonisti della tavola.

La Macelleria – Largo Del Tempio, 23

86030 San Giacomo Degli Schiavoni (CB)

Tel – 0875 51344