Di Serena Manzoni

La lettura, così come la cucina, possono essere di grande aiuto per provare a rispondere alle grandi domande che da sempre ci accompagnano. Possono almeno metterci sulla strada della riflessione, farci pensare e dubitare, ci mettono nella posizione di porci delle domande sul chi siamo e sul dove veniamo e ci possono aiutare a decidere dove vogliamo andare.

Senza tirare in ballo ontologia e escatologia possiamo posizionare queste domande in un ambito di misura minore a cavallo del

nostro passato prossimo, del nostro presente e del nostro limitato futuro. Scusate questa introduzione roboante soltanto per invitarvi ala lettura di un libro, che è Il mondo dei vinti di Nuto Revelli, edizioni Einaudi. Poche testimonianze già bastano per scaraventarci in un momento storico e in una posizione geografica non troppo lontana dalla nostra dove i protagonisti potevano essere i nostri nonni e bisnonni, spezzati da una vita durissima e da un lavoro che permetteva a stento la sussistenza, dove la gastronomia era quella della fame. Scrivo questo pezzo per Gastrodelirio per due motivi: per collegarmi al libro Contadini per scelta di cui abbiamo già parlato e perché nelle testimonianze raccolte da Revelli si racconta spesso di cibo, di pane duro e ammuffito, di tanta polenta e latte e soprattutto di fame. Veniamo da questo passato, lo abbiamo scordato troppo velocemente.

Le testimonianze sono raccolte intorno al 1970 in Piemonte con una suddivisione territoriale che indaga la pianura, la collina, la campagna e le Langhe; gli intervistati raccontano del periodo dall’inizio del novecento soffermandosi soprattutto nel periodo delle due guerre mondiali. Lavoro minorile e miseria, bambini che si affittano come servitori nella piazza del mercato, mortalità infantile e emigrazione nella vicina Francia o in America, sia quella settentrionale che in quella del sud. L’esperienza delle guerre, l’autolesionismo per evitarle, il fascismo e i partigiani, lo spopolamento della montagna. In ogni caso moltissima fame, castagne e tanta polenta, pochissima carne.

“Vivevamo mesi e mesi nelle baracche di paglia, al mattino un pezzo di pane, alle undici una fetta di polenta, dall’alba al tramonto a tagliare con la scure”

“Al mattino presto un pugno di castagne, e poi al pascolo. Alle otto si faceva la polenta che durava tutto il giorno”

“Mangiavamo alla moda di una volta, polenta e castagne per avanzare il pane. Mangiavamo un po’ di carne quando moriva una gallina per malattia”

“A la matin pulenta, al dobdisné cundía, a la sera putía. La putía era la paciarina, farina di grano turco e acqua e sale, e dentro un chilo di castagne, la cena era tutta lì. A volte per pranzo polenta e rape fritte nel lardo, rape nere, bruciacchiate”

“A mezzogiorno polenta e minestra, alla sera polenta e latte. Sempre così (…) Tutti hanno preso la spagnola, e anche le galline hanno preso una malattia e morivano. I padroni potevano solo mangiare il brodo, facevamo bollire tutte le galline morte di malattia e io mangiavo tanta carne”

“La gente passava quindici giorni senza assaggiare il pane, mangiavamo polenta, patate, pane di meliga”

“Per mangiare mettevamo a bollire ‘nle brunse un po’ di acqua ed erba: a turno infilavamo in quella brodaglia ‘l cundisaire, un pezzo di lardo appeso al cordino, e quel pezzo di lardo serviva per giorni e giorni”

“Mangiare il pane di segala che cuocevamo una volta l’anno, a Natale; mangiare i’orle, gli spinaci selvatici nella minestra, e le ortiche. E i’assetu, crudi, era solo erba ma avevamo fame”

“Madre faceva la frittata, trüciavu mac la pulenta cuntra la frità che prendesse un po’ di gusto, un po’ di odore”

Si potrebbe continuare per pagine e pagine questo elenco della miseria e della fame, a cui potremmo aggiungere le malattie causate da una alimentazione limitata e monotematica oltre che da una vita di lavoro durissimo e di stenti. La lettura delle testimonianze diventa estenuante, ma importante. Sono tanti gli argomenti su cui soffermarsi e riflettere, non soltanto per avere un’idea del passato: “Mi interessa il

passato in quanto mi aiuta a capire la realtà di oggi” scrive Nuto Revelli nell’introduzione. Quella alimentare è soltanto una delle tematiche affrontate, va sottolineato comunque che quasi tutte le persone intervistate ricordino i loro poveri pasti e ne facciano menzione.

Attualmente il riferimento agli antichi sapori è molto forte, nell’ottica di una cucina più genuina e legata alla terra e al lavoro contadino. Non c’è dubbio che in questa ottica non ci sia davvero nulla di male, consapevole pure del fatto che certe ricette povere traggano proprio dalle varie limitazioni la propria genialità. Mi piacerebbe però che ci fosse la consapevolezza delle suddette limitazioni evitando l’idea di un passato campestre idilliaco, e in questo la lettura di questo libro può essere davvero utile. Partendo da qui possiamo comprendere meglio anche l’importanza dei Contadini per scelta di oggi e la riattualizzazione, anche di significato, di ingredienti, sapori e piatti nella cucina contemporanea.

Quella proposta è soltanto una chiave di lettura, sembra superfluo dire come quello alimentare sia soltanto uno degli argomenti per cui questo libro è importante per sapere un po’ di più da dove veniamo, chi siamo e per scegliere dove vogliamo andare.

* per avere un’idea anche visiva del libro rimandiamo al libro: P. Agosti, Immagine del mondo dei vinti, Mazzotta 1979. Il sito internet di Paola Agosti è www.paolaagosti.com

* se volete un po’ di musica ascoltate Ellis Island dei Mau Mau, in Viva Mamanera del 1996

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