Di Fabio Riccio

Un tempo gli chef di rango, proprio come certi signorotti medioevali se ne stavano rintanati nel loro castello, e le “trasferte” lontano dai loro fornelli di casa erano eventi davvero rari, e facevano notizia per mesi. Chi voleva assaporare la loro cucina però, salvo poche eccezioni, non aveva altra scelta che sobbarcarsi l’onere del viaggio.

Nel terzo millennio le cose sono molto cambiate, e gli chef di “rango” (ma anche quelli che aspirano a diventare tali) sciamano in lungo e in largo per la penisola, e imperversano anche per gli schermi televisivi, tanto che ormai in certi ristoranti diventa difficile trovarli al loro posto. In certi casi, questo fenomeno non si traduce affatto in una inferiore qualità di quel che c’è nei piatti. Se l’orchestra è così talmente ben rodata che esegue senza errori e sbavature la partitura del menù, in cucina non c’è sempre bisogno della bacchetta del direttore.

Quindi, nell’anno di grazia 2013 non bisogna più meravigliarsi se quattro chef (stellati e non) si mettono in viaggio per raggiungere il quinto (il padrone di casa) inventandosi un gran bel menù, innovativo per tecnica e accostamenti, ma tradizionale per materia prima e citazioni, che solo a leggerlo fa’ venire l’acquolina in bocca sia al gourmet smaliziato, che al semplice appassionato che vuol mangiare bene.

Stiamo parlando di cinque giovani chef abruzzesi under 35, ormai non più catalogabili come speranze. Alcuni di loro sono “figli d’arte” altri invece sono arrivati ai fornelli per scelta e vocazione.

Davide Pezzuto

Né vincitori né vinti, e neanche ci dovevano essere: tutti alla pari e con i giusti tempi, hanno stuzzicato con ottimo stile i palati degli ospiti e dei giornalisti presenti, con un menu, permettetemi il tono enfatico che normalmente non è nelle mie corde, difficile da dimenticare.

In questi casi, noi “cronisti del gusto” che abbiamo assaporato il menù della cena a 10 mani, corriamo sempre il rischio di imbrattare la carta (e il web), con il canonico ma spesso sterile esercizio di stile della scontata e puntigliosa disanima dei piatti da lodare o meno, rischio che è sempre dietro l’angolo. A mio

modesto parere elenchi e lodi, messi qua e la sulla carta stampata come sul web, sono assolutamente antitetici. E’ preferibile sempre e comunque uno sforzo di interpretazione, per narrare quanto meglio possibile le emozioni vissute.

Al Cafè les Paillotes il 1° Novembre 2013 semplicemente il livello della cucina, pur con le debite differenza di stile e di tecnica che identificano i cinque chef, è stato davvero molto, ma molto alto. Tutto qui, e non è poco.

I cinque bravi chef certamente erano in serata di grazia, e così, senza “spintonarsi tra di loro” hanno regalato a tutti i presenti un “dotto” tragitto culinario intrinsecamente “abruzzese”, fatto si’ di citazioni della tradizione, ma anche di emozionanti stimoli sensoriali, grazie anche a una gran padronanza delle moderne tecniche di cucina.

               Mattia Spadone

E arduo quindi esprimere una qualche preferenza sulle portate, il rischio di scontentare qualcuno c’è, ma senza nulla togliere a nessuno “dei cinque”, devo dire che limitandomi alle ingannevoli predilezioni personali, ho molto gradito l’Insalatina di cicerchia ai porcini e ricotta di pecora del padrone di casa Pezzuto, poi le ormai classiche triglie in scapece espresse di Fossaceca, e le ancor più classiche costolette d’agnello e patate di Centofanti con un gustoso ridotto di birra al tabacco.

Un meritato elogio è d’obbligo anche per il bravo e molto presente direttore Andrea Lacaita, ma anche per tutto il personale di sala che ha gestito con sicura professionalità  l’evento.

Per i più curiosi, ma anche per farmi invidiare un po’ (!) dai lettori di Gastrodelirio, ecco il menù completo della serata:

Cena a dieci mani

“Finger food abruzzesi”: astice e ventricina vastese con crema di zucchina e zafferano di Navelli (D. Pezzuto)
Guancetta di vitello al mosto cotto e mele piane (D. Pezzuto)
Insalatina di cicerchia al tartufo e ricotta di pecora (D. Pezzuto)
Triglie in scapece espresse (N. Fossaceca)
Ravioli di cacigni tartufo nero e scampi
Coda di rospo con ceci di Navelli e tartufo bianco e riso soffiato allo zafferano (D. pezzuto)
Uovo patate e peperoni (W. Zonfa)
Costolette di agnello e patate (V. Centofanti)
La bolla di mattia (M. Spadone)
Il Parrozzo (D. Pezzuto)