Caseificio Artigianale Sant’Agata La mozzarella di latte di bufala abruzzese

Nel primo ventennio del nuovo millennio le mozzarelle di bufala prodotte fuori dal loro territorio storico, quello della Campania, sono un fenomeno decisamente in crescita.

La Campania (non tutta…) è il “cuore storico” della produzione tradizionale di questo latticino, ma la mozzarella di bufala ormai la si produce (artigianalmente e industrialmente) anche in altre regioni d’Italia, come Lazio, Puglia, Molise e in alcune zone del nord Italia e, andando a sud perfino in Calabria c’è chi fa mozzarelle di bufala.

Però, l’archetipo resta sempre e comunque la mozzarella di bufala campana DOP (Denominazione di Origine Protetta) che nelle sue due declinazioni più diffuse, quella casertana e quella salernitana è storicamente un prodotto molto territoriale, specchio e testimonianza di una antica tradizione che, regolata da un disciplinare già dal 1993, ne garantisce qualità e autenticità.

Senza per questo sminuire il lavoro di chi meritoriamente produce mozzarelle di bufala fuori dalla Campania, c’è però da dire che alcune delle mozzarelle prodotte in altre regioni d’Italia, pur se organoletticamente impeccabili e rispettose delle normative di qualità e, in più casi perfino aderendo per quanto possibile alle “linee guida” del disciplinare della mozzarella DOP campana, non riescono a creare il medesimo impatto sensoriale e gustativo delle originali.

L’alimentazione particolare delle bufale, diversa da quella di altri bovini da latte, il tipo di latte prodotto e le particolari tecniche di lavorazione sono tutti elementi che fanno tutt’ora la mozzarella di bufala campana un prodotto unico.

Le bufale possono avere diete diverse, cosa che si rifletterà nel corredo sensoriale del latticino prodotto, così come anche il clima, le condizioni pedoclimatiche e l’altitudine faranno la loro parte nell’influire su sapore e qualità del latte e, di conseguenza, su quello del prodotto finale.

Però, nonostante queste differenze, anche le mozzarella di bufala prodotte fuori dalla Campania pian piano stanno guadagnando un buon livello di consenso e di popolarità tra i consumatori.

Un buon esempio di una mozzarella davvero ben fatta, ”diversa” per territorio e condizioni di clima e altitudine, ma tecnicamente impeccabile e dalla sensorialità importante l’ho “scovata” in Abruzzo nel Caseificio artigianale Sant’Agata in quel di Castelvecchio Subequo un minuscolo borgo a circa 500 metri sul livello del mare sito in provincia dell’Aquila, che fa parte del Parco naturale regionale Sirente-Velino, una zona protetta.

Così, complice una bella e produttiva serata “a tema” tenutasi a fine 2024 presso la Pizzeria Carpe Diem di Montesilvano (PE) che non ha bisogno di ulteriori presentazioni, ho avuto modo di osservare il lavoro di un mastro casaro che ha prodotto davanti a noi, fortunati testimoni, manualmente delle mozzarelle, logicamente con latte e cagliata provenienti da questo piccolo caseificio… Caseificio Artigianale Sant’Agata

Il risultato, sia dal punto di vista della didattica, sia da quello del gusto vero e proprio è stato davvero interessante, con i presenti che hanno incuriositi hanno seguito tutte le fasi “dal vivo” (pur se con qualche dovuta “accelerazione”, i.e. il sale aggiunto alla cagliata per motivi di mero tempo, che non ha influito sulla ottima qualità dell’insieme)

Una volta nei piatti, ci si è subito sbizzarriti…

All’occhio il colore palesato da queste “mozzarelle di latte di bufala abruzzese” è quello classico, oserei dire “canonico”, un bianco porcellana, forse solo un attimo più brillante rispetto alle consorelle campane, la superficie si palesava abbastanza liscia, e alla “prova dorso della forchetta” buona la consistenza elastica. La pelle esterna tesa, liscia e lucida, senza grinze o sfaldature.

Al naso, l’intensità e la varietà dei classici descrittori di una buona mozzarella di bufala non ancora tagliata erano tutti al loro posto, così come le giuste note di burro, quella acidula di yogurt e l’inconfondibile muschiato che contraddistingue un buon latte di bufala.

Al momento del taglio in piatto, come da copione subito una lieve scolatura bianca dal buon effluvio di fermenti lattici, mentre alla masticazione (si: l’aspetto “sonoro” in una mozzarella di bufala è fondamentale!) l’elasticità è stata ben percepibile grazie anche al tipico stridere dei denti nell’atto di masticare un qualcosa che, in questo specifico” caso andava ben oltre il concetto di “fresco”.

Una mozzarella dalla struttura bella e croccante quanto basta, elastica, umida e solubile, ben lontana da certe consistenze molli o poco grasse che tanto piacciono ad alcuni, ma che allo scrivente lasciano il sospetto un prodotto meno fresco se non peggio…

Insomma, una mozzarella di bufala impeccabile dalla sensorialità complessa e peculiare che regala ai sensi una bella e saporita sensazione fresca di latte e, che parla del territorio.

Ma oltre la buona tecnica, l’indubbia qualità del prodotto e la scommessa di produrre mozzarelle artigianali di bufala in un luogo dove storicamente non sono mai state prodotte, è interessante e, permettetemi il termine, etico, l’implementare con fatti e non con sterili parole il concetto di filiera corta da parte della pizzeria Carpe Diem che cerca, riuscendoci, di usare la pizza anche come un saporito veicolo per raccontare il territorio anche tramite delle buone mozzarelle di latte di bufala abruzzese, come quelle del Caseificio Artigianale Sant’Agata, così come con altri ottimi prodotti di qualità, tutti abruzzesi.

Carpe Diem Caseificio Artigianale Sant’Agata

Via Aldo Moro, 22

65015 – Montesilvano (PE)

Tel. 085 219 0917

https://www.carpediem.pizza/le-pizzerie/montesilvano

hello@carpediem.pizza