Un giorno con Giorgio e Gil Grigliatti, padre e figlio, gastronomi torinesi per passione
Giorgio possiamo definirti un gastronomo educato per dirla alla Denti di Pirajno, educato nel più ampio senso del termine, educato alla buona cucina alle buone maniere e non hai mai avuto un interesse al di fuori della passione.
Sei il decano dei gastronomi e hai sempre scoperto, lanciato e sostenuto chef importantissimi come Bottura, Lopriore e Cedroni e fatto conoscere a noi italiani Ferran Adrià. Per anni con il compianto Bob Noto siete stati una coppia d’attacco della gastronomia militante, alla maniera di Claudio Sala e Paolino Pulici per fare un esempio calcistico a te caro.
Giorgio – Grazie dell’invito, sono contento di partecipare a questo incontro importante per sostenere e approfondire il tema della gastronomia. Tema centrale per capire un tema fondamentale come la salute.
Vero, possiamo pensare alla salute come una diretta conseguenza della gastronomia; Brillant Savarin nel 1825, in uno dei famosi aforismi diceva: “Il destino delle nazioni dipenda dal loro modo di nutrirsi”.
La Francia in quel periodo era il centro del mondo gastronomico e lo sarà per anni a venire fino alla fine del 1900, In quegli anni andavamo in Spagna per primi a capire quello che stava succedendo con Ferran Adrià e loro ci dicevano che eravamo fortunati ad avere la cucina di Mamma Mia.
La Spagna aveva delle punte di diamante ma la cucina casalinga faceva sorridere. Noi avevamo una cucina di casa che ci ha salvato fino ad oggi, ma da ora in avanti io ho qualche dubbio perché la cucina di casa non esiste più; in casa non ci sta più nessuno tranne che in qualche regione del sud, dove sono meno evoluti rispetto ad un modello di società imposto; quindi loro sono arretrati o il modello è sbagliato? Non lo so.
Noi nelle grandi città del nord abbiamo preso a modello quello americano, e combattiamo tutti quelli diversi, ma io Vi chiedo: può esistere ancora la cucina italiana se quasi più nessuno cucina?
Gil – E’ cambiato il tessuto sociale, nelle generazioni precedenti la donna stava a casa e si occupava della cucina ed anche della casa, già la mia mamma lavorava fuori casa e la sera cucinava facendo salti mortali perché il retaggio culturale era ancora quello.
Secondo voi il modello di cucina italiana: antipasto primo e secondo è obsoleto?
Giorgio – direi di si, è cambiato il modo di vivere, il tempo che destiniamo ai pasti è drasticamente diminuito, il modello è superato se continuano queste condizioni sociali.
Il parametro importante per far si che la gastronomia sopravviva è il peso demografico della popolazione, da questo deriva tutto e nessuno ne parla.
In un pianeta come il nostro vivono 8 miliardi di persone, avremo cibo per tutti? Da qui deriva tutto: coltivazione, allevamento, cambiamento climatico, salute e spese sanitarie. Brillant Savarin aveva perfettamente ragione, come ci facevi notare tu.
O il mondo diventa meno aggressivo e le condizioni socio economiche cambiano e si riequilibrano per darci una mano a sopravvivere, oppure siamo destinati ad andare a fondo.
Dobbiamo smettere di fare i pagliacci, pensare a sopravvivere producendo in modo sensato, vivere e ragionare in modo sensato. giorgio e gil grigliatti
Quindi ci sarà una sostituzione di questo modello obsoleto?
Dipenderà dalla nostra cultura e dalla capacità di produrre una materia prima sana che sta sfuggendo di mano in modo pericoloso. Il Know How oramai è alla portata di tutti, ho assaggiato recentemente vini prodotti in Patagonia, erano buonissimi, solo qualche anno fa pensando alla Patagonia veniva in mente un territorio come Marte.
Ora noi italiani dobbiamo confrontarci anche con questo.
Un giovane chef che non ha per riferimento la cucina casalinga può creare una nuova cucina italiana?
No se non è un genio e noi di geni al momento non ne abbiamo, abbiamo bravissimi cuochi ma nessun genio, mi auguro che nasca.
Quindi secondo te la cucina spagnola che ha una base casalinga che fa sorridere è figlia di un genio?
Giorgio – Certo, è figlia di Ferran, ed ancora oggi la cucina spagnola di prima linea è migliore della nostra.
Gil – La Spagna è vecchia Europa e ha una cucina casalinga, non varia come l’italiana. Sicuramente la fine del franchismo, avvenuta in tempi relativamente recenti, ha scatenato una libertà repressa che è sfociata in una creatività senza precedenti. Ferran Adrià è stato un terremoto di una dimensione tale che si propagato ben al di fuori dei confini spagnoli.
Cosa ha lasciato Ferran alla cucina contemporanea?
Gil – Ha lasciato più che uno stile culinario uno nuovo modo di porsi davanti ad una ricetta. Ironia e totale assenza di schema supportato da nuove tecniche di cucina messe a punto per lo scopo, hanno riscritto tutto, basti pensare al concetto di decostruzione di un piatto, per secoli abbiamo pensato alla costruzione di un piatto.
Però è rimasta per una cucina da ristorante da prima linea, invece la Nouvelle Cuisine Francese ha impattato anche su quella di casa.
Giorgio – Certo, perché negli anni settanta andava nella direzione di alleggerimento dei cibi in corrispondenza di un alleggerimento del lavoro in cucina, più possibilità di nutrirsi bene per tanti in maniera più semplice, cotture più brevi, salse meno coprenti e altro. Se vogliamo, più vicina alla cucina italiana.
Ritornando alla cucina italiana… per creare un nuovo modello di cucina più consono alla nostra società, potrebbe essere interessante inserire nelle scuole una materia come scienze gastronomiche ed avere una cucina interna per capire il rapporto causa effetto? Conosco = mangio?
Fondamentale, perché rischiamo di perdere anni di storia e dobbiamo partire dalla scuola per insegnare le basi della gastronomia che rappresenta l’educazione globale della società con parametri ben definiti dalle istituzioni. Individuare le punte di diamante ed incaricarle di questa missione: salvare e rilanciare la cucina italiana.
Anni fa lo chef inglese Jamie Oliver cominciò una battaglia per l’insegnamento nelle scuole del “cibo buono“ cucinare all’interno delle strutture e mangiare cibo sano. E’ intollerabile che nelle scuole venga servito solo cibo cucinato altrove con budget ridicoli.
Pensi che gli italiani siano reazionari in termini di cucina?
Giorgio – E’ una parola grossa, direi di no.
Gil – Secondo me si, sono sciovinisti reazionari.
Giorgio – Forse sulla pasta si, perché tutti noi la prendiamo veramente sul serio.
Alcuni bistrot d’avanguardia hanno eliminato totalmente la divisione tra primo, secondo etc presentando una serie di piatti totalmente liberi da schemi, pensi possa essere una nuovo modello riproponibile anche in casa?
Si, si potrebbe andare in questa direzione per rinnovare la cucina italiana ma dovrebbe essere condivisa da tanti cuochi per poter essere poi trasferita anche nella cucina di casa, potrebbe abbassare il fattore tempo.
L’ultima domanda: l’alta cucina o cucina da ristorante di prima linea può sradicarsi dalla tradizione?
No, assolutamente no, senza tradizione noi siamo finiti, se guardi i ristoranti liguri vedi che in tutti c’è il pesto, al di fuori della Liguria non lo trovi quasi più, come facciamo a separarci da questo; abbiamo cucine parametrate sulle tradizioni delle 20 regioni d’Italia.
Gil – Da questo punto di vista possiamo dire che mangiamo meglio oggi nei ristoranti che 30 anni fa, forse noi ci concentriamo su una nicchia ma in questa nicchia c’è tanta qualità. L’importante è allontanarsi dal modello Deliveroo, penso sia questo la vera paura per la gastronomia.
Giorgio – dobbiamo recuperare la socialità della tavola, sedersi insieme per il pasto è un modello a cui non dobbiamo e non possiamo perdere. giorgio e gil grigliatti
giorgio e gil grigliatti
… Forse la figura del gastronomo contemporaneo dovrà occuparsi più della cucina casalinga che di quella da ristorante.
https://www.gilgrigliatti.com/
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.
La lucidità di un anziano libero, con esperienza e competenza, sbaraglia qualunque genere di aspirante recensore da social ,
Giorgio Grigliatti é un esempio di educata sapienza
Articolo davvero ficcante, che ci ricorda la grande domanda che dobbiamo sempre farci in qualsiasi campo ,
É davvero progresso quello che accade nel futuro ?
Il Ligure