Bottoni di rape ‘nfucate fegato di pescatrice l’altrobaffo Otranto -

Capita raramente, ma quando succede è una festa

Qualche giorno di meritate vacanze, non molti in realtà ma sufficienti per dimenticarsi del quotidiano e perdersi nel turchino e nelle dolcissime e verdi trasparenze del mare salentino e delle sue coste odorose di finocchietto ed erbe selvatiche cariche di primavera.

Otranto. Pur essendo la fine di aprile fa freddo.

Si cena a L’altro baffo, dove a dirigere la cucina troviamo Cristina Conte che porta avanti, rinnovandola, la tradizione ristoratoria familiare, proponendo una cucina che mixa tradizione, territorio e innovazione.

Bottoni di rape ‘nfucate fegato di pescatrice l’altrobaffo Otranto

Il dehors proprio di fronte al Castello di Otranto è protetto dalle vetrate, l’atmosfera è tranquilla, il trambusto della giornata turistica sfuma nel buio della sera.

E’ qui che incappo in un piccolo capolavoro culinario: bottoni di rape ‘nfucate, fegato di rana pescatrice. Primo piatto perfetto per sapore, consistenze e approccio al territorio.

Niente di più tipico delle celeberrime rape salentine interpretate nella verdissima, sottile ed elastica pasta del raviolo e nei germogli croccanti come parte del condimento.

L’amaro e il croccante ballano il tango con la suadenza dolciastra e al contempo sapida della crema di rana pescatrice che finisce il piatto.

La stessa morbidezza non svenevole della danza la ritroviamo nella consistenza del ripieno del raviolo, scioglievole e intrigante nel suo lieve accenno di sapidità.

Il tango non è mai banale, se ballato bene.

Nell’insieme, una coreografia riuscitissima, ballata tra il gusto erbaceo serissimo e un po’ scontroso delle rape, il morbido e rosaceo abbandono del fegato di rana pescatrice, l’elasticità “muscolare”della pasta.

Non capita spesso di trovare piatti così perfettamente orchestrati, senza sbavature, che si raccontano con completezza, praticamente senza tralasciare dettagli.

Ogni elemento che li compone è al posto giusto: cromia e consistenza, sapore e temperatura, storia e territorio.

Brava Cristina Conte!