Nella ristorazione l’aggettivo stellato è divenuto l’unico sinonimo di qualità.
Personalmente trovo questo termine discriminante nei confronti dei tanti bravi cuochi che non possono vantare le stelle sulla giacca. lettera aperta ad un cuoco stellato
Non voglio entrare nella polemica sterile di chi meriterebbe la stella e chi no, ma quello che non può sfuggire ad un gourmet attento è che il lavoro di un cuoco “stellato” è ultimamente spesso autocelebrativo ed anche un po’ omologato nella proposta.
Tutto il lavoro e la capacità creativa sembra essere finalizzata all’ottenimento della stella perdendo di vista il piacere del cliente
E’ una riflessione sottile, senza nessun riferimento preciso a persone ma solo la sensazione di un atteggiamento percepito.
La dittatura del menù degustazione è uno di questi esempi; è infatti spesso un esercizio stilistico fine a se stesso, senza la creazione di piatti ma invero la rappresentazione degli stessi.
Il focus è stupire il cliente, ma soprattutto stupire le guide, e così si dimenticano i fondamentali: golosità, piacevolezza, calore, profumo e gaudio, a favore di piatti cerebrali difficili da metabolizzare.
Del resto le cucine sono sempre più simili a laboratori chimici, immacolate e sterili, senza profumi, dove il cucchiaione lascia spazio alla pinzetta.
Ma dove sono finite le casseruole?
Dov’è il piatto del giorno che profuma la sala?
Forse ha ragione Gianfranco Vissani, quando dice che non sappiamo più fare un coniglio come lo cucinava la nostra nonna.
La cucina di questi ristoranti sembra sempre più pensata per fotografi, e collezionisti di stelle (Michelin).
Allora, eccola la mia domanda per la Michelin: perché non si torna a premiare con la prima stella solamente la cucina? Anche quella di bistrot e trattorie?
Ricordiamoci che Peppino e Mirella Cantarelli di stelle ne avevano addirittura due.
Se la nostra amata guida aprisse le stelle a questo tipo di ristorazione forse si aprirebbe una strada ad una cucina più snella e golosa, scapigliata e guidata da una creatività finalmente libera da schemi e legata al mondo dell’olfatto e del gusto e non solo della vista.
La mia vuole essere una critica alla critica che involontariamente (o volontariamente) sottopone gli chef a logiche di successo globalizzate e totalizzanti, costringendoli ad un codice estetico che ha sempre meno a che fare con la cucina, con il gusto e con il cibo. lettera aperta ad un cuoco stellato
Paolo Francesco Mandelli, classe 1969, (pessima annata ) architetto e gastronomo, si occupa dei due bisogni primari dell’uomo: casa e cibo.
Concordo pienamente con il sig davide ,io vivo in centro europa e
Ho frequentato diversi ristoranti stellati ,dove di stellato c e’
solo il prezzo ,dove te ne esci ancora con la fame .
E alla fine per rimediare si va a mangiare una buona pizza.
Concordo in parte…non credo che la ristorazione classica italiana e la cucina delle trattorie possano essere incluse nella Michelin…perderemmo anche la grande tradizione italiana, proprio ora che la nostra cucina è candidata a Patrimonio Immateriale UNESCO
Cara Giulia
le grandi trattorie italiane ( La Crepa, La Brinca , La trattoria dell’ Alba ) andrebbero premiate per quello che fanno ora : la grande tradizione italiana.
LE DONNE ARMONIOSE BELLE ACCATTIVANTI SONO SEMPRE ESISTITE ED ESISTONO. MA L’AVVENTO DEI CHIRURGHI ESTETICI PLAGIA ANCHE BELLISSIME A RITOCCHI.
NELLA RISTORAZIONE ACCADE LO STESSO: ARCHITETTURE, CROMATISMI E INGEGNERIA STUPRANO DI CONTINUO E TRA DECENNI LA MASSA DI CONSUMATORI ABITUE’ DEI SUPER CON PIATTI GIA’ PRONTI PER IL MICROONDE PER GUSTARE UNA MATRICIANA.CUCINA. DI QUESTO PASSO CHI OGGI CUCINA FARA’ LA FINE DEI CALZOLAI.IL SISTEMA GENERA E CONCRETIZZA NUOVI MERCATI NUOVI AFFARI E SE NE SBATTE SE DISTRUGGE PATRIMONI. UN DATO CHE SINTETIZZA LA SITUAZIONE: NEL CREMONESE ESISTEVANO FINO AL 1950 OLTRE 200 TIPOLOGIE DI SALAME ALL’AGLIO. OGGI E’ TUTTO OMOLOGATO. IL RESTO E’ SOLO CHIACCHIERE E DISTINTIVO.
Concordo pienamente con L’articolo
Temo che l’immagine, anche quella da scaraventare sui social, abbia preso il sopravvento al gusto
Credo che l’esercizio di stile di tanti chef oggi sia estremamente forzato andando oltre il gusto degli stessi
perché un coniglio in casseruola fatto a regola d’arte è meno meritevole di un piatto molecolare ?
Credo che L ‘articolo ponga un giusto spunto di pensiero
Il Ligure
Ieri ero a cena in un noto ristorante, uno di quelli con il punteggio alto e le recensioni positive e devo dire, e purtroppo scrivere, che da parecchio tempo non cenavo così male e da altrettanto non riesco cenare bene!
Forse sono troppo esigente? Magari mi aspetto qualcosa che sappia stupirmi ?
Oppure sto bene quando ceno a casa ? (Mi sa che a casa non si sta così male).
No niente di tutto questo, è che mi sono veramente stancato delle cotture a bassa temperatura, dei gel, della cucina molecolare, dei pistacchi, del sesamo, dei germogli, delle patate violette, dei topinambur, della stracciatella, del coniglio nostrano, dei gamberi rossi, del tonno pinna gialla, delle ricciole, dei branzini pescati che pescati non sono, dei saputelli, dei gourmet di ultima generazione, dei camerieri diventati portapiatti, dei servizi in assiette, dei piatti colorati, dei corsi intensivi di cucina, dei cuochi divenuti cuochi in tv.
Ma che ve lo dico a fare !
Desidero solo un ritorno alla semplicità, sì, a quella semplicità che ormai manca in cucina. Ecco perché davanti ad un panino tiepido con la mortadella ancora mi emoziono.
Buona notte cuochi, meditate. E domani quando rientrerete in cucina chiedetevi se è meglio un gel che esce dal beccuccio di plastica del biberon o il profumo del burro e dell’estragon, e il rumore della frusta nel montare la salsa Bernese.