Lasagna in brodo alla molisana – la cucina non è una scienza esatta!

Di Fabio Riccio,

Il Molise non esiste, #hashtag ormai ricorrente…

Ergo, non dovrebbe esistere nemmeno una gastronomia Molisana.

Invece esiste!

Uno dei piatti sensorialmente più complessi e intriganti della regione che non esiste è la Lasagna in brodo, tradizionale sulle tavole del Basso Molise, alias la fascia collinare alle spalle del breve tratto di costa molisana sull’Adriatico.

Oddio, sarebbe meglio parlarne al plurale, perché di ricette di lasagne in brodo, diverse tra loro, in giro ce ne sono molte, forse troppe, ma si sa, mica la cucina è una scienza esatta e, certi “piatti della tradizione” non sono codificati in maniera univoca in una ricetta, ma solo nell’idea di base!

Ovviamente, ognuno giura e spergiura che la sua, quella della sua famiglia, quella del suo paese e magari quella della prozia Antonietta con un ingrediente “segretissimo” è la ricetta vera & tradizionale.

Diffidate dalle imitazioni insomma…

Però, pur nelle mille e più differenze, oltre all’idea di base, che è quella di una lasagna bianca cotta in un brodo di carne (e non solo…) preparato in precedenza, e che non va assolutamente confusa con le Scrippelle ‘mbusse del teramano, tre sono i punti fermi della lasagna in brodo.

In primis, e su questo pare sono tutti d’accordo, è il piatto ricco dei giorni di festa e celebrazioni varie (prima di tutto il 26 dicembre!).

Secondo, è la generale lievità gustativa (sì, avete letto bene) che ossimoricamente la rende sensorialmente golosa e delicata nello stesso tempo, tanto che dopo averla assaggiata è arduo non cedere alla tentazione di un bis.

Terzo, è quella di non sommergere mai del tutto di brodo la lasagna in cottura, questo per consentire la corretta formazione della indispensabile “crosticina”, vero “clou gustativo” dell’ultima sfoglia di pasta.

Però, già dalla preparazione della pasta (rigorosamente all’uovo) sulla lasagna in brodo si accapigliano fazioni e scuole di pensiero.

Alcuni “puristi” affermano che per una buona sfoglia ci vogliono solo le uova di papera, e come se non bastasse, muta.

Altri, forse meno sofisticati, simpatizzano per le più proletarie galline.

Anche la preparazione e gli ingredienti del brodo sono motivo di discordia.

Cappone, manzo, gallina o combinati tra loro, per non dire degli immancabili vegetali… solo il maiale (pare) non è benvenuto.

I suini molisani se ne sono fatti una ragione…

La carne della farcitura invece divide il mondo della lasagna in brodo grosso modo in tre fazioni.

La prima propende per la carne sfilettata di pollo, in special modo quella che resta dopo aver filtrato il brodo.

La seconda è quella di chi della stessa ne fa minuscole polpettine con o senza aromatizzazione.

La terza, minoritaria, patrocina l’uso del manzo, quasi sempre in polpettine con grana o parmigiano.

Poi, sempre per la farcitura: mozzarella o scamorza?

Fresca o passita?

Parmigiano (anche grana) o pecorino, quest’ultimo da alcuni, forse a ragione, ritenuto troppo aggressivo nel sapori?

In ogni caso dalla lasagna in brodo sono banditi i prodotti caseari affumicati, che comprometterebbero la delicatezza dell’insieme.

In ultimo segnalo che esistono anche scuole di pensiero sullo “spin” aromatico di questo piatto.

Chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, cannella o… altre spezie?

Eh si, è proprio vero: la cucina non è scienza esatta!

A questo punto il consiglio “gastrodelirante” è quello di fare un salto in Molise per gustare una bella Lasagna in brodo che, a prescindere dalle ricette, è un piatto molto interessante per la sua peculiare costruzione del gusto, virata tutta alla lievità e alla riconoscibilità dei sapori.

Una eccezione, specialmente in una regione dove, gran parte (non tutti eh…) dei piatti realmente tradizionali, hanno costruzioni gustative spesso mirate ai “toni robusti” del pentagramma dei sapori.

Prima di chiudere segnalo, e con rammarico, che in regione non sono molti i ristoranti che hanno regolarmente in menù la lasagna in brodo.

E’ un vero peccato, come è anche un peccato vista l’assoluta peculiarità di questo gustoso piatto, che le istituzioni locali, gastronomicamente troppo spesso impegnate in sterili attività meramente autoreferenziali, non abbiano pensato nei fatti a una qualche forma di tutela (De.Co. PAT IGP etc etc) per difendere e tramandare ai posteri questo bel piatto nella sua giusta sintassi dei sapori, senza sperimentalismi, rivisitazioni o altro, che snaturerebbero irrimediabilmente un qualcosa che è buono così com’è.

P.S. – Visto che su www.gastrodelirio.it per precisa scelta editoriale non pubblichiamo ricette, per chi vuole cimentarsi a farsela in casa basta digitare su google “lasagna in brodo”, da li si apre tutto un mondo di ricette, come già detto diverse, ma unite tutte nella ricerca della delicatezza complessiva della preparazione.

P.S. bis – Dal 2010, nel comune di Guglionesi, non lontano da Termoli, nel mese di agosto si tiene nelle piazze e nelle strade una sagra della Lasagna in brodo.

Una ottima occasione per assaggiarla proprio in uno dei suoi luoghi di elezione!