Di Fabio Riccio,

Territoriale.

E’ l’aggettivo più aderente per raccontare il lavoro che da qualche anno Sabino Stingone sta portando avanti nella pizzeria i Gastronauti, nel pieno del centro storico di Lucera, bella e antica cittadina in provincia di Foggia.

Partiamo da questa gran bella idea, la territorialità.

Non è un concetto nuovo, solo che da qualche anno troppi la ostentano come fosse una medaglia al valore gastronomico.

Però, e vi assicuro in molti casi, la parola “territorialità” è ormai solo un vuoto slogan ad uso e consumo del marketing, insomma… buona solo per far lievitare i prezzi, soprattutto quando dissimula l’utilizzo di prodotti che di territoriale hanno poco, oppure non lo sono proprio.

Non è questo il caso.

Così, il trovare sulla mia strada il Gastronauta Sabino Stingone che ogni giorno si prende la briga di far personalmente la spesa di quel che finirà sopra (e dentro…) le sue pizze, privilegiando per quanto possibile il meglio dei prodotti del territorio, regala speranza…

Per impasti & forno, da i Gastronauti siamo di fronte a una pizza, esteticamente e nei fatti, in bilico tra la tradizione partenopea e “la nuova scuola romana” della pizza, alias quella che ha tra i suoi principali esponenti Giancarlo Casa, Stefano Callegari ed altri.

Sabino Stingone prepara un impasto indiretto di bella struttura e dai giusti tempi di lievitazione e maturazione, e questo senza nessun cereale modaiolo-esoterico d’oltreoceano o improbabili farine integrali dai nomi sotto rigido copyright, ma semplicemente usando un ben riuscito blend personalizzato di farine.

Il tutto è poi guarnito e cotto in forno a legna, incorniciato da un cornicione ben pronunciato alla maniera “canottiero-casertana-napoletana” con la giusta morbidità, vivacizzata però da lievi indizi di croccantezza sulla superficie, dovuti questi, ai tempi di cottura un po’ più lunghi rispetto agli standard dei pizzaioli partenopei.

In bocca crea un “morso” equilibrato, piacevole, niente affatto cedevole, e in ogni caso lontano sia da certe sospette gommosità, che dalle eccessive e inutili crocchiosità, queste ultime spacciate per “tipicità” da molti pizzaioli improvvisati.

Non poche le pizze proposte nel menù dei Gastronauti tra bianche e rosse, che per chi vuole, possono essere precedute da una bella e saporita scelta di antipasti tra bruschette e taglieri di salumi e formaggi di qualità, tutti della zona.

Ma… perfino in un contesto come questo de i Gastronauti, fatto di ottimi e indovinati accostamenti nei condimenti che ben esprimono al palato l’unicum sensoriale che è, e deve essere una pizza, il podio va alla sezione “La Margherita e le sue sorelle”, dove ci si può sbizzarrire con ben 11 varianti della “regina delle pizze”, tutte o quasi con prodotti locali che giocano sensorialmente tra latticini e pomodori.

Però su tutte, almeno per il gusto dello scrivente, una pizza svetta nell’empireo dei gastronauti, ed è la Prunill, con passata di pomodori prunill (varietà autoctona lucerina di pomodorini), basilico, pecorino Canestrato pugliese, pomodorini gialli e olio Evo.

Una pizza da non perdere, specialmente per il colto esercizio di stimolo sensoriale fatto di rimandi tra i sentori panosi (al punto giusto) dell’impasto, il gusto netto del pomodoro rosso, lo spin mediamente sapido del canestrato, e per finire il suadente dolcino dei pomodorini gialli…

La quadratura del cerchio. Punto.

Da non sottovalutare poi la cromaticità, qui non solo fine a se stessa, ma anticipatrice di quel che sensorialmente sarà questa pizza, nel suo intero…

Il locale, pulito, caldo e accogliente ma senza troppi fronzoli, non è molto grande.

Pochi ma spaziosi i tavoli disposti in due semisale, ma – sul fondo – c’è anche un bancone di servizio, dove volendo ci si può accomodare a mangiare la pizza quando i tavoli sono tutti occupati.

Una curiosità di questa ottima pizzeria, è che il pizzaiolo Sabino Stingone prepara e cuoce una pizza alla volta.

Il forno non è molto capiente, conseguentemente, i tempi di attesa possono dilatarsi quando il locale è pieno, ma vi assicuro che ne vale davvero la pena…

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I Gastronauti

Corso Garibaldi, 103

71036 – Lucera (Foggia)

Chiuso il martedì

Tel. 389 1750994