Di Fabio Riccio,
Mi piace molto il pesto genovese.
Condimento per la pasta (e non solo…) inarrivabile.
Non sono ligure, ma sul pesto sono un “talebano” che vuole le cose fatte per bene, alias il rispetto della ricetta tradizionale. Punto.
Lessicalmente parlando, sono due le principali “versioni” di questa gloria della cucina italica.
La prima è il “Pesto genovese” o meglio ancora “Pesto (alla genovese)”.
La seconda è il “Pesto alla genovese” e similari.
Differenza non da poco, in quanto solo il primo è in qualche modo tutelato da una PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani), tutela blanda rispetto a IGP e DOP, ma già un buon passo. Vedi – MIPAAF lista PAT.
La ricetta del Pesto Genovese PAT è semplice.
Aglio, basilico (possibilmente Genovese DOP), pinoli, formaggio, sale e olio extravergine. A volte, ingredienti, proporzioni e particolari variano da zona a zona, o secondo estro e tradizioni familiari, così come i formaggi utilizzati, pecorino, parmigiano o il fiore sardo.
Però, ricetta a parte, il vero motivo del contendere è un altro: ora va di moda togliere dal pesto l’aglio…
Anatema!
Eh… si cari lettori, l’invettiva di oggi è tutta per questa vergogna, ossia il pesto senza aglio!
Sere addietro, solo a casa, voglia di pasta al pesto.
Ore 20,15, supermercato aperto (quasi in chiusura).
Spulcio nel banco.
A dir poco dieci diversi tipi di pesto genovese o variazioni sul tema, dai nomi più inverosimili, quasi tutti però con in bella vista la dicitura pesto senza aglio.
Inizio a pensare che gran parte degli italiani abbia problemi di alitosi…
Scarto a priori quello con anacardi, altro anatema.
Non prendo neanche in considerazione quello che in etichetta dichiara: “formaggio vaccino a pasta dura di provenienza UE”… ma che roba è??
Rifiuto anche il vasetto con dicitura “olio di oliva” di provenienza extra UE.
Alla fine, ne scarto ben sette!
Pressato dall’altoparlante che bercia “il supermercato è in chiusura, i signori clienti si affrettino alle casse”, e in mancanza di valide alternative, compro un vasetto (il più caro) di pesto senza aglio.
Mal me ne incolse…
Arrivo a casa, metto su la pasta, per la cronaca pennette.
Una volta cotte, le faccio saltare rapidamente con questo pesto (senza aglio).
Assaggio.
Una tristezza cosmica.
Senza mezzi termini, il pesto “pesto senza aglio” che ho acquistato fa semplicemente schifo.
Un gusto agghiacciante, punto.
Sbilanciato tra un incomprensibile amaro e il troppo sapido del formaggio, in bocca è banalmente papocchioso, senza ne’ tracce di equilibrio gustativo, ne’ di spinte sensorialmente stimolanti.
Un malefico pastrocchio tout court.
Punto.
Uno schifo non per gli ingredienti, onesti per un prodotto da supermercato, ma per l’assenza di quello più importante sensorialmente nel pesto di scuola genovese, vale a dire l’aglio.
Un pesto mutilato, manca un “pezzo fondamentale”.
Un pesto senza aglio, perdonatemi il “francesismo”, è un pesto con le palle tagliate. Punto.
Ma vivaddio… perché diavolo chiamare “pesto alla genovese” una scombinata poltiglia che ha tutt’altro sapore e sentori, e che Genova probabilmente l’ha vista solo dal cannocchiale?
Ma… perchè il galoppante e dominante salutismo da quattro soldi continua a demonizzare (anche) quel po’ di aglio che rende il pesto genovese unico e magicamente equilibrato, trasformandolo in una vera e propria fisima?
Risponderà qualcuno… a me l’aglio non piace, devo mangiarlo a forza?
No: ci mancherebbe, nessuno obbligo, siamo in democrazia!
E allora… ingozzatevi pure di tutto il pesto senza aglio che volete, però, per favore, non chiamatelo “pesto”.
Chiamatelo come vi pare, magari Giuseppe, Umberto o Mariuccia, però ricordatevi che tutte le robe “senza” alla prova dei fatti sono solo scialbi svilimenti delle ricette tradizionali, proprio come nel caso del pesto senza aglio.
Per la cronaca, alla terza pennetta ho buttato via tutto nella pattumiera dell’umido per manifesta immangiabilità, rimediando la cena con del pane e dei buoni formaggi che avevo.
Però, per tutti quelli che “amano” e si ostinano a cibarsi di quella cosa immonda che è il pesto senza aglio, ma anche per quelli che eliminano il cornicione dalla pizza, il grasso dal prosciutto, l’uvetta dai panettoni etc etc, ho già pronti dei biglietti di sola andata per il decimo cerchio dell’inferno (quello “extra”), dove c’è perfino un girone apposta per loro, ovvero quello di chi ha inutili fisime alimentari.
Girone (ovviamente…) dove i dannati per l’eternità, sono obbligati a ingozzarsi solo di aglio, grasso del prosciutto, uvetta dei panettoni, e cornicioni di pizze…
Sono intollerante e di parte?
Certo, senza dubbio alcuno!
P.S. – per gli altri “pesti” (siciliano, di rucola etc etc), il discorso è diverso…
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?
La prima regola è evitare il pesto a lunga scadenza, quello che non va in frigo insomma perché qualunque marchio, anche blasonato, sarebbe scadente quanto quello di Giovanni rana. Il pesto si prende nei frigoriferi e garantisco che c’è ne sono dignitosi anche senza aglio come schifosi anche con aglio, indipendentemente dal prezzo, è questione di assaggiarli tutti e ricordarsi la volta successiva. Io che sono ligure ed il pesto me lo faccio ( anche a volte con le noci per far dispetto ai genovesi) non mi ricordo mai da una volta all’altra qual’era quello più buono acquistato le volte precedenti. Non chiamiamolo pesto se non c’è l’aglio? E perché mai? Il pesto genovese è una cosa, il pesto, in generale, può essere di basilico, di rucola, di quel che si vuole, ed i superbi genovesi devono smetterla di pensare che il mondo vada solo da voltri a nervi. Se voglio comprarmi il pesto di basilico e limone della barilla, i genovesi devono stare zitti perché nessuno li ha interpellati. Viva il pesto con le noci