Siamo ancora nel pieno del boom della pizza
Pizze, pizzerie & pizzaioli ovunque.
Un mondo che è anche diventato luogo di elezione di “mode” e di lunga serie di falsi miti e leggende, in special modo per quanto riguarda gli impasti e la loro realizzazione.
Tutti maestri pizzaioli, tutti ad alzare l’asticella delle ore di “lievitazione” sempre più in alto.
Chiunque ormai sentenzia di forni, lieviti e farine, e di tutto di più.
Schiere di salutisti lesti a gridare al miracolo per l’ultimo “grano antico”, termine tecnicamente errato, anzi: fuorviante che, una volta sulle nostre tavole, e sempre a caro prezzo, viene eletto al ruolo di panacea per digestione e buona salute.
la pizza napoletana
A far pulizia sui falsi miti nel mondo della pizza e delle lievitazioni, ci pensa un interessante libro.
Scritto con rigore scientifico a “tre mani” da Paolo Masi, ordinario di ingegneria dei processi alimentari presso l’università di Napoli Federico II, da Annalisa Romano, docente di processi dell’industria alimentare, e infine dal pizzaiolo, decano e iniziatore della Nouvelle Vague dei nuovi Pizzaioli Napoletani, Enzo coccia.
La Pizza Napoletana
… più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale, Edizioni Doppiavoce, con una presentazione dell’antropologo Marino Niola.
Un “must” che non deve assolutamente mancare nella biblioteca di chiunque si occupa di pizza professionalmente, ma anche a casa di chi ne è semplice amatore, estimatore o divulgatore.
Una ricerca approfondita condotta con metodo scientifico su tutto quello che tecnicamente riguarda la pizza.
Non fatevi però fuorviare dal titolo, perché moltissimo di quanto trattato e descritto, è assolutamente valido anche per gli stili di pizza diversi da quello napoletano…
– Premessa –
Il testo, per essere introitato a pieno dal lettore, presuppone la conoscenza di nozioni basilari di chimica da “scuola superiore”, oltre a un approccio assolutamente scientifico alla materia, cioè scevro da esoterismi, irrazionalità o peggio ancora “tesi complottistiche”.
Così… in maniera agile e razionale, almeno per un testo “tecnico”, sono analizzate in dettaglio tutte le fasi della produzione della pizza.
Scelta della materia prima, i diversi metodi di lavorazione, analisi di laboratorio, fattori ambientali e “culturali”, qualità della materia prima… fino ad arrivare ai condimenti, logicamente senza tralasciare giusta cottura e deperibilità, oltre ad altri dettagli solo a torto considerati secondari.
Ampio spazio è dato ai macchinari e alle attrezzature indispensabili in pizzeria, così come alle descrizione degli strumenti per analizzare la materia prima, e alle tante variabili che finiscono per influenzare il processo artigianale di produzione della pizza.
Infine, ed è questa una delle cose più interessanti per chi di pizza non è un tecnico, ma ne vuol sapere di più, nell’ultima parte del libro con l’ausilio di fotografie ed elenchi, sono esaminate in dettaglio cause e rimedi dei più frequenti errori nei vari processi che portano alla realizzazione di una buona pizza.
Errori a volte concettuali, ma molto spesso dovuti alla modesta se non improvvisata professionalità di chi la pizza la fa…
Errori che ritroviamo nel piatto, come la cattiva o insufficiente cottura, l’errata o parziale lievitazione, l’insufficiente maturazione, la biscottatura, i fori da cattiva stesura al centro della pizza, le bruciature, etc etc…
In definitiva un testo dal piglio scientifico, di aiuto per chi vuole migliorare la propria professionalità di pizzaiolo, ma nel contempo un testo godibile e interessante per chi di pizza ne è semplicemente ghiotto, e ne vuol sapere ancora più.
Una buona pizza se ben fatta, non è solo un alimento completo, equilibrato e invitante, ma anche motivo di benessere e di gioia per i tutti e cinque i sensi.
Non dimentichiamo questo
LA PIZZA NAPOLETANA … più di una Notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale
Di Paolo Masi, Annalisa Romano, Enzo Coccia
Doppiavoce Editore
Via Monte di Dio, 66
80132 Napoli
Telefono e fax 081.7648720
http://www.doppiavoce.com/
dv@doppiavoce.it
La pizza napoletana
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?