Di Fabio Riccio,
In tutti i luoghi dove a diverso titolo si cucina (ristoranti, trattorie etc etc) c’è un momento di passaggio dove si decide, o ci si accorge, di essere adulti.
E’ il momento dove scegliere se limitarsi a una pur onesta cucina (territoriale o meno), oppure provare a coniugare il concetto di “cucina” in modo moderno, complesso e “colto”.
E’ il tempo in cui si decreta se le capacità di chi sta dietro i fornelli sono pronte a postulare cucina e sapori nel senso più alto ed eterogeneo del termine, oppure se si rimane ancorati alle scorciatoie di certe forzate cromaticità da mise en place, e all’abuso della mediaticità, televisiva o social, che prova a supplire le mancanze di professionalità.
E’ anche il momento in cui le esperienze pregresse incontrano il lavoro di tutti i giorni, ma anche il punto di non ritorno dove si decide di abbandonare al proprio destino quel tipo di clientela che esige almeno tre etti di pasta nel piatto, e che appena vede una bottiglia di vino inizia a berciare che “i vini industriali” non li beve perché gli fanno male…
Non è semplice tagliare ponti e prendere strade diverse, non sempre necessariamente giuste, almeno dal punto di vista economico, specialmente se si è in provincia…
Ancor più in zone che pur se storicamente e paesaggisticamente ricchissime, sono logisticamente un po’ fuori dal “civil consesso”.
Andiamo però al cuore dell’argomento.
Sono stato di recente proprio in un ristorante che per il suo “scatto in avanti” sembra essere uno di quelli che ha tagliato nettamente i ponti con gli esordi, e che ora veleggia in mare aperto con un bel percorso di ricerca tra i sapori, con una (sua) peculiare cucina.
Agnone, alto Molise, (830 ms.l.m)
Provincia di Isernia,
Locanda Mammì
Un buon indirizzo, poco fuori il centro abitato.
Carino, accogliente e caldo quanto basta, sorprendentemente (quassù!) arredato quasi come un bistrò parigino d’altri tempi.
Partiamo da questa ipotesi…
Su tutto una gran bella cucina, sapori intelligenti, non banali e ben studiati.
La Locanda Mammì, nonostante il nome è un ristorante tout court, almeno per come si interpreta in Italia il concetto di ristorante nel nuovo millennio.
La Locanda Mammì è nel cuore di un territorio che è un vero e proprio scrigno di grandi e grandissimi prodotti, ma tra i fornelli ben comprendono che far cucina nel ventunesimo secolo non è solo buona materia prima e capacità tecniche nell’assecondarla. E’ di più, molto di più.
Cucina non è solo guardare al territorio e “succhiarne” il meglio.
Il buon ristorante del ventunesimo secolo non sbalordisce ad ogni costo con effetti speciali o “modaioli”, o al contrario riempie i piatti oltre misura di presunte tipicità.
No.
Nel ventunesimo secolo, a tavola c’è bisogno di piccoli e non trascurabili attimi di felicità per i sensi, ma c’è anche bisogno di piatti meditati e dai sapori chiari, distinguibili e tecnicamente senza sbavature.
Alla Locanda Mammì questo tipo di piatti ci sono, come la lieve lingua finocchi e arance, o i tortellini di manzo e brodo alle erbe, entrambi saporiti, corretti e di classe.
La cucina, quella vera, quella che il cliente chiede nel piatto per avere stimoli e sensazioni, nel ventunesimo secolo è costruzione del gusto e dei sapori, alla Locanda Mammì lo hanno capito, bene.
In lista, non piatti da Cooking Show, (quelli che un certo pubblico quasi mai assaggia) ma tanta concretezza.
Alla Locanda Mammì il territorio c’è, eccome che c’è: agnello, latticini, salumi, l’orto… ci mancherebbe altro, ma il tutto è usato con acume e senso della misura.
“Le radici sono lì, ma noi non ne siamo prigionieri”, sembra questo il leitmotiv della cucina della Locanda Mammì…
Evviva! In un sol colpo schivati sia gli sterili esercizi di virtuosismo, sia il didascalico ad ogni costo.
Si: perchè in cucina, alla Locanda Mammì si muovono con buona disinvoltur, e, salvo inciampi, non possono che crescere ancora, e bene!
Qualche nota un minimo meno “intonata” è per la pur ottima spigola, mousse di spigola e carciofi, forse un attimo troppo addomesticata nella sua consistenza, mentre la chitarrina al ragù di quaglia e i già menzionati tortellini di manzo e brodo alle erbe, sono piccoli grandi capolavori di equilibrio, linearità e riconoscibilità di sapori!
Però… senza ricorrere agli sterili elenchi di piatti, e alle immancabili “foto a ripetizione”, noi di gastrodelirio pensiamo che il miglior modo per avvicinarsi e godere della cucina della Locanda Mammì sia semplicemente quello di andarci in un giorno qualunque da… cliente qualunque, pagando regolarmente il conto.
Magari iniziando con le piccole intriganti e saporite entree di benvenuto…
Tirando le somme, alla Locanda Mammì nel complesso è proprio un gran bel mangiare, colto, moderno e territoriale nello stesso tempo.
In cucina, dove si ragiona in termini di sapori, c’è una raggiunta maturità.
Provare per credere!
Per concludere, la cantina, pur se ricca, articolata e giustamente attenta al territorio, ha in carta pochi vini di quello sfumato e non ben definito mondo del “vino naturale”, quello che piace molto a noi di gastrodelirio.
Peccato.
Ma si sa… noi di Gastrodelirio siamo molto poco obiettivi e decisamente faziosi, in special modo sul vino…
Locanda Mammì
Contrada Castelnuovo 86,
86081 – Agnone – IS
Chiuso il lunedì
Tel. 0865 77379
Cell. 320 0716023
Stefania Di Pasquo
Fabio Riccio –
Interessato da più di venticinque anni al modo del cibo, crapulone & buongustaio seriale.
Dal lontano 1998 autore della guida dei ristoranti d’Italia de l’Espresso, Scrive sulla rivista il Cuoco organo ufficiale della FIC, ha scritto sulla guidade le Tavole della Birra de l’Epresso, Su Cucina a Sud, sulla guida Osterie d’Italia Slow Sood, su Diario della settimana e L’Espresso, e quando capita scrive di cibo un po’ ovunque gli gusta.
Infine è ideatore e autore di www.gastrodelirio.it – basta questo?