Di Serena Manzoni,

Siamo alla fine dell’anno, Gastrodelirio si mette a fare bilanci?

Oroscopi per l’anno che sta per arrivare. Forse meglio evitare questa deriva e limitarsi ad indicare una delle esperienze ristorative più appaganti di quest’anno, ovvero il Kresios di Telese Terme con lo chef Giuseppe Iannotti e la sua squadra.

Al Kresios vogliono farvi viaggiare, quello che viene richiesto è solo lasciarsi un po’ andare, affidarsi e non decidere.

Prima di tutto non esiste il menù, o meglio, esiste la possibilità di scelta tra due percorsi di degustazione: Mr. Pink e Mr. White. Non che i percorsi di degustazione proposti dallo chef di un ristorante siano una novità, ma colpisce la completa assenza del menù alla carta.

Quello che potete fare è decidere se optare per il polemico Steve Buscemi o per il monumentale Harvey Keitel, ovvero il Mr. Pink e il Mr. White del film Le iene di Tarantino.

Film di culto, come certi piatti che troneggiavano sulle tavole delle famiglie italiane a cavallo tra gli ottanta e i novanta: chi non ricorda con una certa nostalgia il sapore del pollo arrosto e del vitello tonnato?

Ed ecco che che negli amouse-bouches del Kresios arrivano proprio loro: rivisitati e condensati, ma inequivocabilmente loro.

Il concentrato della succulenza del pollo arrosto in una cialda croccante e lieve che vi farà tornare bambini come il Tonnato sbagliato, dove c’è tutto, tranne il vitello.

Improvvisamente sarà domenica, voi sarete bambini, con le toppe sulle ginocchia e improbabili tagli di capelli, almeno se siete della mia generazione, che poi è più o meno quella dello chef.

E tutto questo in un sol boccone…

Ma quello proustiano non è certamente l’unico registro dell’esperienza al Kresios, modulata invece su molti registri diversi, che divertono, stupiscono, depistano.

Come su un’altalena si passa da riferimenti alla cucina tradizionale all’alta cucina dove si mescolano nello stesso percorso il Caciocavallo e marmellata di Melannurca e il Raffaello di foie gras, la Cotenna e la pelle del Baccalà soffiate e il Perlage di Tartufo nero e menta con tagliolini di zucchine, Caviale e Champagne e Pizza alla napoletana.

Una sfida divertente alle classificazioni e alle settorialità: anche in cucina.

Non posso non segnalare l’adorabile cocktail di ostrica: condito con succo di mela e vodka toscana, shakerate davanti a voi dal bravo sommelier Alfredo Buonanno.

Nulla è lasciato al caso. Ristorante kresios

Ogni portata è composta anche dal modo in cui vi viene servita e da come la dovete gustare. Piatti da mangiare con le mani e in un sol boccone, ma non solo.

Per ogni portata che vi viene servita sono previsti accessori particolari, a volte curiosi, sempre ricercati, pensati come veri e propri abbinamenti al piatto.

Il percorso degustazione diventerà una vera e propria coreografia di un balletto, uno spettacolo dove scenografia e costumi affiancano passi e musica.

Tutto ciò in un’atmosfera divertente e rilassata: il passaggio alla parte dolce della cena sarà simpaticamente segnato da due camerieri che a sorpresa, vi imboccheranno…

Un pre-pre dessert per preparare non soltanto la bocca, ma anche lo spirito, alla parte dolce del pasto.

Mi sembra giusto introdurre giocando, stuzzicando il bambino che è in noi, uno dei momenti più attesi di un pasto: il dolce! Che al Kresios è una festa, di piccole e goduriose meraviglie, uno spleen goloso.

Naturalmente non tutte le portate sono allo stesso livello, ma l’insieme risulta davvero più che convincente.

Una delle parole che mi gira in mente (in bocca?) pensando a Giuseppe Iannotti è “concentrazione” sia mentale che fisica, che porta alla ricerca del sapore assoluto in certi piatti, come lo Spaghetto allo scoglio, con la profondità marina della sua lunga cottura e la varietà numerica degli ittici utilizzati per giungere ad una sorta di assoluto di scoglio.

La concentrazione mentale prevede un atto di volontà che la differenzia dall’attenzione. E volontà è sicuramente un altro termine che descrive ben Giuseppe Iannotti: autodidatta che ad un certo punto della sua vita decide di assecondare la sua passione per la cucina. Totalmente. Alle sue spalle un solo recente stage: da Grant Achatz, all’Alinea di Chicago, ovvero uno dei più grandi. Ristorante kresios

In Giuseppe Iannotti c’è una certa sfacciataggine che mi piace.

Dalla mia posizione a tavola intravedo la cucina, in parte a vista, soprattutto vedo lo chef, spesso con la penna in mano, la brigata giovane, bella, non chiassosa. Ristorante kresios.

Il maitre, ovvero il sommelier Alfredo Buonanno, ci guida nella degustazione dei cibi e delle bevande in accompagnamento.

Non soltanto vino, ma tè darjeeling e succo di rabarbaro, quando i piatti lo impongono.

La carta dei vini è ricca e ben organizzata, come la cantina: affidatevi al percorso degustativo ragionato da quello che è stato premiato come miglior sommelier dell’anno per le Guida Ristoranti Espresso 201 8.

kresios logo Difficile e sbagliato scegliere un solo vino per una cena così ricca di sfaccettature, la speranza è che tra i vini che proverete ce ne siano di Gastrodeliranti…

Tra quelli provati emerge sicuramente il Piedirosso dei Campi Flegrei Contrada Salandra di Beppe Fortunato: ne vorrete ancora!

Per ogni vino assaggiato il giovanissimo, elegante e spigliato Alfredo Buonanno, racconta qualcosa della cantina e della bottiglia, con estrema competenza e passione.

Avendo iniziato con Quentin Tarantino, chiudiamo in tema con questa citazione da Le iene, particolarmente calzante: ristorante kresios.

“Le cose importanti da ricordare sono i dettagli, i dettagli rendono la storia credibile!