Di Fabio Riccio

Prima di tutto: apprezzo da tempi non sospetti il Pane di Matrice.

Matrice è un minuscolo borgo del Molise non lontano dal capoluogo regionale, Campobasso.

Pochi lo sanno, ma in Molise, regione ancora molto rurale, c’è da sempre una bella tradizione di pane & bravi panificatori.

Però… a Matrice vive e lavora Luigi Petrella Laurino, molisano fino al midollo, ostinato e cocciuto, ma anche uno che le idee sa come trasformarle in cose concrete, al contrario di tanti altri che nella sua regione preferiscono le facili sirene del correre dietro al vincitore di turno, nell’infantile speranza di averne vantaggi.

Conosco e apprezzo Luigi Petrella Laurino proprio perché è il più “pirotecnico” dei panettieri mai conosciuto. Ad avercene altri come lui…

Luigi Petrella Laurino

Come detto già in apertura, mi piace il Pane di Matrice, e tra poco vi spiegherò perché.

Però, una premessa, anzi: una constatazione di un dato di fatto.

In questi ultimi anni in Italia, a fronte di una (apparente) grande varietà & disponibilità di pane & derivati, il livello medio gustativo, e spesso anche quello organolettico del pane venduto nella grande, come nella piccola distribuzione, è peggiorato.

Qualcuno mi smentisca su questo…

In giro, a stare bene attenti, nei banchi del pane si vede davvero di tutto e di più.

Baguette precotte di provenienza transilvanica non chiara, e peggio ancora, non dichiarata in etichetta.

Pagnotte semi-lievitate congelate, pronte per il forno.

Sfilatini già parzialmente cotti e venduti irraggiati di chissà che cosa, che magicamente in 10 minuti di forno tornano (per poco…) fragranti.

Sacchi “magici”, dove al contenuto dello stesso, basta aggiungere acqua e impastare il tutto per fare qualsiasi tipo di pane.

Focaccine e panini in tristi confezioni plastiche in atmosfera modificata… etc etc, ma l’elenco completo sarebbe lunghissimo.

Quel che però inizia a scarseggiare, è il normalissimo pane, quello fatto di acqua, farina e lievito, e questo vale per tutte le mille e più tipologie di pane che caratterizzano le 20 regioni della penisola.

Allo stato attuale (in mia opinione) in Italia come pane siamo messi male – trovare in giro quello buono diventa sempre più difficile.

Per fortuna di noi gastrogolosi, ci salvano dalla completa “debacle” alcuni piccoli e testardi panifici artigianali, che pur con varie sfumature, e qualche concessione alla tecnologia, riescono ancora a fare del buon pane in maniera tradizionale.

Meno male che ci sono ancora.

Il Pane di Matrice è tra questi pochi pani. Evviva!

Dicevamo… Luigi Petrella Laurino e il Pane di Matrice.

Come detto a questo bravo panettiere coraggio e idee non mancano, e meno male!

Qualche anno fa’, anche nella giusta ottica di allargare il giro d’affari dell’azienda di famiglia, a Matrice hanno iniziato a battere nuove strade, come l’uso di farine di qualità (in primis quella di grano senatore Cappelli), inventando letteralmente dal nulla il loro pane a km zero (in effetti il molino da cui si forniscono è vicinissimo al panificio…) e altre variazioni sul tema nel settore dei prodotti da forno, senza però dimenticare di curare il ramo commerciale dell’azienda, riuscendo a vendere con successo i loro prodotti anche fuori regione.

I risultati gli danno ragione.

Il pane a Km zero di questo panificio è ottimo, così come gli altri prodotti che escono dai forni di Via Calvario 55 di Matrice.

Ma Luigi Petrella Laurino, rilancia ancora.

Venuto a conoscenza che proprio in Molise una associazione, la Sativa Molise prova a rilanciare con metodi moderni e efficienti la coltura della canapa, alias la Cannabis Sativa a basso tenore di THC (il principio attivo) il bravo Luigi si butta nella sperimentazione del pane (e derivati) con la canapa.

Il Pane di Matrice con la canapa appunto…

Ora, a scanso di equivoci, non pensate che a Matrice producano pagnotte e sfilatini da fumare, o torte e biscottini per “essere più allegri” come quelli di certe pasticcerie di Amsterdam.

Fuori del panificio l’unico odore percepibile è semplicemente quello del pane – il massimo dello “sballo” è quando nel pane ci si mette del buon prosciutto. Stop.

Gli impieghi della canapa nel campo alimentare prevedono in primo luogo l’uso dei semi, che sono privi del principio attivo farmacologico (il THC), ma ricchi di sostanze nutritive.

Quindi, per sgombrare il tavoli da sospetti e diceria, la Cannabis Sativa, anzi, in questo caso la farina che si ricava dalla macinazione di questi semi (dopo la spremitura per produrre olio), non ha nessun effetto allucinogeno o euforizzante.

La Cannabis coltivata in Molise rispetta tutti i dettami di legge, ed è assolutamente priva di THC, quindi… oltre l’apporto di altre sostanze lecite & benefiche per l’organismo, la cannabis al pane dona solo colore, aromi e sapori, e qui è il punto: che sapori!

Si signori, vi sembrerà strano ma una pagnotta con aggiunta di farina di semi canapa è decisamente buona!

La ricetta del pane con la cannabis sativa, come quella di biscotti, freselle e altri prodotti da forno tradizionali è molto semplice.

All’impasto chiamiamolo così “tradizionale”, si aggiunge un 25% di farina integrale di semi canapa, tutto qui.

Esteriormente il risultato è quello di un normalissimo pane, solo dal colore più carico e tendente al verdognolo (la farina di semi di cannabis è di colore verde scuro). Fine

Per esempio, il pane di farina Senatore cappelli con Cannabis del panificio Petrella Laurino, esteriormente si presenta con la crosta nocciola mediamente spessa e abbastanza coerente con la mollica (dove il colore grigio-verde dato dalla canapa ben si nota).

Al palato la mollica è ben lievitata e alveolata, ma compatta, con un lieve e acidulo gradevole sentore (forse frutto dell’uso di un lievito madre di quasi un secolo di vita), mentre all’olfatto regala sentori di dolci caramellati e di pinoli, che rimandano agli aromi peculiari della pianta della cannabis, il tutto in un contesto generale di gradevolezza dove è la suadenza a farla da padrone.

Tecnicismi a parte, il Pane di Matrice con la canapa, si rivela un ottimo pane, che alla lunga diventa anche goloso.

Ma… permettetemi una piccola preferenza personale.

Un canapino spezzato… per uso caffè

Dei vari prodotti da forno con cannabis che il pirotecnico Luigi Petrella Laurino ha tirato fuori dal cilindro, in mia personale opinione il più buono e indovinato sono i canapini, dei piccoli biscotti dolci, che con e senza ripieno, sono i miei preferiti.

A dispetto di tutte le teorie del gusto (consolidate o meno), oltre che così come sono, li ho provati a tocciandoli nel caffè del primo mattino: il risultato è stato magnifico, goloso, peccato finiscano subito…

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Il Pane di Matrice

VIA CALVARIO, 55

86030 MATRICE (CB)

Telefono – 0874/453228

FAX. – 0874/453951

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